回覆列表
-
1 # 巍巍太行59
-
2 # 墨魚丸媽媽
謝謝邀請！我老家並沒有蕎麥，我們種的是小麥，也只吃小麥麵粉。現在在外面吃的都是買現成的，偶爾休息了做一回手擀麵，竊以為要使麵條不斷，筋道，一，是選有筋道的麵粉，這個超市有賣，有介紹。二，和麵至關重要，水適中，太多不行，太少也不行。三，擀麵時力道拿捏好。注意了這三點，做個兩三次，你做的麵條就做出感覺來了，譬如做番茄雞蛋麵，丟兩棵上海青，放點作料，你會發現口感真的非常不錯。
-
3 # 就戀這把黃土
餄餎面一般用蕎麥麵製作，也可以用白麵製作。下面我就蕎麥餄餎面的和麵技巧分享給大家。
一般到西安旅遊，大家不僅要品嚐涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、油潑面等各種美食，還一定要記得嘗一嘗蕎麥餄餎面，一種在西安本地人心中極具分量的美食。色澤黃亮的蕎麥餄餎，澆了香醋、蒜汁、麻醬汁、香醋、芥末汁，再狠狠加一勺辣椒油，攪拌均勻，挑一大筷子入口，芥末味刺激的渾身一激靈，爽滑筋道，清香可口，真是太過癮了。在炎炎夏日，蕎麥餄餎和涼皮、涼粉一樣，都是西安人氣最旺的小吃。蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1等多種營養元素，尤其對糖尿病人非常有益。許多朋友在家制作蕎麥餄餎，經常出現斷條的現象，非常苦惱，下面我將自己製作蕎麥餄餎的一些經驗分享給大家，希望參考借鑑。
和麵的幾點技巧。蕎麥麵屬粗糧，筋性低，因此用純蕎麵和麵，壓出的麵條就很容易斷節。當然，純蕎麥麵如果加入石灰水或榆樹皮粉，再加入鹼面，也可以解決麵條不勁道的問題，但加入的這些東西健康與否姑且不說，市場上也很難買到。因此，和麵時加入適量白麵，就能解決這個問題了。如上圖，盆中倒入蕎麥麵、白麵各一半，或者白麵多點也行。往白麵里加入一勺鹽。再往白麵里加入一勺食用鹼面。往白麵里加入澱粉，紅薯澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉都可以，加入量大約為白麵的十分之一，多點也行。用滾開的水將蕎麥麵燙一下，邊燙邊用筷子攪拌。將涼水倒入白麵中，邊倒邊用筷子攪拌。將蕎麥麵、白麵用筷子攪拌到一起開始將兩種面揉到一起。面儘量和的硬一點，這樣壓出的餄餎面才更筋道。麵糰揉光滑了以後，蓋上蓋子餳半小時左右。蕎麥餄餎面分熱吃、涼吃兩種。冬天一般熱吃，澆上熱氣騰騰的羊肉臊子湯食用，夏天一般涼拌，清涼解暑。今天我教給大家的就是蕎麥餄餎的涼拌方法。準備黃瓜、胡蘿蔔、大蒜。將黃瓜、胡蘿蔔切成絲或擦成絲。將蒜瓣搗成蒜泥倒入碗中。碗里加入一勺鹽將燒熱的油潑在蒜泥上，激發出蒜的香味。碗里加入兩勺自制的辣椒油倒入香醋、生抽，加入芥末汁，也可加入麻醬汁。用筷子攪拌均勻，涼拌汁就做成了。開始壓面。將餳好的面在案板上再次揉勻，用刀分成等份劑子，取一個劑子塞入壓面器中。我用的是簡易的手動餄餎面機，適合一家三口使用，如果家裡人多，可在網上購買那種專用餄餎面機。等水開後，旋動壓面器的把手將面壓入鍋中。這裡需要注意的是，如果鍋裡的水不開或者大開，都容易導致餄餎面斷條，一定在水微開的狀態下將面壓入鍋中。面在鍋中煮二分鐘左右，撈出過涼水。將過水的餄餎面控淨水分，倒入一個大盤子裡，淋入熟油或橄欖油，用筷子挑拌均勻，防止粘連。將餄餎面挑入盆中，加入涼拌汁，放入黃瓜絲、胡蘿蔔絲拌勻即可。
餄烙面:也叫蕎麥麵，原料以蕎麥麵為主料製作的一種麵食，主要在中國北方地區流行。製作簡單易學，將蕎麥麵粉合好後，放到餄餎架子上，用機器或人力，擠壓而成的一種麵條，煮熟後，放上菜滷或臊子，吃起來爽滑可口，開胃。不知從那個年代開始，久而久之。逐漸成為北方地區，大眾喜歡的傳統美食。
要想讓餄烙面吃起來筋道爽滑，必須掌握餄烙面的合面技術。
首先，在餄烙面中加入20%的高筋小麥麵粉，再加0.2一0.3的增筋劑。將餄烙面加水合勻，合光滑。然後，再將合好的餄烙面放在一邊，醒面30分鐘以上。再放到餄餎架上擠壓成麵條。這樣煮出來的麵條滑利、爽口、筋道。讓人百吃不厭。