哪裡有教滷肉的

滷肉在中國是一種國民度非常高的美食，大江南北到處都有它的存在，老少皆宜，倍受消費者們的喜愛。滷肉在小成本餐飲創業中，非常受歡迎，但是技術的問題卻難住了很多人。到底如何才能學到一身真本領，讓自己的創業路一帆風順呢？關鍵就是在如何選擇滷肉學習點。

樂山的陳記老滷，作為樂山第一家熟食店，在樂山已經開了有三十多年了，從滷肉到涼拌菜再到甜皮鴨，每一樣都是能拿出來獨當一面的絕味美食。三十多年間，陳記老滷憑藉著自己的獨特的配方和滷製技巧，佔領了樂山滷菜市場的金字塔尖，成為了樂山本地人最喜愛的滷菜店。

近兩年來，已經有成百上千名滷菜創業者們來到陳記老滷學習核心技術，現在海外也能看見學員們開年的身影。他們所學習的主要內容包括但不限於：菜品選購、菜品處理、滷水熬製、香料搭配、炒糖色、上色等等技術技巧，以及樂山特色美食甜皮鴨和涼拌菜的製作。

川式滷水，又被稱為川味滷水，具有五香微辣的特色。根據滷汁是否加糖色，它又可以分為川式紅滷水和川式白滷水。雖然在川內餐飲業對川式滷水還有油滷、辣滷等之分。

一、川滷滷水的製作

制滷是滷水風味的關鍵所在，而同行朋友則更為關注它的配方。雖然強調配方的標準化是對的，但僅靠某一個配方就想調出一鍋好滷水的想法也不一定符合實際。我們還應該仔細把握好滷水製作的各個環節，這樣才能保證調製出的滷水合乎要求由於川式經滷水的應用更為廣泛，而川式白滷水的製法也與之相近，故我們這裡以川式經滷水的製法為例作介紹。

香辛料配方：八角 70 克、小茴 40 克、草果 5 個、桂皮 25 克、砂仁 35 克、山柰 20 克、白豆蔻 15 克、肉豆蔻 5 個、羅漢果 2個、丁香 3 克、花椒 30 克、幹辣椒節 50 克、排草 10 克、靈草 10 克、香油 15 克

湯料配方：棒子骨 2500 克、淨老母雞 1 只、老薑 250 克、大蔥 250 克

調色調味料：冰糖 500（可製成糖色 1000 克）、精鹽、雞精各適量

1、製做高湯

把棒子骨、老母雞洗淨後，入沸水鍋中飛一水撈出來沖洗乾淨，然後放入不鏽鋼桶內，加入清水 25 千克燒開並下入老薑和大蔥，待小火熬約 1 小時，撈出姜塊和大蔥，接著用小火熬 20 小時，濾去料渣即得鮮湯。（約 16---18 千克）

2、處理香料

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破後，與世無爭八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草一起用清水泡半小時，然後再將它們投入三成熱的色拉油中“跑”一下，撈出裝入“煲 湯袋”（市場有售，類似於紗布袋）內待用。

3、製做滷水

把鮮高湯放入不鏽鋼桶內，加入跑油後的香料及花椒、幹辣椒節等，燒開後調入糖色、精鹽、味精和香油，小火熬 3—4小時（煮出香味）就可以。

三、注意事項

1、 制湯的原料不一定很多，關鍵在於要用小火吊出鮮味。俗話說，姜蔥久煮必敗味，所以制湯時的老薑和大蔥煮 1 小時後就要撈出來，這點提請大家切記。

2、 在川式滷水的香料配方中，其實也有主輔料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，所以它們才被視為川式滷水香料中的“主料”，不僅使用量大，而且缺少不得。至於砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類，因為相當於“輔料”，

起輔助增香的作用，故用量不宜多。那麼靈草、排草呢？則主要起防止滷水變餿的作用，對香味製造不起太大的作用。這些香料在初加工時，經水泡油跑，能去掉香料的苦澀味及不良色澤等，相當於是在對香料進行“炮製”。

3、 對於初次起好的滷水，不要抱太大希望，更不要以為一次就能調製出理想的滷水。為什麼要這麼說呢？因為製作川式滷水的關鍵在於調養，也就是說在後期的滷製過程中，透過滷製原料的增鮮和各種香味的進一步融合以及對滷水風味的再次調配，方能達到滷水色澤自然、五香味越來越醇濃的效果。

不過，我們還可以這樣去鑑別一個配方，如果一個配方只標有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那多半是一個假配方，試想，用同樣的香料加 20 千克湯與加 50 千克湯製出的滷水，風味肯定會不一樣。另外，即使是一個好的配方，如果你選擇的香料品種和品質不一樣，或者是操作時工藝、火候不同，那滷水風味也會有差別了。

4、 滷製原料

川式滷水多用於滷製豬肉、雞肉、牛肉等葷類原料，這些原料在滷製前，一般都要先經過氽水，有的還要先進行醃製，有的則滷後還要侵油。因此，我們滷菜時一定視具體情況而定，只有掌握了所滷原料的特性，做到了對香料風味恰如其分的把握，那才能滷出滷味佳餚來。

如果你的客戶定位是菜市場主流人群，產品和經營有特色，那就可以開到滷菜攤扎堆的菜市場。

如果你的客戶定位是年輕人群，最好選擇社群獨立店鋪，形象要時尚些。

如果在產品、經營、營銷方面都沒有特色，在哪裡開都會困難。