大家好我做了三年四川滷菜涼拌菜，紅油是經常用到的，紅油的種類豐富，常見的有麻辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油、火鍋紅油等，油最好用菜籽油顏色深點的做的辣椒油才香，辣椒分割槽域選擇，能吃辣的雲貴川江西湖南湖北等地區，二荊條、燈籠椒、印度辣椒、雲南小米辣、天鷹椒、新一代、根據不同區域搭配，一般選用貴州朝天椒二荊條新一代三種，有出香的有辣度的出顏色的，還要白芝麻冰糖白酒生薑大蔥芹菜八角山奈等，專業級別的紅油所需要的香料更多，在辣椒選用上更講究，比如二荊條提色，朝天椒提辣，還可以將辣椒麵用水打溼，放入熱油中炒制，以達到辣椒素於油更好的融合，簡單的介紹一下方法

先用少許菜油把幹辣椒炒香炒出紅亮的顏色，冷卻後用石窩打成二粗麵

煉油：一般油和辣椒的比例為5比1，用油多些油多辣椒少，用辣椒多一些就辣椒多放一點，開火把油倒入不鏽鋼桶內，加入小料生薑洋蔥芹菜香菜等燒至金黃色打撈乾淨，繼續燒至240度-280度，看油的顏色變透明沒有生油味就關火，待油溫降到180度下芝麻和1/3辣椒麵和少量白酒，150度下1/3辣椒麵，100度下1/3辣椒麵。加冰糖的目的是增加紅油的亮度和稠度，緩和辣味，加白酒的目的是使紅油沒有燥辣味，讓紅油更香醇更柔和，紫草可以少量新增改變顏色，不能過量否則紅油會發黑

紫蘇的香味濃厚、獨特，在做美食的時候加入適量的紫蘇葉能起到很好的提味去羶。我們南方城市有名的螺螄粉的螺螄湯裡就需要用到紫蘇。看著紅油下的螺螄湯裡飄著些許紫蘇葉，那鮮爽無敵了。但是紫蘇不可以用量過多，先不說搶味道，還會把湯的顏色加深，所以在用紫蘇製作紅油的時候，不要過多的放入紫蘇，這樣紅油的顏色和味道才能誘人。當然，如果你在製作紅油的時候再加入一點點紫草，那麼你的紅油就更完美了，用一個詞來形容你的紅油就是：漂亮~~~~！切記，紫草不可多放，否則你的紅油顏色會深得恐怖的。

紫蘇紅油，就是在製作紅油中，加入了香料紫蘇。

要得到香醇的紫蘇紅油，必須記住的幾點是，辣椒的選用，辣椒的預處理，香料的預處理，油溫的控制。

下面我分步說說

1.辣椒的特點和選用

二荊條:主產於成都周邊，長約半尺，形狀“苗條”，是製作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，此外還可以用來煉製紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料。特點是香味濃郁，辣度低，所含紅色素一般。

陝西線辣椒：長度與二荊條相仿，成熟後表面有不規則的凹凸紋路，曬乾後表皮皺縮，通常稱之為“皺皮椒”，多產於西北地區。特點是香味十足，辣度一般，紅色素高，是涼皮紅油的主要用料。

河南新一代辣椒：主產於河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒乾製品之一。特點是價錢低廉，辣度較低，香味中等，所含紅色素中等。

貴州子彈頭：主產於貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。特點是辣度較高，香味在高溫下非常突出，所含紅色素較低。

新疆鐵皮椒：主產於新疆，扁平寬長的形狀與眾不同。特點是，紅色素含量非常高、甜度大、辣度輕，用其製作的紅油油色澤格外紅亮。

一般製作紅油時，不會單獨使用一種辣椒，而是根據紅油的用途和當地的口味調整。四川紅油需要香而辣，所以採用了，新一代辣椒3份＋二荊條辣椒5份＋燈籠椒2份。搭配成一整份辣椒，也可以根據我上面給的辣椒特點，自由進行調整。比如說需要不辣而顏色深紅髮亮的紅油，可以用鐵皮椒替換新一代。

2.辣椒的預處理

製作紅油時，辣椒是需要預處理的。很多人在製作紅油的過程中，並沒有去掉辣椒籽，這是不對的，辣椒籽在高溫下會發苦，製作前必須去掉辣椒籽。

還有辣椒需要預先炒制，先用少量油，把幹辣椒的水分進一步炒幹，再打碎，最好是用石臼懟碎、或者石碾碾碎。這是因為辣椒素融於油脂，在預先炒制時，既可以起到先把辣椒素提煉一部分出來，也能為後面製作紅油的過程中激發辣椒的焦香做準備。

3.香料的預處理

香料使用前必須進行清洗與浸泡，因為香料在乾燥過程中，會沾染很多灰塵。香料本身除了香味還有異味，浸泡的目的是去除異味。如果不清洗浸泡，灰塵進入紅油，會使油不亮而且有異味。

4.油溫的控制

辣椒不同的溫度會有不同的效果，6成油溫辣椒會有焦香但顏色發黑。4到5成油溫辣椒會只辣不香 顏色不亮。3成油溫辣椒會只有豔麗的紅色，但沒有香味。

所以要得到濃香又亮麗的紅油，必須把幾種溫度分步實施。

6成油溫炸1/3的辣椒，4成油溫炸另1/3的辣椒，3成油溫炸最後1/3的辣椒與香料。

這樣你就會得到濃香亮麗的紅油。

紫蘇是一種重要的香料植物，，如果做紅油的不能放太多紫蘇，2500克油放50克紫蘇，也不能把紫蘇葉炸胡，不然的話，有就變成紫色了。