韭菜屬於較耐旱的植物，其葉部結構能忍耐乾旱條件，短時間缺水不會影響生長。其根系吸收能力很弱，需要溼潤的土壤條件才能正常生長，加上韭菜產品只有水分含量多，才顯柔嫩；水分缺乏則組織粗硬，纖維增加，降低食用價值。因此，栽培中應保證適當的水分供應。

韭菜的吸水力弱，葉面蒸騰作用小，很忌土壤水分過量。如水分過量，很容易發生澇害，使根系窒息，地上部萎蔫死亡。韭菜對水分的要求，隨著不同的發育階段而有差異。發芽期間要求的土壤含水量較高，以土壤相對含水量達70%為宜。幼苗期應保持土壤溼潤狀態。由於幼苗出土時種芽顯“門鼻”樣拱土，頂土能力較弱，只有地表土壤不幹才有利於出苗。苗期根系吸收能力很弱，土壤缺水會出現幼苗“吊死”現象，所以，苗期根系不能缺水。在營養生長初期，土壤宜見幹見溼，土壤相對含水量在70%～90%之間。在營養生長盛期，同化作用強，生長量大，要想保證產品含水量多，品質柔嫩，纖維少，必須有充足的水分供應，要求土壤含水量為80%～95%。韭菜收穫以春、秋兩季為主，夏季雨水較多，所以應在春、秋季加強澆水管理。韭菜葉片適宜的空氣相對溼度為60%～70%。空氣溼度過低，葉片粗硬，纖維增加，品質降低。空氣溼度過大，尤其是葉面有結露現象時，易發生病害；特別是培土時溼度過大，易引起腐爛。