在日常烘焙中，難免有時候會因為手頭缺乏某種材料而需要進行替換。

　　因為烘焙配方是基於非常具體的材料及材料之間的化學反應而確定的比例，因此對大部分的烘焙材料來說，替換都需要一定的技巧。可可粉和不甜巧克力在“非常必要”時當然可以替換，但是一般情況下，我們不建議這麼做。

　　可可粉

　　可可粉由發酵過的可可豆經過乾燥烘烤後製成的乾燥固體顆粒。可可豆先破碎為小碎片，然後研磨成糊狀——可可油和可可豆殘渣，將油脂脫去後，剩餘的顆粒繼續研磨成粉末狀，這就是可可粉——包含完全的可可固體材料。

　　可可粉有兩種不同的形式：天然可可粉和鹼化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；鹼化則是加入了鹼性化學物質進行中和後的產品，經過鹼化處理的可可粉酸度較低並且顏色較深，香氣較柔和。相關：兩種可可粉的具體區別和使用。

　　當你知道可可粉的來歷，你就明白它在烘焙中的作用。可可粉低脂，有時候為烘焙提供酸度。

　　不甜巧克力

　　和可可粉製作有點類似，不甜巧克力也經過糊狀可可粉這一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由這些“可可糊”製成的塊狀，因此它含有0%的糖和100%的可可，天然地就包含有可可固體材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。

　　那麼問題來了，能用一種材料代替另一種材料嗎？可以，但是不推薦這樣做。

　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少許多，意味著可可的香味更專一更濃，因此，對於烘焙產品來說，意味著你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能達到同樣的香味效果。這樣子，如果簡單地使用它來替代不甜巧克力，就會改變配方中材料的比例和油脂數量——如果你不將這個因素考慮在內的話，出來的甜點就會有問題。