提問者你好：

我先做一個自我介紹；本人16年廚師生涯酒店餐廳大排檔小店全都做過，見認過各種各樣的師傅調味手法。你問了一個同行不敢說的問題，為什麼有些師傅喜歡放味精多，其實原因只有一個都是想味道好點，讓你感覺好吃因為師傅都想聽到客人說這個師傅炒菜真好吃。能聽到客人這樣誇師傅聽到很開心廚房一下子感覺不熱了味精放太多了（就是正常幾倍份量）反而會影響到這道菜的味道，適量剛剛好。味精是個調味好東西要正確的使用效果好也對人體沒有影響。假如有影響對人體不好國家也禁止使用。國家沒禁就正明能正常使用。什麼東西是一個道理過量使用就反效果了，就比如《鹽》一道菜使用過多就會鹹了吃不下。

總結一下，做廚師真的很辛苦很辛苦大熱天流汗就像流水全身溼透，溼了又幹，幹了又溼。大家去吃飯的時候遇到不合你口味的不要刁難廚師。廚師炒出來的菜都是大眾化口味。如有特殊口味點菜的時候和服務員說明就沒問題了。

本人13，4歲就開始做菜，小時候父母都幹活回來很晚，我都是等他們回來就能吃上飯，呵呵是不是很贊啊！跑偏了，那時候我問我表哥，他是特二級廚師，我問他怎麼做飯才香，他告訴我多油多味精，為什麼多味精呢？我們先看一下味精到底是什麼吧！

味精化學成分為穀氨酸鈉，是一種鮮味調味料，易溶於水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。

通常為白色結晶或粉末，無臭，對光穩定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味，常添加於湯料和肉製品中。對人體的直接營養價值較小。味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。穀氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。

味精在長期使用的過程中曾一度蒙受“不白之冤”。由於人們對味精的營養特性缺乏全面、科學的瞭解，認為味精沒有營養，甚至對人體有害。一些人進餐後感到頭痛、胸悶、噁心、嘔吐、心悸、腹痛等不適就歸咎於味精，稱之為“味精症狀”。此外，味精在長時間高溫情況下會轉變為穀氨酸鈉，不顯鮮味的同時還具有輕微的毒性，加之對“味精毒害健康”這類話題的反覆炒作，味精曾一度被懷疑是不可安全食用的增鮮調味品。但國際上許多權威機構都做過味精的各種毒理試驗，到目前為止，還未發現味精在正常使用範圍內對人體有任何危害的依據，即證明食用味精是安全的。

試驗表明，味精的濃度與鮮味之間有個峰值，濃度不足，鮮味不強；濃度過量，味感不佳。由此可見，味精不是加得越多鮮味就越強。雖然味精本身對人體無害，但過量食用會妨礙體內氨基酸的平衡，甚至會出現過敏現象。

所以任何東西有有個度，合適就好不在多少！

其實現在很多廚師在炒菜時喜歡放很多味精，可以視為是廚師一種急功近利的行為吧。

我們都知道味精的作用主要是提鮮，在味精沒發明之前，如果我們想要一道菜變得味道更加鮮美，我們會用骨頭來熬製高湯，再在菜品中加入一點高湯，這道菜的鮮味馬上就提上來了。

而現在有了味精這種東西，再也不用花費大量的時間去熬製高湯，幾粒味精一下鍋，菜馬上就鮮了，但是放幾粒味精和放很多的味精其實作用都是一樣的，不會因為放的多而更鮮。

也有人擔心味精放得多，會致癌，這裡必須為味精正一下名。

味精不如醬油、醋的歷史悠久，所以相對來說品牌背書就差了一點，但是也不能就這樣就給味精安上致癌的罪名。最開始味精不叫味精，叫“味之素”是1908年，日本東京大學教授池田菊苗在海帶裡提取了穀氨酸，用來給菜餚提鮮的調味品。

後來在中國的時候，人們以小麥為原料，40噸的小麥，才只能產1噸味精，所以最開始的時候味精並不如現在一樣是“人見嫌”，反而是一種比較高檔的調味品。

後面發現光用小麥提取為味精，這成本上划不來了，所以現代工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。所以我們不能以貌取人，看到味精白白的，呈顆粒狀就認定人家是化學合成的。

雖然有些廚師知道味精能提鮮，但是他們不知道味精也是有脾氣的，並不是什麼菜放味精都能提鮮的，比如說，對於甜味的菜餚，放味精並不會讓它更鮮甜，會有甜不甜，鮮不鮮的怪味。味精只有和他的“黃金搭檔”鹽在一起的時候才能最大限度的發揮它提鮮的功效。

酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。

原本很鮮的東西就不要再加味精了，比如海鮮類、雞蛋等。

鹼性的食材，比如豆腐什麼的，慎用味精。

雖然味精本身對人體無害，但過量食用會妨礙體內氨基酸的平衡，甚至會出現過敏現象。