因為古人講究純，制曲要發酵取處子的純陰之氣，而已婚婦女陰氣不純，陰陽駁雜制曲口感不好，類似的還有采摘碧螺春也只要處子少女

“處女踩曲工藝”在中國也是非常有歷史了。

在古代釀醬香酒，必須要處女踩曲，而且選在端午時分最“陽”的時節。因為，古人認為處女的腳是“至陰之物”，做酒麴用的糧食，也是集大地陰精的寶物。兩者結合，是陰陽二氣在酒麴中交融，可以達到陰陽結合的效果。

雖然現在很多白酒都已經開始工業化生產。但是，茅臺這樣的醬香酒，還是採用人工踩曲的方法。只是，現在不會過分強調“處女”。

不過，由於踩曲對於工人體重有要求，必須身材苗條的女性，不然曲塊太硬。而且，年輕女子比年長女子體力好，所以，現在踩曲還是以年輕女性為主。只是，不要求“處女”。

當然，無論是古代還是今天，女子在踩曲之前，是要洗腳的。古代講究多一些，要用花瓣水洗腳幾次，才能踩曲。現代工人踩曲，也是要做好衛生處理的。其實，從科學角度看，選年輕女子踩曲，也是因為年輕女子的腳一般細菌少（腳氣少），出汗少，不影響酒麴發酵。

有些人可能會想，是不是因為酒麴加上女子的“腳味”以後，才能做出傳統的味道？其實，我覺得主要是女子腳的力度剛好合適，所以，才選用女子去踩。而且，像《紅高粱》中說的，姜文往酒裡撒尿，就有些作踐中國傳統文化了。

所謂的“制曲”就是製作酒麴，“酒麴”是釀酒不可或缺的基本原料，古代傳統釀酒都要用人工踩酒麴。

“酒麴”的種類很多，釀造什麼樣的酒需要什麼樣的酒麴。比如釀造紅酒和黃酒用的酒麴就不一樣……

常用的酒麴一般是把白米（大米）蒸熟後進行發酵，然後“踩曲”踩好後，放入木模，過十幾天米粒上會長出菌絲。當釀酒時用來發酵高粱、米之類的原料。

酒麴的功能和蒸卷子用的發酵粉差不多。

這是傳統釀酒法流傳下來的工藝。踩曲一般選擇從端午這天開始，從科學角度來說，端午以後天氣越來越熱，溫度高利於黴菌的生長。

從迷信角度來說，古人認為端午這天是至陽天氣，即陽氣最盛，選擇處女是為了用少女至陰之氣調和至陽之氣，達到陰陽調和、萬物生長的境界。

有幸我曾參觀過瀘州老窖酒廠踩曲盛況，一排排漂亮的小女生用小腳丫有節奏踩來踩去，簡直是一道美麗的風景。雪白的腳丫和雪白的米粒相映成趣，歡聲笑語充滿了炎熱的廠房。

少女們只管踩，有專門量原料和水的，有專門拌料的，有專門搬運的……

值得一提的是，一塊酒麴不是一個少女一直踩，而是上百個少女一人踩幾腳，也就是不斷變換位置，這樣一來，一塊酒麴最多時經過50個人才能踩好。

我問技術員為何需要不同人來踩酒麴？他告訴我每個人腳上帶的微生物不同，變換人是為了最大限度增加微生物數量。

我突然想到喝的酒原來是用少女的腳踩出來的菌種，終於明白用處女踩的目的了，古人太懂情趣。親們想想看，如果用一些粗俗的婦女踩曲，我估計男人喝酒想起來就會吐，當然這是我的臆想。

踩酒麴目的是使曲緊密，在搬運時不容易破碎。把曲裝進木模碼在庫房，曲與曲之間緊密接觸更容易繁殖微生物。這是古人經過長時間摸索出來的經驗。

在古代踩曲都是找一些處女，我認為是迷信的做法，踩曲無非就是踩緊密，達到目的就行了。現代有些酒廠以此為噱頭，無非是博人眼球，為酒廠做廣告而已。

其實機器制曲更方便和高效率，“踩曲”反而成了一種看點，據說還要申請非物質遺產呢，我覺得作為一種傳統文化保留下來也不錯，你覺得呢？

這和起於唐朝的處女茶、國外的少女古巴雪茄有著共同點，都是挑選一定條件的女子來進行製作過程中的某一步。一切源於人類對少女、尤其是處女的嚮往之情和天地陰陽平衡的傳統認知。

制曲即製作酒麴，而酒麴是成酒必需的用料。

“只選未婚少女”更嚴格講是隻選處女來進行酒麴製作。

這個製作過程中有很重要的一步，也是題目中所問，那就是“踩曲”。糧食制熟後進行發酵，之後進入“踩曲”過程。

踩曲招收的都是年輕女子，要求必須是處女之身。下面來看看為什麼會有這種傳統！

踩曲一般在端午開始，因為這時候天氣溫度逐漸上升，有利於黴菌的生長髮育。

一排排Sunny明媚的少女光著腳丫進行踩曲工作，她們也僅僅是進行這一步，其它過程另有專人負責。

這裡有一種歷史說法，那就是處女踩曲符合“陰陽”哲學。中國文化講究陰陽調和，特別是古代人們的生產活動。端午被稱為至陽之時，有至陽那必有至陰。“至陰”之物在何處？古人認為處女就是至陰的代表。所以此種傳統便一直延續。