讓面失去筋度方法有2

1、第一種方法

將麵粉幹蒸或者炒制、烘烤成為熟麵粉，就會完全失去筋度。但是在過程中要注意，開鍋蒸3、5分鐘就可以。不要都蒸了，三分之一，四分之一就可以。

2、第二種方法

加20% 的玉米澱粉也可以配置低筋粉。

低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。

如果不用湯麵，那就在麵粉裡放入澱粉，因為麵粉裡的麵筋來自於蛋白質，決定麵粉筋力是蛋白質含量的高低，想要得到筋力低的麵粉就要加澱粉，要不就直接買低筋麵粉吧

在製作麵食時，有許多製品需要降低麵糰的筋度，如蒸開花饅頭或製作酥皮點心時。常用的方法有以下幾種。

1.加糖

加糖可以降低麵筋的生成率，這是因為糖極易溶解於水，有很強的滲透性，它能滲透到蛋白質的顆粒內，與蛋白質爭奪水。蛋白質顆粒在缺水的情況下，不能充分伸展，就影響了麵筋網的形成。麵糰發酵過程中已經形成的麵筋網也會被破壞掉

2.加玉米澱粉

在做開花慢頭和開花包時，加人適量玉米澱粉，降低麵糰中麵筋的百分比含量，也是減少麵筋生成的方法之一。

3.發酵老面

發酵是利用酵母菌在麵糰中分裂、繁殖、產氣的作用，使麵糰膨鬆的過程。

在發酵過程中，麵粉中的澱粉在澱粉酶的作用下分解出單糖，提供給酵母菌繁殖需要的營養。麵粉中的麵筋蛋白質能保持發酵過程中產生的二氧化碳（CO2）氣體不外逸跑掉，使麵糰膨鬆。發酵過程中，植酸分解酶活性增強，可以分解麵粉中的植酸，從而提高鈣、鐵、鋅在人體內的消化吸收率/還可以使麵糰中B族維生素的含量大大增加，大大提高了麵粉的營養價值。

發酵時間長一點，麵糰發得老一點，可以減少麵筋的生成。這是因為在過度發酵過程中，產生了過多的二氧化碳氣體，這種氣浪可以衝破一部分麵筋網。同時，酵母菌過量繁殖，會咬斷一部分麵筋。所以麵糰發“老”了，麵筋的形成減少，麵糰就會發“懈”。

製作開花饅頭和開花包的過程中，兼用了以上3種方法。首先要把麵糰發酵的時間延長一點，也就是把面發得“老”一點，鹼用得稍微過量一點，再向其中加入玉米澱粉和糖，大火蒸熟，過量產生的二氧化碳氣浪衝斷原本已散懈的麵筋，使蒸出來的食品呈現開花狀。

.燙麵或蒸熟乾麵粉

用開水燙麵也可以減少麵筋的生成。燙麵麵糰一般用的是90℃以上的熱水，而穀物蛋白質熱變性的凝固溫度是72℃左右。這就使麵糰在調製過程中，麵粉中的蛋白質發生變性凝固，凝固了的蛋白質無法再伸展形成麵筋網，從而影響麵糰中麵筋網路的形成，所以筋力大大下降。在製作含油量低的酥性食品時，常常用蒸熟的乾麵粉來製作。如果需要麵筋較小的麵糰，可以用一部分冷水面、一部分燙麵混合調製。用這種混合麵糰烙餅，柔軟可口。

5.用油調製麵糰

油脂不溶於水，能在麵粉顆粒表面形成一層油膜，阻礙水分子向麵粉顆檢內滲透，至使澱粉顆粒不能潤脹，蛋白質分子無法伸展，成筋的蛋白質分子相互不能連線成網。天津十八街的麻花比一般製作的麻花更酥脆，是因為在製作過程中加入了熟麵粉餡、油、糖等原料。北京飯店的麵點師在製作“淮陽風味蘿蔔絲燒餅”時，將燙麵、冷水面、發麵、油酥面4種麵糰混合使用，做出的麵點鬆軟可口，香氣誘人。這是一道成功運用麵糰成筋、懈筋原理製成的美味麵點，深受營養師的稱讚。

要讓面失去麵筋：第一可以選用標準低筋麵粉，第二可以用開水燙一下面再用，第三可以往麵粉里加入適量的玉米麵等來降低麵粉的筋度。

1、第一種方法

將麵粉幹蒸或者炒制、烘烤成為熟麵粉，就會完全失去筋度。但是在過程中要注意，開鍋蒸3、5分鐘就可以。不要都蒸了，三分之一，四分之一就可以。

2、第二種方法

加20% 的玉米澱粉也可以配置低筋粉。

低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等