川菜的烹飪方法多樣，有幾十中，最常見的是滑、溜、爆、炒、燉、燒，燜，煸，蒸、燴等等

川菜最大的特色是選材不拘一格，味型多樣，小煎小炒，急火快炒，一鍋成菜。

作為資深的川菜廚師！我來給你回答這個問題！

首先川菜的文化底蘊你要了解！

川菜的發展史，古典川菜的形成大約在秦始皇統一六國之後到三國鼎立時期！

東晉常璩在《華陽國志 蜀志》中就寫到“尚滋味 好辛香”。隋 唐五代時期巴蜀川菜文化開始繁榮。

兩宋時期古典川菜成為獨立菜系開始盛行。

川菜就有麻辣，怪味，椒鹽，原味，椒麻，鮮麻，魚香，糖醋，紅燒，香辣，鹹鮮，紅油，荔枝味，陳皮，醬香，五香，煙香，薑汁，蒜泥，芥末，麻醬，香糟，鹹甜，酸辣，家常，糊辣，鮮辣，猛辣！

川菜的烹飪方法太多，共有多少種說不清楚。川菜是八大菜系之一，它的主要烹飪方法就是炒（比如青椒肉絲、肝腰合炒）、爆（比如爆肚）、熘（糖醋里脊）、炸（炸酥肉）、煎（黃金豆腐）、燒（土豆燒牛腩）、燉（黃豆燉豬蹄）、蒸（粉蒸排骨）等。炒是基本的烹飪方法，分為生炒、幹炒、熟炒等。爆的時間極短，重在溫度高、速度快，爆出的食物爽滑脆嫩。熘一般是將油炸好或氽過水的熟食在調好料汁的鍋內快速翻炒。炸是一種多油無汁的方法，炸的方法又有多種。煎是在鍋底刷少量的油再把食物攤在鍋內加熱，一面煎好再翻過來煎另一面。燒是將食材經過熱處理後加入水和調料大水燒開後小火慢燒至食物熟透、軟爛。燉和燒差不多，燉的比燒的湯汁多。蒸是將調好味的食材隔水煮熟。

川菜的烹調方法嘛，都在不斷的發展變化之中。

還是說說傳統常用的方法吧，這樣才對得起川菜老祖宗。

第一 炒 大多數常見菜都是炒來吃的，又快又香，吃著有味還不耽誤做工幹活。

第二 煮 用煮的方法烹調食材，既能吃菜又能喝湯，有的菜還別有風味，真是兩全其美了。

第三 炸 想吃幹香酥脆的菜餚，就得炸了。

第四 蒸 這一大法適合做清鮮口味和軟糯口感的菜餚，比如海河鮮，肉類禽類的食材。

其它還有 煸，燒，燜，煨，汆，溜，滑，拌，煎，熗，塌，滷，烤等等，而且有的方法還可細分，比如燒有乾燒紅燒軟燒…滷有紅滷白滷辣滷油滷…

需要說明的是，很多菜餚的製作過程中都運用了不只一種的烹調方法，而是複合多用。

這個問題，小編問題問得讓人惱火，行業“烹飪”這個詞包括太多，含義都不一樣，行業中，烹飪包括行中所有方面，比如火候，味型，製作方法等。還有“烹調”這詞，這是調整，調味，調理的意思.“烹”起源於火的利用，“調”起源於鹽的利用。還有“烹製”，烹製是烹製製作方法，包含食材初加工，製作技法，比如上面幾位寫的川菜的製作技法，還有味型等，其中他們寫的烹製技法也沒寫對，不曉得在那個網站複製的，看得人惱火，作為幾十年川廚我卻可以給你答，就說以前老川菜烹製法就有三十種，炒，爆，煸，炸，溜，熗，煎（烙），煵，燴，燜，燉，煨，煮，燒（其中川菜燒分為紅燒，醬燒，蔥燒，白汁燒，家常燒，乾燒，收汁燒），衝，蒸，燻，滷，烤，烘，佔，漬，拌，泡，醉，糟，凍，氽，泹，燙。川菜是融合性相當強的菜系，吸各家之所長，博採民間各味，現在烹製方法遠不至這三十種，川菜也是中國菜中一部分，跟其它菜系不評資論輩，都是祖國飲食文化的一部分，能以省域命名，影響所及則遠遠超出省界，能得到社會的公認和烹飪界的界的承認，菜系不是沒有道理，都是經過啟蒙——形成——發展——成熟這些階段，以後問問題要搞懂這些詞才問，莫讓人一頭霧水，你要是做這行，會讓同行笑。

川菜的烹飪方法有：爆、炒、燒、燴、佔、醃、烹、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、淖、氽、滷、燻、滑、貼、烤、煨、熗、炸、煎、衝、泡、拌、醉、凍、漬、烘、糝、蒙、釀、卷、收汁、拔絲、蜜汁。

川菜自古講究“五味調和”、“以味為本”、“一菜一格”、“百菜百味”，取材廣泛、調味多變、菜品適應性強。獨特的地方風味，令無數食客讚歎不已，就連外國皇室也對之青睞有加。在2018年2月17日泰國公主詩琳通舉行的60歲壽宴上，來自中國四川的川菜成了宴會最大主角，受到公主厚愛。

川菜在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），“八滋”（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

川菜基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，運用味的主次、濃淡、多寡、調配變化，加之選料、切配和烹調得當，可獲得色香味形俱佳的各種美味佳餚。從高階筵席三蒸九扣到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多、花式新穎、做工精細。

川菜講究烹任技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有以下四個特點：

一、是選料認真。

川萊，要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求活鮮，並要講究時令。選料除菜餚原料的選擇外，同時還包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣醬；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。

二、是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和幹煽牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。

三、是合理搭配。川菜烹任，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組合相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

四、是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、偎、煮、炯、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、參、蒙、貼、釀等。

每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹任帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹任質量上乘。川菜烹製，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒，一鍋成菜。

川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。

川菜的烹飪方法有：爆、炒、燒、燴、佔、醃、烹、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、淖、氽、滷、燻、滑、貼、烤、煨、熗、炸、煎、衝、泡、拌、醉、凍、漬、烘、糝、蒙、釀、卷、收汁、拔絲、蜜汁。

川菜自古講究“五味調和”、“以味為本”、“一菜一格”、“百菜百味”，取材廣泛、調味多變、菜品適應性強。獨特的地方風味，令無數食客讚歎不已，就連外國皇室也對之青睞有加。在2018年2月17日泰國公主詩琳通舉行的60歲壽宴上，來自中國四川的川菜成了宴會最大主角，受到公主厚愛。

川菜在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），“八滋”（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

川菜基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，運用味的主次、濃淡、多寡、調配變化，加之選料、切配和烹調得當，可獲得色香味形俱佳的各種美味佳餚。從高階筵席三蒸九扣到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多、花式新穎、做工精細。