【烘焙入門 | 知識】糖粉、細砂糖、綿白糖的區別與作用

下面進入正題：

糖粉是烘焙中不可缺少的重要原料，可分為白砂糖糖粉和冰糖糖粉，其中使用最多的就是白砂糖糖粉。糖粉和細砂糖、綿白糖最大的區別，就是糖粉的顆粒較細而且均勻，並且含有3%到10%的玉米澱粉或慄粉。

糖粉就是磨成粉末狀的白糖或冰糖，根據顆粒的粗細程度，可分為很多的等級，最細的糖粉規格為“10X”，而我們在烘焙中最常用的是“6X”規格的糖粉。白糖或冰糖被磨成糖粉後比較容易吸潮，進而結塊。

為了防止糖粉在儲存過程中因吸潮而結塊，通常都會在糖粉裡再摻入3%到10%的玉米澱粉或慄粉，其中最常用的比例是3%，最常用的澱粉是玉米澱粉。

糖粉的主要生產方式有兩種，一種是把白砂糖做成高濃度的溶液，再經過真空噴霧，乾燥而成。另一種生產方式就是直接用粉碎機磨成粉末。

糖粉可以用來製作曲奇或蛋糕等，更多的時候是用來裝飾糕點，也可用來製作糖霜或乳脂餡料。

我們通常所說的細砂糖或粗砂糖都可以稱為白砂糖，它的顆粒明顯比糖粉大的多了，根據顆粒大小可分為粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖或幼砂糖等。

烘焙中一般都是使用細砂糖，比如製作蛋糕或餅乾的時候，都是使用細砂糖，因為細砂糖更容易融入麵糰或麵糊中。

粗砂糖通常用來做糕點或餅乾的外皮，或者用來製作糖漿，不適合用於製作曲奇、蛋糕或麵包等糕點，因為它不容易溶解，而且會殘留一些較大的顆粒。

綿白糖是顆粒非常細小而且綿軟的白糖，綿軟的原因就是其中含有少許轉化糖，含水量也比白砂糖要高一些。

綿白糖在烘焙中沒有什麼特別的用處，在沒有細砂糖的情況下，也可以用綿白糖來代替，對成品的質量影響很小。

糖可以算是烘焙裡面最基礎的食材了，下面給大家簡單介紹一下各種常見的糖，究竟區別是什麼，和到底都能做什麼

1、白砂糖

白砂糖可以說是一類總稱，以甘蔗或者原糖為原料提取出來的，也是日常生活中最最常見的糖類。

其中按照顆粒的大小不同分為：粗砂糖、細砂糖、普通砂糖、幼砂糖、綿白糖等等

烘焙最常用的是細砂糖，跟幼砂糖差不多。因其顆粒細，容易融化、不易受潮等特點，多用於各種蛋糕、餡料、奶油、各類甜品裡，用途非常廣泛，幾乎所有配方里沒有特別說明的用到砂糖的，一般都是指細砂糖哦～

粗砂糖的顆粒比較大，不易溶解，因此常作為餅乾或者一些甜品的表面裝飾。

綿白糖跟細砂糖的組成和性質有些許區別，含有少許轉化糖，也比細砂糖容易受潮，在沒有細砂糖的情況下，可以作為細砂糖的替代品。

2、糖粉/糖霜

一般常見的就是白糖糖粉，也就是白砂糖磨碎成粉末狀，市售的糖粉一般摻有3%-10%的玉米澱粉，防止受潮。

多用於曲奇的製作（曲奇用糖粉可以使花紋明顯），也用於糖霜餅乾表面圖案的繪製，以及一些糕點的表面裝飾。

3、麥芽糖/水飴/轉換糖/葡萄糖、

這一類估計是大家最分不清楚的糖類的吧，

咱們不談它們各自的製作方式了，簡單來說明下哪種產品需要用到它們，是否可以替換即可

水飴跟麥芽糖其實差不多，顏色有區別，製作工藝不同，製作牛軋糖、太妃糖時常用到，選擇無色透明的麥芽糖就可以應付大部分製作

轉化糖通常用在月餅、薩其馬裡，以及法式慕斯、甘納許中。如果實在沒有，可以用蜂蜜替代。

葡萄糖最常用在法式甜品的蛋糕淋面、軟糖或者硬糖的製作中，它的鎖水性對於保持淋面的色澤度有不可替代的作用

4、紅糖brown sugar

有濃郁而獨特的蔗糖香味，容易結塊，需要過篩或用水溶化，可以製作一些獨特風味的點心

5、木糖醇

“無糖”點心裡用的最多的甜味劑，可以跟白砂糖等量替換。適合於糖尿病人。但是它並不具備糖的特性，做出來的產品跟用白砂糖的區別還是比較大。

6、艾素糖

艾素糖裝飾最近幾年在ins上非常火爆，純度高、透明度好、硬度也大，常常作為糖藝的原料使用

希望答案可以幫到你～