小時候看大人們製作臘肉。就是在菜市場買來生肉分切好之後。在大鍋裡面。把鹽和花椒炒熱。然將肉一塊一塊兒抹勻。然後再淨放一段時間。然後再將下面的肉翻上來進行放一段時間。這個過程大約就六七天吧。如果肉非常多的話就十天左右。

我記得大人們是不放很多調料的，只放了鹽和一點點花椒。然後找來繩子，將醃好的肉一垞一坨的掛起來。等風乾後不再滴水，就放到燻肉的地方。進行熏製。

因為在湖南湘西有燻臘肉的習慣，所以冬天家家戶戶幾乎就是在火坑旁做飯。這個習慣既取暖，用完成了臘肉熏製。還把飯也給做了。臘肉的好壞就要看熏製的時間長短。火急不得，也不能太小。只有掌握好了火候燻出來的臘肉才香。

臘肉大多數是在農曆臘月用新鮮得肉醃製而成，先醃製後煮應該是地域不同，南北文化飲食的差異，臘肉自然也有各自的做法，沒有誰的方法正宗與否，適合當地飲食就是最好的臘肉。

臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。以前，百姓不捨得隨時買肉吃，一般都是每年三、四月買一小豬仔，養到農曆十二月中下旬殺掉，卻又沒法冷凍儲存，只好先用食鹽醃製、然後再進行煙燻（不同的地方、煙燻的材料不一），這樣就可以保留到來年的立春之後，又因為大多都是在農曆臘月醃製，故稱臘肉。

市場上常見得臘肉有兩種: 煙燻臘肉(湖南一帶) 與光曬臘肉(南昌地方臘肉)，下面就講解以下兩種方法。

一:煙燻臘肉:

1:鹽250克，白酒150克，青、紅花椒籽各50克，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好後掛起晾乾表面水分，進行煙燻。

2:煙燻時，將豬肉放在木棒上，下放柏香枝40千克、木屑粉25千克，用微火將豬肉慢慢熏製（切記火不要太大，防止煙燻豬肉開裂），時間以10小時-12小時之間為佳。

二:光曬臘肉

1:鹽250克，八角 桂皮共50克，在鐵鍋裡慢慢炒熱，摸勻在準備好的豬肉10斤(約5000克)

小蔥結和生薑片，然後放進盆器裡密封好，擱置兩週。

2:挑選個Sunny明媚得日子，把醃製好的肉用溫開水沖洗乾淨，掛在Sunny底下暴曬，曬至肥肉部位變透明色，(約曬一週左右)能滴油下來，就算完美成功。

【怎麼挑選優質臘肉】:

1:顏色，臘肉呈棗紅色，稍發黑，並且表面煙燻均勻，切開後色澤鮮明，肥肉呈乳白色或透明，瘦肉呈現鮮紅或暗紅色的為優質。若是表面煙燻有黑有白，則說明火候控制不勻，切開後肉色黯淡無光，脂肪發黃、帶有黴斑，則為劣質臘肉。(煙燻臘肉識別方法)

2:蒸熟後的臘肉晶瑩剔透明亮，手指輕輕一壓，全是油水冒出，帶有一股濃濃臘香味，瘦肉是一絲絲的柴。

臘肉烹飪小常識:一般搭配一些新鮮蔬菜來炒更美味。如:大蒜炒臘肉 黎蒿炒臘肉 冬筍炒臘肉 臘雞臘魚臘肉合蒸 臘肉蒸泥鰍 清蒸臘肉 等等美食，總有你愛吃得一道臘味。

美食有配方:為你講解美食製作烹飪的配方，每天都有烹飪美食影片更新，喜歡的點點關注！

臘肉有兩種，一種鹹臘肉，一種燻臘肉，我不知道你說的是那種

先說鹹臘肉吧，新鮮五花肉，鹽，冬天太陽天氣

製作方法很簡單，五花肉開刀口，摸鹽，注意一定要用鹽覆蓋五花肉，在冬天的太陽下暴曬，曬到爆油那種狀態更好

燻臘肉吃不習慣我就不比比了

說到鹹臘肉，我推薦冬筍炒臘肉，黎蒿炒臘肉大蒜炒臘肉，臘肉三蒸

先說黎蒿吧，鄱陽湖的草，南昌人的寶，熟悉南昌的人來講冬天，黎蒿炒臘肉是飯桌上必不可少的一道美味佳餚

材料:主料，黎蒿（野生最好，有一種香味），臘肉，韭菜

配料:小米椒，大蒜子（蒜末），

臘肉切絲，過水（不過水，肉很鹹，也去髒）撈出，黎蒿切斷（這裡推薦的野生黎蒿很嫩不建議過油）

鍋放油，臘肉放鍋煸香，放入小米椒，蒜末，黎蒿，煸炒，炒香調味，在煸炒放入韭菜，起鍋時放點香醋，起鍋就OK了，這道菜有黎蒿香味，韭菜香味，臘肉香味，下飯菜力道十足

冬筍臘肉也是冬天餐飲桌上一個必不可少的菜餚

冬筍，井岡山山腳下的最優，不要問為什麼我也不知道，反正就是貴，一個五六斤重的冬筍去皮也就一斤多點

冬筍切小塊煮，煮熟，切片

主料:冬筍，臘肉，大蒜

配料:小米椒，紅辣椒片

煮好切片的冬筍過油，（油溫不需要太高，別過老了）辣椒片和大蒜一起放入，倒出濾油，臘肉切片放入鍋中煸香（這裡的臘肉是過水後的臘肉）然後加入小米椒，過油後的冬筍，辣椒片，大蒜一起炒，調味，炒香即可。