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  • 1 # 瑀司鳳

    所用原料:鴨掌10斤,一般都是去批發市場購買冰凍產品,成本比較低。

    醃製調味料:精鹽500克,味精粉40克,鹽焗雞粉40克,雞精40克,家樂雞粉15克,料酒15克。

    醃製:醃製時間控制在8-12小時,如果醃製一晚上會更入味

    把晾乾水分的鴨掌放入盆中備用,把上面準備的醃製調味料全部放入盆中,充分攪拌均勻,靜置8-12小時。

    材料預處理:首先把醃製好的鴨掌用清水洗乾淨備用,在鍋中倒入適量清水,燒開後放入幾片生薑片。把鴨掌加入到鍋中,加入適量料酒,再把鴨掌攪拌均勻,然後蓋上鍋蓋小火煮一分鐘左右即可撈出,清洗乾淨後裝盤備用。這一步是焯水,主要是去除腥臊味。

    製作滷湯:老母雞1只(2-3斤)洗乾淨備用(不要內臟)。鍋裡面加入33-35斤水,開店的一般都是用一不鏽鋼桶。把準備好的老雞放進鍋裡面,不用加別的東西和調料,先大火燒開,再轉小火煲3個小時,然後把渣撈出,只使用湯水,這個時候經過三個小時的煮制,鍋裡面大概剩下30斤左右的湯水(這裡以30斤湯水為例),往水裡加入調味料:鹽150克,味精90克,雞精60克,雞粉6克,胡椒粉6克。鹽焗香料50克,鹽焗雞配料50克,乙基麥芽酚,25克,嘉文肉香王30克,美國肉寶王,30克,骨髓浸膏30克,奧宴奇飄香粉10克。以上調味料全部倒入湯裡面,攪拌均勻。以上材料中,有部分為開店的老闆們的常用的新增劑。

    滷製工藝:把調配好的滷湯用大火燒開,放入鴨掌同時進行充分攪拌,目的是令到食材能均勻受熱。再次大火燒開,然後轉小火併加上鍋蓋煮15分鐘,時間到之後關火,泡煮15分鐘後撈出,用藍子裝著讓它滴乾表面水分,用風扇吹涼之後放入冰櫃冷凍30分鐘,鹽焗鴨掌就做好了

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