用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、蘿蔔纓、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水裡燙過後，拌以少量麵粉，加溫水，酵母發酵而成。其中油菜漿水、芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---芥菜漿水菜。

漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麵或手工麵條，就成了一碗地道的漿水面。陝南和甘肅一帶的漿水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。漿水裡面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣。

主要食材粟米，包菜，芹菜，蘿蔔菜葉，油菜葉，石頭菜

上吐下瀉：漿水煎乾薑飲用。

過食臘肉，致筋痛肚悶：漿水煎粥吃，加少量老鷹屎，效果更好。

手指腫痛：漿水加鹽泡患處，水冷應換熱。

臉上黑痣：每夜用熱的漿水洗臉，再用布揩紅，以白檀香磨汁塗擦。

骨鯁在咽：慈石經火煅醋淬後，加焙過的陳橘紅和多年漿水腳，做成丸子，如芡子大，每次含咽一丸。

漿水還能調中引氣，開胃止渴，解煩去睡，調理臟腑，利小便。

漿水的製作，並不複雜，但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶製品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芥菜、芹菜、蓮花菜、蘿蔔纓為最佳。將蔬菜洗淨後，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯（或是用面熬製一點清麵湯）。待其涼後，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米麵拌一點玉米麵糊糊，然後讓他自行發酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現酸味即可）——找一團白麵放酸了也行，一般倒入引子後，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。

製作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐裡伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入，致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起“白花”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了汙染，已經壞掉了。如果漿水味道已經明顯沒有酸味，漿水也就該倒掉了。

視當地氣溫而定，漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點，大約半月更新一次；反之可以儲存一月之久。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡製。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，味道極佳。要注意的是有的市售漿水加過醋，不好！吃的時候要注意判斷。

漿水和甘肅的雜糧面一起做，成一種特色飯，全國僅有。在甘肅的農村地區，漿水是麵食中必不可少的原料，在麵條、面片、攪團、饊飯等中都會加入漿水，這樣做出來的飯略有酸味，再加上鹹菜後，就是一道美味的主食。

在我的家鄉陝西省周至縣農村，在夏秋炎熱時節，將煮過面的麵湯放在大盆中靜置、放涼，經過半天時間，麵湯就變酸了。然後將洗淨、瀝乾水份的芹菜等新鮮蔬菜放入酸麵湯中。經過一天時間，漿水菜就做好了，撈出來涼拌著吃，是農家人消暑的佳餚。

在地處大西北的農村，幾乎每家每戶都在做漿水，並且漿水是每家的主糧。我記得小時候尤其最討厭的事：家裡天天、每頓飯都在吃漿水面，後來看見漿水飯就有種想吐的感覺。

後來我長大了離開了家鄉，離開了父母，獨自在異鄉闖蕩。在炎熱夏季，而我渴望能吃一碗酸酸的漿水面，那才是一個過癮的爽。

關於使用芹菜做漿水的方法，其實做法很簡單。你可以按照以下步驟進行操作；

1、漿水引子

從鄰居家借小一碗漿水，做為漿水引子。清洗乾淨一個罈子或透明的玻璃瓶子，晾乾裡面的生水分，然後將漿水引子倒入壇中或瓶中。

2、準備些稀麵糊

找一個小盆，在盆中到50克左右的麵粉，攪成很稀的麵糊待用。

3、使用水芹菜漿水做法

選擇一些毛芹菜（葉小，莖杆較細的嫩水芹），也叫水芹菜。將葉子和芹菜莖杆分別摘開、洗淨、切斷。鍋內倒些水燒開，首先將芹菜莖杆放在開水中多煮些，熟透之後從鍋中撈中放入瓶中。將稀麵糊倒入鍋中，不斷攪拌，水滾開後再放入芹菜葉，使用筷子將芹菜葉攪散後關火，隨即將熱湯汁倒入漿水罈子，攪勻後迅速蓋上蓋，並且蓋的上面再蓋一層厚些布，目的是防止熱量的向外擴散，確保壇內溫度，湯汁開始在壇中發酵變酸，擱置24個小時後，就可以吃漿水了。

具有大眾化、普遍性的芹菜漿水就做好了。親，你可以試試了，但整個過程要乾淨，不沾油。漿水，其實那是對家鄉的回憶，對家鄉人的追念。

漿水菜是陝西的特色美食，是用小麥芹和包菜發酵以後製作的，不光陝西，在山西，陝西，甘肅一帶都風行。尤其是夏天的時候，幾乎每個人都喜歡吃漿水製作的美食，比如說漿水面條，漿水魚魚，漿水菜，漿水包穀糝，漿水豆腐等。

原料：香芹一把，蓮花白（包菜），麵湯，泡菜罈子

1 、煮完面的湯，要清的麵湯，放溫後倒入容器裡，罈子要無油無水

2、 菜品洗乾淨控幹水分，放到麵湯裡，加入適量的醋做引子

3 、把陶器放在避光陰涼的地方，蓋上蓋子3-5天即可。

2.如果上面出現了白色浮層，證明漿水已經失敗

3.再做漿水，可以用自己以前的漿水做引子，就不需要再用醋了。

步驟

1.先把香芹和包菜洗淨控幹水分，拿出漿水引子（這是我去年夏天留的一直放冰箱裡，味道一點沒變！）

2.把容器洗乾淨晾乾（切記不要用抹布擦），倒入漿水引子。

3.這時，把香芹切一寸長的段，包菜切條。（菜板和菜刀要不沾油腥，不然投了也是臭的或不酸、菜爛）

4.我是用剛給兒子下完麵條的麵湯，燒開，倒入切好的菜。

5.菜倒進去後攪一下關火，晾到手指可以伸進去，但感覺還燙燙的就可以了。

6.晾好的菜湯倒進盛有漿水引子的罐裡，用乾淨筷子攪動一下。

7.蓋蓋（不必密封）放在避光處2天左右就好了，夏天最熱的時候頭天中午做，第二天下午就可以用。