這位朋友，你的圖我仔細看了，首先光從你的圖上來說，我就發現了好幾個問題。而這幾個問題都是做戚風的“大忌”，基本上有這幾個問題出現的話，做出來的戚風非常大概率就是失敗的。

首先，你使用了電飯鍋來製作

網上不乏有太多太多教你用電飯鍋來做蛋糕的配方，作為一個還算專業的烘焙人士，並不建議大家用電飯鍋這種裝置來製作蛋糕，尤其是新手朋友。為什麼呢？

1、電飯鍋的加熱方式跟烤箱的加熱方式區別很大

烤箱一般是上下加熱管，烘烤的產品放置於烤箱空腔內進行加熱，加熱的方式是通過空氣熱傳導來加熱的。

2、烤箱能夠調整烘烤的溫度，而電飯鍋不能

每種蛋糕、餅乾所需要的烘烤溫度不一樣，勢必需要進行比較精確的調節才行。比如戚風蛋糕普通圓模需要150度，而煙囪模需要170-180度，餅乾需要175度左右，等等，電飯鍋最多是能有不一樣的功能調節，有一些電飯鍋有“蛋糕”鍵，我估計這個模式下加熱的方式跟煮飯模式可能有不同（具體我沒有研究過），但是都做不到精確調溫。

因此電飯鍋來做蛋糕，溫度無法調節，又是接觸式的加熱方式，很容易讓蛋糕外壁溫度過高，所以這位朋友會出現外面一圈糊掉的現象。

第二，你的電飯鍋內壁塗了防沾的油

從你的配料和第一圖來看，應該是做的戚風蛋糕。戚風蛋糕一個大忌就是用不粘模來製作。為什麼呢？

所以，就算用了烤箱來製作，模具也不需要塗油、不需要放防沾油紙、不能用防沾模具，而且模具還得擦乾淨水和油。否則很容易造成戚風坍塌、縮腰，嚴重的就是蛋餅。我看到你的第二圖，是不是刷了一層油防沾？

第三，材料是否正確，重量是否精確

1、關於材料的稱量

圖上我看不出來你是否使用了電子秤，所以就多嘴說一句。新手朋友們，配方里的多少多少克，可不是隨便說說的，是需要你在製作的時候嚴格按照配方重量來的。

所以，一定要用電子秤來稱量每種材料的重量，不要估計、不要大概，一個普通電子秤能精確到1g的就行。

2、材料的不可替代性

一些材料不要擅自用別的來代替，戚風中的材料還好都比較常見，一般家庭都有。

有兩種材料需要注意一下：

1、蛋白的打發

這個可以說是老生常談的問題了。蛋白的打發是非常直接能關係到蛋糕是否膨脹的漂亮的關鍵。

打發蛋白的目的，就是往蛋白中充入空氣，這些小氣泡在受熱之後會膨脹，蛋糕才會長高呀～

來看看蛋白應該打發到什麼程度：

2、蛋白霜不能消泡

蛋白霜打發到位之後，還有一個關鍵步驟，也就是蛋白霜和蛋黃糊的混合這一步。如果方法不正確，容易讓打發好的蛋白霜消泡。何為消泡？簡單說就是充入的空氣跑出來了，因為蛋白霜並不穩定，遇到油脂、水分、或者不正確攪拌，都會讓它的氣泡破裂，你會發現消泡的蛋糕糊很稀，且有肉眼可見的大小不一的氣泡浮起。

看看正確翻拌後的麵糊和錯誤的麵糊：

這一點是針對烤箱來說的，因為電飯鍋調整不了溫度，而且每一款電飯鍋的溫度或許都不太一樣。

我給到大家的參考值為：普通圓模6寸，150度烘烤35-40分鐘，煙囪模170-180度，烘烤30分鐘左右。8寸的在這個基礎上多加10-15分鐘。

但是還需要大家根據自己的情況來調整，蛋糕有一個“長高——到最高點——回落”的過程，所有的膨脹型蛋糕都是這個模式。一般來說，蛋糕回落再多烤個5-10分鐘就可以出爐了。

現在多數烤箱都有爐燈，不需要開門觀察。開門會讓烤箱內部的溫度驟降，如果蛋糕正在膨脹過程中，遇冷會收縮，會影響蛋糕的成長。

5、出爐倒扣放涼再脫模

具體的原因，剛剛講模具的時候已經解釋過了，如果沒有涼透就脫模，極易引起蛋糕的塌腰。

先來回答一下這個問題：

壓力鍋通過液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象，對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。

常用的壓力鍋就是利用這個原理設計的。壓力鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發產生的水蒸氣不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，就使高壓鍋內部的氣壓高於1個大氣壓，高壓鍋內部就形成高溫高壓的環境，所以飯就容易很快做熟了，並且相當酥爛。

用電壓力鍋做蛋糕，會由於壓力過大，使得蛋糕沒辦法發起來。

PS.

推薦個電飯鍋蛋糕的製作方法

配料

雞蛋 4個

純牛奶 100克

低筋麵粉 150克

白糖 60克

黃油 50克

檸檬汁 幾滴

1.準備兩個無水無油乾淨容器，蛋清蛋黃分離分別放在兩個容器內2.蛋黃容器里加白糖.軟化黃油.純牛奶也依次倒進去攪拌均勻，麵粉過篩分兩次倒入蛋黃糊裡翻拌均勻(忌一個方向轉圈攪拌容易起筋影響蛋糕長高)翻拌均勻放置待用3. 蛋清打發成魚眼泡狀加1/3白糖，打細膩順滑加1/3白糖，打至有紋路時加最後一點白糖，直到打發至打蛋器提起有直立小尖尖就好了！(手動至少打到插筷子不倒狀態)4. 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊裡翻拌均勻，再取1/3加入蛋黃糊裡翻拌均勻，然後把蛋黃糊全部倒入蛋白霜裡翻拌均勻(忌過度翻拌消泡。導致蛋糕長不高5. 電飯鍋內膽提前預熱5分鐘，底部刷少許油預防粘鍋，迅速把糊糊倒入電飯鍋裡，拿起輕震兩下排氣。按蛋糕鍵開始(大概40分鐘)燜5分鐘。這個是我用電飯鍋做的蛋糕切開之後的樣子

蛋糕塌陷的原因一般有三種:

1、配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。

2、加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發，容易假性打發，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。

這裡提供一個成功率比較高的戚風蛋糕的做法：

材料：

蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g（沒有可以用幾滴檸檬汁代替）、細糖100g、鹽4g

製作步驟:

1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。

2、加入細糖，攪拌使糖溶化。

3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無干粉狀態。

4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。

5、將蛋清、塔塔粉（檸檬汁）、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。

6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。

7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。

8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。

9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。

10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。

11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。

12、將德普嵌入式烤箱調製"焙烤"檔170度，烤制30min。

13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。

注意事項:

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。

2、出爐後應及時倒扣。

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

作為一枚愛美食、愛烘焙的美食博主，很高興與友一起探討下製作蛋糕的那些事兒。看起來，友又是一位被網路配方“坑害”的吃貨，其實網路是一個公共分享的好平臺，但是對於所分享的內容還是需要經過自己的鑑別和判斷；按照網上蛋糕配方製作，不一定就能保證友一定成功，其中的注意點很多時候作者只是一筆帶過，所以選擇適合自己的配方和教程就很重要。

除了配方的方面，作者所用的食材、工具、操作方法是否與自己一致，這些都很有講究，要復刻一味美食也不是簡單一個配方就可以完全搞定的，所以首先不要去怪配方，而是要去找原因！

按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅？

一、烘焙工具的選擇

所謂“工欲善其事，必先利其器”，做烘焙美食亦是如此，先撇開友說的蛋糕配方問題，友用到的烘烤工具是某品牌的壓力鍋。首先在做烘焙美食時，無論是壓力鍋還是電飯鍋都不是理想的烘烤工具，烤箱是最佳選擇。雖然網上的電飯煲蛋糕很火，但是不同品牌的電飯煲都存在一定的差異性，包括用電飯煲、壓力鍋製作蛋糕，都無法精準的控制它的溫度，在這一點上就很容易讓新手導致製作的失敗。

二、回到配方的問題

其實網上流傳的“電飯煲蛋糕”基本製作步驟和食材都差別不大，需要分別製作蛋黃糊和蛋白霜，然後將二者混合，倒入電飯煲進行烘烤。在原理上就是烘焙的入門蛋糕——戚風蛋糕的做法，無非就是將烘烤工具由烤箱變成了電飯煲。我也看過不少類似配方的分享，本身配方中的配比和食材沒有太大問題，主要是在操作細節和注意點上沒有講清楚，對於新手來說，複製還是比較困難的。

當然如果配方的乾溼配比，材料有誤，也會導致蛋糕製作的失敗。

三、基本功和操作的問題

其實對於新手來說，更看重配方，而我卻覺得配方是次重要的。配方只是給你一個參考，而製作蛋糕的基本功和操作細節是更為重要的，你要學會分析問題和解決問題。

作為新手，從未接觸過烘焙，很多烘焙的基礎知識都一無所知，做一個戚風蛋糕自然有難度，何況是第一次就挑戰用非烤箱來製作。

針對“按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅？”這個問題，關於操作細節上的可能原因，我總結了以下5點，並給出對應的方案，供參考！

1、蛋白霜未打發起來或打發不到位。

戚風蛋糕的製作中，蛋白霜的打發是重中之重，它關係到蛋糕能否正常蓬鬆，口感是否細膩。如果蛋白霜打發不足，就容易在後續的混合中消泡嚴重，容易造成蛋糕“長不高、蓬鬆度不夠、口感粗糙”的情況。

建議：認真做好蛋白霜的打發。分次加糖，新手建議打發到硬性發泡（10分發）的小尖角狀態。細節方面，雞蛋首先要保證新鮮，要注意分蛋時，不能將蛋黃掉入蛋白中，打發蛋白的容器和打蛋頭無油無水，不要隨意減糖或不放糖，這些細節都會關係到蛋白霜能否打發成功。

在戚風蛋糕的製作中，一般第一步就是將蛋黃+牛奶+油混合均勻，其中蛋黃就是作為乳化劑，將牛奶和油兩種不同密度的物質融合起來，這個過程可以給一點耐心，混合至無油點的狀態即可。蛋黃糊的乳化程度對於蛋糕的蓬鬆度也有一定的影響，一般來說乳化程度越高的蛋黃糊，最後成品的高度會越高一些，當然這個需要結合蛋糕製作的其他細節來考慮。

建議：認真做好蛋黃糊的乳化，混合至油水完全融合的狀態。

3、翻拌手法不對或翻拌過度，造成麵粉起筋或麵糊消泡。

翻拌手法也是一個老生常談的概念，在製作戚風蛋糕時，加入粉類材料和將蛋黃糊和蛋白霜混合時，都需要用到翻拌的手法，一般是J字形翻拌，而不要畫圈翻拌，否則容易造成麵粉起筋或者麵糊消泡。

建議：掌握正確的翻拌方式，不畫圈攪拌，不過度翻拌，以免造成麵粉起筋或麵糊消泡。

4、食材選擇上和稱量上的誤區。

很多新手有喜歡擅自改配方或換材料的“習慣”，覺得差不多就行。其實不按照配方去稱量食材、包括隨意替換食材，都是新手製作烘焙的大忌。比如說戚風蛋糕要保證柔軟的口感，就必須選擇筋度比較低、蛋白質含量低的低筋麵粉；食材必須嚴謹的用電子秤來稱量，不要隨意去估算，你的“隨意”可能就導致你的成品很“隨意”，很“任性”。

建議：對於新手，不隨意更改配方中的配比，嚴謹的稱量是蛋糕製作成功的第一步。

5、烘烤的小細節沒有注意！（主要針對烤箱）

主要包括以下3個小點，供參考！

（1）烤箱沒有提前預熱，直接放入烘烤。（對於電飯煲、壓力鍋來講，也要提前預熱。）

穩定的烘焙環境對於蛋糕製作很重要，如果沒有經過預熱直接烘烤，蛋糕無法在穩定的溫度下烘烤，容易造成製作的失敗。對於使用電飯煲、壓力鍋這樣的工具，無法直接控制它的受熱溫度，本身在這一點上就容易導致製作的失敗。

（2）烘烤時隨意開啟烤箱門或隨意調節烘烤溫度。（對於電飯煲、壓力鍋而言，也不要隨意去開啟檢視蛋糕製作的程度。）

（3）麵糊製作完畢，沒有立即入模進行烘烤，造成麵糊消泡嚴重，容易導致蛋糕無法蓬鬆、長高。（對於電飯煲、壓力鍋而言，也要及時烘烤。）

總的來說，雖然我這裡分析的是友用壓力鍋製作蛋糕失敗的原因，其實原理上與普通製作戚風蛋糕“無法蓬鬆”的原因分析沒有太大區別。對於烘焙工具的選擇上，還是建議選擇更適合做烘焙美食的烤箱，電飯煲、壓力鍋對於新手來說，難度更大，並不是最好的選擇。而且目前家用烤箱價格親民，喜歡的話不妨入一個，烤蛋糕、烤麵包、烤披薩、蛋撻、雞翅等點心都是遊刃有餘。

以上就是我針對“按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅？”這個問題分享的一些心得體會，希望對大家有幫助。

食材用料：低筋麵粉（也叫蛋糕粉）85克、黃瓜汁60克、玉米油40克、糖55克、雞蛋4－5個（個頭大就4個，個頭小的就5個）毛重300克左右、檸檬汁或者白醋幾滴

製作過程：

1、首先我們先來做黃瓜汁，取一根黃瓜用鹽搓洗乾淨，然後削皮將黃瓜皮放入榨汁機中，加入一點純淨水，將其打成汁，過濾一下即可。

2、將所需的食材全部都準備好，這樣更方便在操作中使用，如圖所示。

3、將黃瓜汁同玉米油混合，將其攪拌至完全看不到油星，全部混合在一起的狀態即可，如圖所示。

4、將雞蛋進行分離，蛋白放入一個無水無油的乾淨容器中，蛋黃放入我們剛攪拌好的黃反汁中，如圖所示。

5、繼續進行攪拌，將其攪拌至完全混合均勻即可，如圖所示。

6、接著將低筋麵粉過一下篩，過篩可以讓成品更疏鬆，讓麵粉中結在一起的全部過篩鬆散細膩，如圖所示。

7、將過篩的低筋麵粉，象平時我們寫英文字母Z字形那樣，將其劃拌成細膩的蛋糕糊，如圖所示。

8、製作好蛋糕糊部分後，我們接下來操作蛋白部分：前面說了蛋白放入一個無水無油的乾淨容器中，同時滴入幾滴檸檬汁或者白醋，將糖一同準備好，如圖所示。

9、將糖分三次同打白進行打發，開始一次是打發出現全部粗大的泡泡時放入，繼續打出粗泡變成細小的泡泡時再放入第二次糖，最後打發至開始出現紋路時將剩下的糖全部放入，最後打發至提起打蛋器頭，其頂端是一個直立的小尖角的狀態即可，如圖所示。因為我這次做的是中空戚風蛋糕，想要讓它出現爆裂的狀態，所以蛋白也打的更硬點，如果大家做普通戚風蛋糕，不想讓開裂，那麼蛋白不要打發這樣硬即可。

10、將打發好的蛋白同前面我們拌好的蛋黃糊分兩至三次進行混合，用快速輕盈的翻拌手法去操作，將其翻拌至均勻，如圖所示，這樣蛋糕糊就製作好了。

11、將其倒入提前準備好的模具中，端起模具先震幾下，將裡面的大氣泡都震出去，如圖所示。

12、烤箱提前進行預熱，設定溫度為169度，時間為35分鐘，放置下層，開始進行烤制即可，如圖所示。

13、烤好出爐，戴好隔熱手套走趁熱直接端起模具再震幾下，將裡面的熱氣震出去。

14、然後將其倒扣放置完全涼透了即可，如圖所示。

15、完全放涼了，可以脫模了，哈哈，中間部分有些野蠻操作，沒有脫膜好。

16、切開，空口吃或者是抹上自己製作的杏醬，酸酸甜甜太好吃了。

【小貼士】：

1、食材中糖的用量，喜歡吃甜的可以多加一些，這個靈活操作。

2、在打發蛋白的時候，同時開啟烤箱的預熱功能，這樣正好蛋糕糊製作好了，烤箱預熱也完成了，可以直接放入烤箱，而不至於消泡。

3、打發的蛋白狀態根據你所要製作的程度來靈活控制。

4、打發好的蛋白同蛋黃糊混合時，一定不要劃圈來操作，以免消泡。

5、烤箱品牌不同，溫度會有所差異，具體要熟悉自家烤箱實際溫度來靈活操作，以上僅為參考。

終於有跟我一樣的啦，開心。但是分享一下，我已經大致解決了這些問題，當然最後還是決心放棄，因為畢竟個人擅長不同，製作糕點，顯然不是我的長項。

幾個問題跟分享，避免再走彎路：

首先閱讀的操作流程要靠譜，網上不全是，有些比較誇張一點，尤其事看著特別簡單，特別容易，效果又特別好的，大多你就當廣告看一下，實際上要打折的。靠譜的操作流程，操作要非常小心和謹慎，一步步都跟得上，叫你買的東西，放的東西，都要嚴格控制，按照標準來。我曾經因為買的麵粉不對號，預熱沒達到，放輔料不對時間出過差品，之後再也不敢掉以輕心，仔細一步步做，一點不差，才逐漸做出良品的，但是也正因為這個，感覺太累了，不搞了。

配方歸配方，有些東西不會特別全的告訴你，而且就算都告訴你了，在具體制作過程中的製作步驟和用料多少都需要自己去掌控的，不可能每個人看網上的教程之後都會做飯，那麼每個人不都是大廚了麼，教程固然重要，最重要的是自己要根據自己的實際情況來操作，經驗和實際操作更重要的。

還有建議你加一些泡打粉。

除了配方的方面，作者所用的食材、工具、操作方法是否與自己一致，這些都很有講究，要復刻一味美食也不是簡單一個配方就可以完全搞定的，所以首先不要去怪配方，而是要去找原因！

1蛋清一定要打發夠，插入筷子可以不倒

2一定要完全烘焙熟透

3出爐以後需要倒扣，防止回縮

建議你蛋清打發足夠，翻拌過程不要消泡。使用蒸饅頭的方法，蓋上蓋子上鍋蒸制。這樣就不會有底部顏色過深，中間還沒熟透的情況出現。

想要知道蛋糕熟沒熟，出鍋之前用竹籤戳進蛋糕。如果竹籤是乾淨的，沒有蛋糕糊則表明已經熟透，可以出鍋。

我自己做過無數次蛋糕，也碰到過各種情況，下面是幾個可能會導致蛋糕失敗的原因。

1.蛋白沒有充分打發，用手動打蛋器很難打發蛋白，最好換成電動打蛋器；

2.雞蛋是否新鮮？這一點非常關鍵，新鮮雞蛋的蛋白可以很快打發成細膩的白色奶油狀，不新鮮的雞蛋蛋白完全打不成；

3.盛蛋的容器要保證無油無水；

4.牛奶、麵粉的比例失調，也會導致蛋糕糊太稀或太粘稠；

5.打發好的蛋白和蛋黃糊、麵粉混合的時候，最好是由下向上翻拌，畫圈攪拌可能會導致蛋白糊消泡；

6.壓力鍋可能更適合做蒸蛋糕，最好按照廠商的菜譜來製作；

7.喜歡吃蛋糕的話不妨買一臺烤箱，價效比高，烤出的蛋糕味道更好。