-
1 # 廚房筆記本
-
2 # kaoker烘焙
乳酪=芝士
乳酪是一種用奶放酸之後增加酶或細菌製作的食品。乳酪有很多別名,又名乾酪或乳酪,或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司。
芝士蛋糕又分為重芝士和輕芝士蛋糕,重芝士有凍芝士和烤芝士的做法,主要原料都是奶油乳酪。
凍芝士的做法和慕斯相近,吃起來像冰激凌。凍芝士會用餅乾或蛋糕胚當底,將奶油乳酪隔水加熱攪拌融化順滑,加入吉利丁片,奶油,巧克力或水果等食材,灌入慕斯圈裡,冷凍到凝固。常見的有抹茶凍芝士,巧克力凍芝士,奧利奧凍芝士,榴蓮凍芝士等。
烤芝士的代表有紐約芝士,將芝士糊用水浴法放入烤箱烤制而成,口感醇厚,芝士香濃,在全球廣受追捧。
輕芝士是在戚風蛋糕中加入奶油乳酪,靠蛋白的打發保持蓬鬆度,口感軟糯細膩,隔水烘烤後溼潤度高,更加輕盈,適合亞洲消費者的喜愛。
半熟芝士介於凍芝士和輕芝士之間,是透過輕度的烘培方式,至半熟未熟的程度,狀態更加輕盈,熱量也因此降低。和重芝士蛋糕相比,半熟芝士的芝士用量只有他的1/5左右,而且烘焙的時間也只是重芝士的一半。也因為這一半的烘焙時間,才有了半熟芝士這個概念。
半熟芝士中間有流心,如蒸雞蛋般的質感。
半熟芝士一般要求在0-10攝氏度冷藏儲存,入口清涼鬆軟,質感綿軟細膩,入口即化。一口咬下,能感受到半熟芝士獨有的醇香,並有甜而不膩的回味。興起於日本,風靡全球。
-
3 # 恆天然
乳酪又稱乾酪、乳酪,與芝士(cheese)/起司是同一種食物。
芝士蛋糕是對採用芝士為主要原料的蛋糕的總稱,包含了重芝士蛋糕、半熟芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。
它們之間最主要的區別在於:芝士的比例及烘烤手法的不同。重芝士蛋糕重芝士蛋糕按做法又分為凍芝士&烤芝士。
烤芝士蛋糕採用水浴法烘烤,芝士風味濃郁。通常底部有一層餅乾底,也有無底版本。在結構上比一般蛋糕紮實,但口感卻很溼潤綿軟,介於普通蛋糕與慕斯之間,有咀嚼感。其中以紐約重磅芝士蛋糕最為經典。
凍芝士蛋糕(芝士慕斯)做法與口感類似慕斯蛋糕,底部由黃油消化餅乾碎託底,覆蓋水果、果醬、巧克力等,使用吉利丁片使蛋糕凝固成型,需冷藏儲存。相較於烤芝士,口味更加細膩嫩滑,吃起來有冰淇淋的口感。
輕乳酪蛋糕輕芝士蛋糕=輕乳酪蛋糕
類似加入了奶油乳酪的戚風蛋糕,上世紀八十年代發明於日本。採用分蛋法制作,水浴法烘烤。口感蓬鬆輕盈,乳酪味適中。由於口味相較於重芝士蛋糕而言較為清淡,更受亞太地區消費者的喜愛。
半熟芝士在輕乳酪蛋糕的基礎上改良發明而來,對製作溫度的控制非常嚴格:芝士融化溫度為40~50°C,發糊攪拌時攪拌溫度為70°C,與蛋白混合時芝士糊溫度需保持在40°C。
採用“輕度烘焙”的方法,將蛋糕烘焙至半熟的狀態。蛋糕下部口感與輕乳酪蛋糕類似,中間部分為半凝固的流心狀態。口感介於凍芝士蛋糕與輕乳酪蛋糕之間,輕盈鬆軟,入口即溶。與重芝士蛋糕相比,熱量及烘焙時間都相應減少。
-
4 # 薇小廚美食記
芝士蛋糕又分為重芝士和輕芝士蛋糕,半熟蛋糕又屬於哪一種呢?
重芝士主要材料是以奶油乳酪和酸奶油為主,基本不需要用到麵粉,也不需要打發雞蛋,所以口味濃厚。
重芝士可以凍著吃和烤著吃,但是製作的配方和步驟都是相差無幾,口感比較紮實,很厚重的芝士味道。凍的重芝士有點像慕斯,但是口感更重,一般都會配上可可或者抹茶水果等。烤的重芝士更偏向於原味。
輕芝士蛋糕,一般都是需要烤箱的,在戚風蛋糕的基礎上增加奶油乳酪。但是依靠蛋清打發來保持蓬鬆,所以口感更為綿密細膩,並且有乳酪的香味。
半熟芝士,下層是熟了的輕芝士蛋糕,上層是半熟狀態,口味像重芝士,吃起來像中和了輕芝士和重芝士。所以半熟蛋糕介於重芝士和輕芝士之間。半熟芝士蛋糕在製作上有一點十分特別,就是製作蛋糕的芝士奶油在製作時不經過成熟加工處理,直接將牛乳凝固後去除部分水分加工而成。質地柔軟溼潤,散發出清晰的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。
半熟芝士蛋糕又稱輕乳酪芝士,來自日本,口感入口即化。
回覆列表
首先芝士蛋糕是一個總稱,它分為輕芝士蛋糕,重芝士蛋糕,凍芝士蛋糕。
而輕乳酪蛋糕就是輕芝士蛋糕,是芝士蛋糕的一種分類,用分蛋法制作,製作過程類似戚風蛋糕,且用水浴法烤制。
半熟芝士,其實是對輕芝士蛋糕的一種改良,增加了整體的溼性,使其口感非常溼潤,感覺上像沒完全熟一樣。製作方法類似輕芝士蛋糕,但有點改良。
這是我的理解。