泡菜生花，就加點鹽和酒進去，還有夾泡菜的時候注意不要帶水進去。泡菜的時候也儘量把水瀝乾了放進罈子注意以下幾點

1、要經常取放、壇底要經常撈清，不要放陳了

2、壇沿水經常換、換清水時弄清潔壇沿

3、菜蔬洗淨要涼幹，不能帶生水

4、要備用專用筷子

5、壇內堅持不帶進生水或油

6、不泡含水過多的菜蔬、瓜類、

7、罈子密封性要檢查--剛買的泡菜壇，要檢查有無沙眼，在壇沿放水、點張報紙放入壇內、蓋上蓋子，看壇沿水吸程序度。

8、剛配泡菜水時，最好取三九冬天的水做底料湯，因水性質不一樣。另外水應煮開涼透、鹽量稍許偏重些，再慢慢正常--當然，剛開始的泡菜味並不美。也可討一杯老的湯水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。

9、常放點高度白酒、紅糖

10、料包可用紗布製作，也可用不鏽鋼料包， 黃梅天或陰雨天少開蓋，一般一點白花沒關係。太多白花會使泡菜變味，應從頭做底料湯，好的水不易長白花，菜味也正。

四川的泡菜非常的好，因為是地方特色菜，所以作為四川人，做泡菜各有各的方法，各種經驗成就了不同的泡菜口味！

一般我們處理泡菜生花有幾種方法:

1⃣買點外面挑貨郎賣的麻糖放進去，泡菜會脆脆的還回味無窮。

2⃣可以加點高度白酒，不能太多

3⃣記得常還吸水盤子裡的水，洗乾淨吸水盤子

4⃣不要進生水，進了生水也要生花

你好！很高興能為你解答！夏季將至，滷菜店裡最清淡的一款小專案泡菜是極受顧客歡迎的，無論是作為涼拌菜售賣，還是直接在營銷活動時贈送，都是滷菜店老闆必備的一款暢銷菜，傳統四川泡菜因為製作簡單，還可批次生產，一般不會佔用太多操作時間，所以幾乎每個滷菜店都會泡上幾款蔬菜作為儲備，不會做四川泡菜都不敢自稱是開店菜店的，不過雖然製作四川泡菜很簡單，但是想要做好卻不太容易，今天相里就係統詳解泡菜製作過程中最容易導致生花的7個原因，以及六種解決辦法：

泡菜浸泡過程生花一般有以下幾個原因：

第一點：也是最重要的一點，新增新菜或者操作者的手上沾有油汙或油脂，泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！泡菜水只要碰到油必生花發白無疑。

第二點：新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！

第三點：新起泡菜罈子沒有清洗乾淨，或者用了生水洗罈子，導致罈子內部有細菌從而導致母水生花。

第四點：泡菜壇沒有密封，或者罈子漏氣，亦或是封水槽缺水導致被空氣進入導致生花！

第五點：泡菜壇被Sunny直射，溫度過高，導致生花！

第六點：泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！

第七點：壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！

搞清楚了泡菜水生花的具體原因之後，那麼問題來了，如果泡菜生花了只能倒掉嗎？這樣豈不可惜，還有沒有其他的解決辦法呢？接下來相里就把個人經驗分享出來：

處理泡菜生花有個前提，如果是因為沾染油脂而導致泡菜生花的且泡菜水已經發臭了，那麼相里奉勸一句，直接扔掉，然後重新做一罈泡菜可能花的精力更少！因為發臭的泡菜水想要糾編，沒有1個月時間也很難完全糾正過來的，而且就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以不如直接廢棄：

而如果是其它原因導致的泡菜生花，則是有相應的解決辦法的：

第一個辦法：剛才說過不要讓油脂進入泡菜壇，如果只是少量油脂進入，而還沒有發臭，解決辦法是把表層的油脂打出來，再加高度白酒進去，然後加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味，注意三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。

第二個辦法：當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉，而導致酸味變淡，水一變淡就容易生花，所以在新進蔬菜時，一定要嘗一下鹽水的味道，如果鹽量不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽。

第三個辦法：泡菜壇溫度過高或者被Sunny照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒，如果沒有白酒加啤酒也可以。

第四個辦法：泡菜壇沒有密封或密封性不好！這時要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。

第五個辦法：很多人粗心大意，有可能是店裡生意太忙，大意了導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。