在我們北京，叫點水，煮餃子，煮麵條的時候，餃子下水第一次開鍋後，餃子開始上浮，這個時候，點第一次水，半碗涼水，再開鍋，點第二次，同樣半碗涼水，坐等開鍋關火，撈出來，醋蒜伺候了

煮餃子點水是老黃曆了，80後都知道小時候糧店裡的麵粉還分特一粉、特二粉、精粉，麵粉品質差距很大，包出來的餃子容易煮破皮，所以要加涼水不讓水沸騰，現在的麵粉都是高筋精粉了，你只要開著鍋蓋大火放心煮就行，素餡3分鐘，肉餡5分鐘，要能把餃子皮煮破絕對是你包的手藝問題

能問出這麼專業的問題，首先我要點贊你的智慧，既然能問這個問題說明你也是一個愛餃子的人，並且積累了一定的煮餃子的經驗。其次，我覺得你是一個挺謙虛的人，手藝都已經爐火純青了還這麼不恥下問，我由衷佩服這種不吹牛逼的人。舒服不如倒著，好吃不如餃子。作為一個吃餃子的高手高高手，很高興回答這個問題，餃子確實好吃，至於怎麼下，怎麼點水，我真沒看到過鑑於這個問題的專業性這麼強，還是請有關這方面的專家給與更專業的解答為好這牽扯物理知識，化學知識，生物知識，生理知識，等等。一般人還不足以解答這麼專業的問題來，讓我們一起坐等更科學圓滿的答案！

透過現象看本質。老一輩煮餃子點水，主要是應為柴鍋煤爐不好控制火候。本質上，點水的目的其實是為了，不讓餃子內部的水不沸騰。餃子內部的水一旦沸騰，大量的蒸汽就會漲破餃子皮。

現代家庭都使用煤氣灶，火候很容易控制。各人經驗，用炒瓢煮餃子。餃子受熱快熟時會漂起，這時關小火，保持基本沸騰狀態兩三分鐘，餃子就熟了。因為餃子近一半漂浮在水面以上，餃子內部不會沸騰，所以不會破。千萬不要蓋鍋蓋，不然就煮成片湯了。

憑經驗，煮水餃，水開後，素餡打兩次涼水，肉餡打3～4次涼水。見過水餃店煮水餃，一次涼水也不打。

估計很多人煮水餃都是要打涼水的，不過，大家想過沒有，為什麼要打涼水？

大家知道，煮水餃要將鍋中水加熱到沸騰，但水沸騰並不意味著水餃煮熟。因為水餃皮和餡都是熱的不良導體，傳熱較慢，將水餃煮透煮熟需要一定的時間。當然，水的溫度越高，煮的越快。所以，讓水一直沸騰一段時間也並無不可，也一樣能把水餃煮好。問題是沸騰是在液體內部和表面同時發生的劇烈的汽化現象，在沸騰的水中的水餃，也必然隨著水發生劇烈的運動，造成水餃之間、水餃與鍋壁之間劇烈的碰撞，浸透水分的水餃皮很容易破裂。當水沸騰後，打入少量的水，就使水的溫度略低於沸點，溫度依然很高，基本不影響水餃吸熱，但水停止沸騰，不會造成水餃的激烈碰撞，可防止水餃皮破裂。

明白了嗎？煮水餃時，打不打水，打幾次水，自己看著辦！

煮餃子麵條等物哪有一定之規，煤氣灶火力的大小，餃子的多少，冷水的溫度和多少都不一定，冷水每次放幾毫升差別也大了，我一次不放照樣熟了，都是經驗，哪有規定。

以前煮餃子用的是碳火爐或柴火爐，很難調節火力大小。現如今燃氣灶火力大小可任意調節。所以你可以透過火力大小調節控制實現煮水餃的過程，不一定非要加三次水。當鍋裡的水足夠多的時候甚至一次涼水都不加，也可以煮熟水餃。