你有沒有吃過牛排呢？你可能在西餐廳裡吃過牛排，有些超市裡也有賣牛排。吃牛排的時候，不知道你有沒有注意過，把牛排切開，能看到牛排裡會滲出來紅色的血水。

有人可能會想，這血能一起吃下去嗎？其實不用擔心，因為牛排裡滲出來的血水並不是血。這是怎麼回事呢？下面我就來跟你說說這個問題。

（附圖一牛排）

牛排上的血水是水和肌紅蛋白的混合物，肌肉的肌，紅色的紅。肌紅蛋白是什麼東西呢？它是在肌肉裡的蛋白質，肌紅蛋白可以把氧氣運輸給肌肉。

（附圖二肌紅蛋白）

咱們吃的牛肉一般都要經過運輸，超市或者餐廳會把牛排冷凍儲存。冷凍的時候，牛肉裡的水會凍成冰。而冰會把牛肉裡的肌肉細胞刺破。

等牛排被解凍，烹飪的時候，冰會重新化成水，和牛肉裡的肌紅蛋白一起流出來。而肌紅蛋白是紅色的，所以它和水混在一起，看著就特別像血。

聽到這你可能會問了，那為什麼牛排上經常能看到血水，而其他用牛肉做的菜就看不到血水呢？

這是因為肌紅蛋白有一個特點，那就是，它的顏色會隨著溫度的變化而改變，隨著溫度的升高，肌紅蛋白的紅色會越來越淺。

咱們平時吃的牛排並不是全熟的，而是六七分熟的牛排，溫度是在60攝氏度左右。這個時候，肌紅蛋白的顏色還比較明顯。

而咱們用牛肉做其他菜的時候，一般會把牛肉完全做熟，這個時候，肌紅蛋白就沒有明顯的紅色了。

現在你知道了吧，牛排上的血水不是血，而是水和肌紅蛋白的混合物。下次吃牛排的時候，你可以把這條問答分享給小夥伴們，讓他們可以放心地吃牛排啦。

對於牛排，我們最大的擔憂不在於怎麼吃而在於顏色。“太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃”，人們都是如此拒絕牛排的。

有這種擔憂的不在少數。美國那個話題總統也是這其中的一員，當然，他被媒體和大眾又無情的嘲笑了一番，因為牛排實在是冤：並不是所有的紅色液體都是血。

外華人喜歡較生熟度的牛排，有人會說，他們比較野蠻，喜好茹毛飲血。其實這種說法才比較野蠻，完全是開地圖炮不負責任的攻擊。

而相反，在我們的飲食文化裡。卻很少有忌諱。不管是什麼，都可以進行哲學三問：能吃嗎？好吃嗎？怎麼吃？不管豬血、鴨血還是什麼血，我們吃起來毫無壓力。

當然，生血和熟血的觀感是不一樣的。但是有沒有注意到一個問題，豬血或鴨血是凝固的，我們都知道：血液一旦離開血管，都會凝固。如果血液離開血管不能凝固，則會流血不止，你們有沒有注意到，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。

這是不是說明，那根本就不是血呢？那麼問題來了：如果不是血，會是什麼呢？

它們是肌紅蛋白。是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。

之所以呈現紅色是因為都含有血紅素，血紅素遇氧呈現紅色，缺氧呈現暗紅色，過多的接觸氧氣會慢慢變成褐色，這就是可以透過肉的顏色，判斷肉質新鮮程度的原因。

值得注意的是：冷凍肉一般呈現暗紅色。並不是不新鮮的原因，而是真空包裝缺氧導致的，只需要在空氣中放置。就會慢慢變為新鮮的紅色。

溫度也會改變肌紅蛋白的顏色 。常溫下肌紅蛋白是鮮紅，隨著溫度慢慢升高，紅色會越來越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現的顏色。

那麼，豬肉也是紅色，切開之後就不會有紅色的血水呢，那是因為豬太懶了。

肌紅蛋白的含量和運動量正相關 。因為運動量越多需要的氧氣越多，肌肉中含有的肌紅蛋白越多。

這也是成年牛隻，比小牛肉質紅潤的緣故，同一頭牛，腿部肌肉比其他部位顏色也更深。這也是為什麼雞肉是白色，雞腿肉卻帶有紅色的原因。這樣正解釋了散養草雞宰殺以後比籠養肉雞肉質紅的原因，尤其是腿部肌肉。

而實際上，牛隻在屠宰過程中，會放掉全部的血液。僅在心臟和其他內臟中殘留一部分，牛排切開之後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。

不僅使得牛排更加多汁美味，還含有豐富的鐵，是補血佳品。

對血的擔憂應該是來自於細菌，但牛肉在包裝之前都進行過滅菌處理，-18度以下低溫冷凍的牛排，也是一個殺菌的過程。而根據美國農業部的說法，只要牛排內部溫度達到62度，也就是七分熟，靜置三分鐘，就可以殺死大部分的致病細菌。

非正關，沒經過檢驗檢疫的漂貨（水貨）牛排不在此列，因為漂貨不能進大冷庫，甚至在運輸過程中都不敢走正規冷鏈，中途變質以及二次汙染的可能性極大，往往噴一下藥水就繼續賣。

所以，下次再吃帶”血“的牛排，根本不需要你做勇士，只需要你是智士。