1.熗拌類
拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料製法上看，拌以水 焯、煮燙為主，炮除 焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.
(1)拌
拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9經過洗淨、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利後，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蟄皮等。
b.熟拌
熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。
(2)熗
她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。熗制菜餚具有鮮醇入味的特點。
熗一般分為焯、滑艙兩種。
①焯熗
掉熗是將主料用沸水炸一下，然後瀝乾水分，在冷水中投涼後瀝乾，加入調味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。
②滑熗
滑熗是原料必須經過上漿處理9放入油鍋內9滑熟滑透9取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、娩冬筍等。
(3)拌、搶菜餚的質量要求
①脆嫩清爽。
這是拌與熗菜餚的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果製作出來的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。對生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點9例女日用水熗法，只能在水開後下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗後才能保持質地脆嫩；色澤鮮豔、 清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。
②清香鮮醇。
具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味；又要入口後越嚼越香，這也是所有冷菜的共同特點。因此，在冷菜製作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的製法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用薑絲、薑末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜餚香味增強。另一方面拌、論的熟料，在製作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。
(4)拌、熗菜餚製作注意事項 ．
拌冷盤時的注意事項，主要有以下幾點：
a.刀工要精細 …
涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿 L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。
b.要注意調色，以料助香：
拌冷盤要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚o
c.調味要合理
各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜鹹酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生 因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。
1.熗拌類
拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料製法上看，拌以水 焯、煮燙為主，炮除 焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.
(1)拌
拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9經過洗淨、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利後，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蟄皮等。
b.熟拌
熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。
(2)熗
她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。熗制菜餚具有鮮醇入味的特點。
熗一般分為焯、滑艙兩種。
①焯熗
掉熗是將主料用沸水炸一下，然後瀝乾水分，在冷水中投涼後瀝乾，加入調味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。
②滑熗
滑熗是原料必須經過上漿處理9放入油鍋內9滑熟滑透9取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、娩冬筍等。
(3)拌、搶菜餚的質量要求
①脆嫩清爽。
這是拌與熗菜餚的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果製作出來的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。對生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點9例女日用水熗法，只能在水開後下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗後才能保持質地脆嫩；色澤鮮豔、 清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。
②清香鮮醇。
具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味；又要入口後越嚼越香，這也是所有冷菜的共同特點。因此，在冷菜製作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的製法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用薑絲、薑末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜餚香味增強。另一方面拌、論的熟料，在製作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。
(4)拌、熗菜餚製作注意事項 ．
拌冷盤時的注意事項，主要有以下幾點：
a.刀工要精細 …
涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿 L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。
b.要注意調色，以料助香：
拌冷盤要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚o
c.調味要合理
各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜鹹酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生 因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。