滷水分很多種，有川式滷水、潮式滷水等，有白滷水、紅滷水和辣滷水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用滷水的味道使原料入味、增香的過程。製作滷水有幾個關鍵環節：第一顏色的控制，川式滷水用糖色調色，做出來的肉製品顏色為紅色，優點久放不宜變黑，缺點缺少醬香味；北方滷水喜歡在調色的過程中運用醬油，增加滷味中的醬香味；潮式滷水調色時用魚露、糖色，做出來的顏色略淺。第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調味。給大家介紹一個地道的川式滷水的配方，大家可以在加試試。1、原料：精鹽500克（注意，此滷水是滷一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量2、主要盛具：滷鍋1口，漏勺1把，香料包3個味感特徵：鹹鮮可口，香味濃郁質感特徵：熟軟成色要求：色彩美觀步驟：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用乾淨紗布包起來成香料包。1、 滷鍋放清湯，燒開後放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結）、香料包、糖色一起熬製。待滷水有香味後即可放入各種要滷的食品原料。滷完後，新滷水即已製成。2、 將需要滷製的原料放入滷汁中加熱，達到所需的成熟度後撈出。關鍵點：1、 湯汁顏色光亮。2、 香料得用量要恰當。關鍵環節控制點：1、操作手風：包香料包的動作。2、階段火候特徵：熬製滷水火力。3、調味品的投放：香料及精鹽、糖色的投放量。4、成品效果和裝盤方式。