我在家自己蒸饅頭，即不用老酵母，也不用酵母粉。最好的方法是前一天用溫水將面和好讓其自己發酵，注意不可將面和的太硬或者太軟。第二天面發好後，用適量的食用鹼(小蘇達粉，我們這俗稱面啟子)提一下，然後在面案上摻點乾麵粉將麵糰充分揉遍揉勻，揉好後用刀劃一下，切面呈現微小氣眼，味著還有酸甜的感覺。便可動手做成饅頭啦。

鍋內水開後饅頭上屜，大火蒸至十到十五分鐘，可根據饅頭個大小時間自己掌控。這樣蒸出來的饅頭，雪白、鬆軟、發暄，用手一捏能馬上恢復原狀，即可口筋道、又味美香甜。

您可以不妨一試！

饃饃是北方人的主食，發麵饃是由益生菌酒釀發酵後做出的。麵食養胃，發麵饃特別適合老人和孩子，易消化，不漲肚子。但是做好發麵饃不容易，很多人做出的饃不發，難吃。我們老家自古以來用酒釀做引子，蒸出的饃饃喧乎，有酒釀中的甜絲絲的滋味。做好饃饃的關鍵是溫度和時間。最重要的是：一定要耐心！給自己的家人做饃，把濃濃的愛意揉進面裡，蒸出白白胖胖、喧喧乎乎的大饃，你最親近的人吃後身體健康，你的成就感油然而生！你就是最幸福的人啦！

酒釀買來放冰箱冷藏，需要蒸饃的時候取出些放小盆裡。這時候的酒釀，在冰箱睡久了，需要慢慢喚醒。

加溫水泡發，溫水溫度在35度左右，溫度過高酒釀會被燙傷，溫度低於35度，你就不能著急，慢慢等它醒過來。

酒釀在溫水泡澡幾個小時後，慢慢醒過來了，漂浮在水面上。這時候加點牛奶，繼續泡牛奶浴。

酒釀經過泡溫水，牛奶，開始醒過來了。慢慢發了。可以攪面了。

這時候是酵子發了，再攪面一次。

酵子大發了可以和麵了。如果酵子水夠，不用添水。和好面等它慢慢發酵。

酒釀徹底醒過來了，發起來了。比剛才的面大了一倍，面不發到這個程度，不要動它。

饃饃坯子做好，放蒸鍋裡，讓它二次醒發。

開火蒸饃，上汽後大火25分鐘。中間不能開蓋。25分鐘後，關火休息，不能開蓋。5分鐘後再開蓋。

不一樣的。

酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。

酵母是一種純生物的蓬鬆劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害。酵母是一種單細胞真菌，是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

發酵粉則是一種化學蓬鬆劑，一般是指小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等幾種物質。

由於小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產物，只要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。

而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性痴呆症有密切關係，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，並儘量少吃含鋁的食物。

擴充套件資料：

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，新增到麵糰後，可以透過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的，這個過程通常就叫發酵。

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這裡說到的老酵母，我想應該是老面，或面種，麵肥，全國各地叫法不同。老面一般是頭一天發酵好的麵糰，留下一塊第二天做發酵的引子。也可以專門製作老面，下面就先介紹老面的製作。

傳統制作老面可用，白酒，啤酒，醪糟，加水和麵粉和勻在一起12小時。也可麵粉只加水和勻，25度以上，24小時自然發酵，成為老面。現在餐飲行業製作老面用得較多的一種，就是乾酵母製作老面，500克麵粉加5克酵母，和勻成團，溫度30度，發酵4個小時，成為老面。

這裡有個問題，傳統制作的老面，經過長時間的發酵，在產生酵母菌的同時，也會滋生其它細菌，所以從這一點來看，乾酵母製作的老面和用乾酵母粉直接發酵，相對會健康一些！

用老面做的饅頭，從口感上來說會緊實一些，酸鹼比例掌握好，色正，味微甜，鹼稍加重，饅頭會黃，鹼沒加夠饅頭吃起微酸。如果一個麵點師，一年四季做的老面饅頭都很穩定，沒五年以上很難！溫度的變化，加老面的比例，餳面時間的長短，食用鹼或小蘇打的用量，老面發麵成形前，要一聞（聞酸鹼味），二看（切開面團看孔洞是否均勻），三試蒸（試蒸一塊麵看顏色），都要靠經驗。

酵母粉發酵做饅頭，酵母粉用量是麵粉用量的1%至2%，也就昰500克麵粉加5～10克酵母粉，做饅頭加5克酵母粉，15克白糖（白糖加在酵母粉中發酵更好）。酵母粉發麵饅頭，和麵不要過軟，揉搓均勻，餳面時間15～30分鐘，溫度髙低來定，大火蒸制15分鐘關火，過2分鐘起籠（預防饅頭回縮）。

用酵母粉同樣可以做出，色正，口感好，有麥香味，好吃的饅頭！

提示：如老面除酸味外，有其它異味，顏色發灰，請不要使用！