原料：豬裡脊肉、鍋巴、竹筍、小青菜、冬菇；

調料：色拉油、蔥、姜、蒜、番茄醬、精鹽、醋、澱粉、白糖、雞蛋、雞精、水適量；

操作步驟：

1、將豬裡脊肉頂刀切成薄片，漂洗乾淨血水，上蛋清漿；竹筍橫向刀切成薄片；冬菇用水發透清洗乾淨分別用開水汆透；蔥縱剖開後再切成2釐米長的節；姜、蒜切成片，溼澱粉用蛋清調兌成糊；

2、炒鍋內加入色拉油，燒熱後把切好的肉片滑熟撈出，鍋內留下少量油加入蔥、姜、蒜，把竹筍片、冬菇煸炒幾下，隨後倒入番茄醬，同時將湯注入鍋內，加入雞精、糖、醋，把肉片下入，湯開後再加入小青菜，勾芡後盛入碗內；

3、在勾芡的同時，另用鍋將色拉油燒至6成熱，把鍋巴炸酥呈黃色，撈出放在盤中再澆上一些沸油。將炸好的鍋巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片湯倒在鍋巴上即成。這時發出吱吱的清脆聲音。

注意事項：

a.鍋巴要幹，厚薄要均勻，油炸後不宜久放，應立即食用；

b.味汁中鹹味略大，應突出酸甜的荔枝味。

成品質量：

鍋巴酥脆，肉片鮮嫩，湯汁酸甜適口，如果更換此菜中的配料可以製成蝦仁鍋巴，三鮮鍋巴、牛肉鍋巴，也可以用鹹鮮口味的芡汁。

鍋巴肉片

一、原料

主料：大米鍋巴（用小米鍋巴也可）150g、瘦豬肉150g

輔料：蘑菇30g、新鮮菜心50g、玉蘭片（冬筍片）30g

調料：姜5g、蔥（切馬耳朵型）15g、蒜10g、泡辣椒（切馬耳朵型）15g、鹽5g、糖35g、醬油2g、醋18g、味精1g、料酒3g、骨頭湯260g、芝麻香油2g、水澱粉50g、色拉油1500g耗90g

二、製作過程

1、刀工處理：豬肉切成薄片，長4釐米、寬2釐米；將蘑菇、玉蘭片清洗乾淨後切成薄片；鍋巴用手掰成5釐米大的塊（目前市場上有售賣的整個大鍋巴也可選用，造型更加好看）。

2、備料：將鍋巴、蘑菇玉蘭片等輔料、姜、蒜、蔥、切成馬耳朵的泡辣椒等放於盤中備用，肉片裝於碼鬥中。

3、初處理：將肉片用精鹽1.5g、料酒，反覆攪拌使肉片吸水，加入水澱粉20g後反覆拌勻上勁，過程可伴隨摔打，以免脫漿。因鍋巴肉片是屬於小荔枝味，淡茶色，所以調味汁是要用到醬油、醋，白糖和醋的比例控制在入口酸，略帶甜最佳。根據主料的量，我們將鹽3.5g、糖35g、醬油1.5g、醋18g、味精1g、香油2g、骨頭湯260g、水澱粉30g調勻成芡汁。

4、製作：鍋至火上，加入色拉油，加熱至6成熱，加入肉片150g炒散成熟。加入姜、蒜、泡辣椒炒香，後加入蘑菇、玉蘭片、菜心旺火炒熟後加入調味汁，大火燒開後至芡汁濃稠，盛入碗中。在製作調味料的同時，另取一鍋，加油1000g，燒至8成熱後，加入鍋巴，炸至色金黃酥脆時撈出裝入大圓盤內。將同時烹製好的調味汁一起端上桌，當著客人面將味汁淋入鍋巴上，由於鍋巴幹香，加入帶有水分的調味汁後，調味汁會受熱發出滋滋的聲音，所以此菜既好吃，又有觀賞性。

小的時候吃飯，那時候電飯煲還沒有普及，煮出來的米飯就有鍋巴。

我最喜歡鍋底的那層鍋巴了，乾乾脆脆的，吃起來還有泡麵的味道，有木有同感！

光吃鍋巴不過癮，還把鍋巴專門做成一道菜：鍋巴肉片。

鍋巴肉片製作流程：

[ 食材 ]

豬肉200g 米飯 幹香菇

澱粉 蔥 姜 蒜 適量

豆瓣醬1湯匙 鹽1茶匙 醬油1湯匙 料酒1湯匙

1湯匙＝1 table spoon＝15ml

1茶匙＝1 tea spoon＝5ml

[ 做法 ]

1. 蔥切成粒，姜切成末，蒜切小片

2. 幹香菇泡發後切片，切好豬肉片備用

3. 在豬肉中加入鹽、料酒、澱粉、油，攪拌均勻

4. 熱鍋下油，燒至五成熱，將豬肉放入，滑散，肉變白，就可以離火盛出

5. 鍋內留底油，下蔥、蒜，爆香，加入豆瓣醬、香菇，用筷子拌炒

6. 在鍋中再加入鹽、料酒、香醋、醬油、大量水，煮至沸騰後，加入肉片，勾芡，完成濃郁的肉片湯

7. 在烤盤上抹上一點點油，將米飯再烤盤上壓成厚度均勻的薄片大小

8. 放入烤箱，上下火90℃烘烤至飯片表面略幹，適時翻面烤，直至兩面都呈現略乾的狀態

9. 烤好後，手撕小塊，另熱炸鍋，下大量油，放入鍋巴炸至蓬髮，呈淡淡金黃色

10. 將鍋巴鋪在盤底，淋上肉片湯，“呲啦”一聲

11. 再撒上少許蔥花，就可以上桌啦

鍋巴肉片的歷史不長，也就一百多年。

而鍋巴肉片還多了一個聲：炒好的汁質趁熱倒在滾燙的鍋巴上會發出” 嗞嗞“的響聲，這聲音是鍋巴肉片的特點。