揚州鹽水鵝和吳山貢鵝

揚州鹽水鵝，江蘇揚州特色名菜，形態飽滿，爛而不散，色黃油亮，質感松嫩、肥而不膩，鮮鹹.揚州人俗稱其為“老鵝”，是在有著2000多年曆史的淮揚菜裡不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。

做法

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳滷—復滷—燙皮—烘乾一滷煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。

2．擦鹽醃製 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。

3．摳滷 幹醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳滷，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳滷。

4．復滷 摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時，滷湯以秘製陳年老滷為佳。如果新滷則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老滷是新滷經多次俺制並燒煮過的滷。老滷中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。

5．燙皮 復滷出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。

6．烘乾 用8～10釐米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分佈爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘製調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麵下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。

注意事項

在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。滷湯可長期反覆使用，越陳越好。

吳山貢鵝

吳山貢鵝（又名行密貢鵝）起源於吳山鎮，是安徽合肥的傳統名菜，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚，回味無窮。此菜源於唐朝乾符年間。

做法

準備材料：鵝半隻、芝麻油1/2茶匙、食鹽3茶匙、五香粉1茶匙、生抽4湯匙、老抽1/2茶匙、白糖1茶匙、蒜5瓣、麥芽糖1湯匙、姜1小塊、水適量

一、半隻鵝處理乾淨。

二、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料

三、把姜、蒜和醃料倒在鵝上

四、用手把料汁抹均勻，並按摸一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摸

五、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份

六、風乾後在鵝的上下刷上蜜汁，蜜汁用麥芽糖和溫水調成

七、烤箱先預熱兩分鐘，烤盤上鋪上錫紙接油，上下火加熱風，溫度調至220度，先烤25分鐘。

八、取出把鵝翅和腿下面容易焦的部位用錫紙包起來，再刷一次蜜汁。

九、接著入烤箱上下火210度再烤20分鐘即可。

鹽水鵝還是揚州的，在南京附近住過十年，那上到星級賓館下至農村路口都可吃到。貢鵝：只知吳山。在徐州湖濱吳山貢鵝賣不過對面的鹽水鵝，但感覺吳山那家味道還可。

根據專業期刊《食品科學》上的一篇專業文獻資料顯示由於加工工藝和調味品等不同，鵝肉產品營養成分與感官評分有所差別。醬鵝的蛋白質、灰分、脂肪含量和L*值顯著高於鹽水鵝（P＜0.05），並且在口感風味方面，醬鵝的感官評分顯著高於鹽水鵝（P＜0.05）。

根據科學的研究資料我們已經得知醬鵝的營養價值更高口感更好。那麼比較知名的品牌又有哪些呢？

說起醬鵝的品牌就不得不提起嘉興的百年老字號“味德豐”。他們家的醬鵝作為嘉興非物質文化遺產已經成為當地的歷史文化名片。能夠延續百年的歷史文化品牌味道自然無可挑剔，每天門口長長的排隊隊伍便是最好的證明。

這一切都要歸功於味德豐從清朝起便開始遵循的傳統古法五道制鵝工藝。從選料開始就一定要挑選生長期在一百天到一百五十天之間口感最佳的鵝，只因為這一時間段的鵝肉口感最佳。在製作過程更是嚴格按照傳統工藝一步都不可以馬虎，300次澆汁只為醬汁完全滲透進鵝肉當中。這便是味德豐每一位工人的匠心堅守所在，只為消費者吃的每一口醬鵝都是味德豐最正宗的味道。

時間可以改變許多，但味德豐為消費者用心服務的初心不會改變。