高湯分肉高湯和素高湯，高湯是烹飪常見的一種輔助原料，經過長時間熬煮，留下湯水，用以烹製其他菜餚時代替水，目的為了提鮮，使味道更濃郁。

肉高湯分為，雞高湯，豬高湯，牛高湯，魚高湯等，肉高湯在燉制過程中，脂肪會溶解在熱湯中，多喝對心血管健康不利 ，血脂偏高者如果補充蛋白質，可以豆腐菜湯代替肉湯。

素高湯多以蘿蔔，黃豆芽，菌類，玉米，豆腐，海帶，藕等蔬菜加水熬製，只用鹽調味，簡單幸福。

如果在家裡自己家人吃，沒啥問題！

要是開店賣這樣的面，個人建議不可以！

一碗好吃的麵條，三大要素，濃郁的湯底，勁道的麵條，美味的澆頭！（合理的擺飾）

您提到素湯底，會顯得寡淡，你不是做素食館！幾種味道融合，層次分明，能滿足8成人的口味！

（個人經驗分享，僅做參考！）

牛肉麵、排骨麵的底湯可以用素高湯。為了使底湯不顯的寡淡無味，我們可以採用一些常見的食材同樣能調製一份高大上的素高湯。準備水蘿蔔半個，處理乾淨後切成大塊；紅蘿蔔一根處理乾淨後切段；青西紅柿一個洗淨改刀成塊；大蔥白兩段，老薑一塊拍破，食鹽五克。

上鍋加水（鋁鍋或不鏽鋼鍋）五斤左右，涼水放入紅白蘿蔔和姜塊，大火燒開後轉小火燉三十分鐘左右。之後下入西紅柿和蔥段，轉中火再次燒開，之後再轉小火慢燉。一小時之後，當西紅柿軟爛、湯呈淡白中透著微紅時，撈出紅白蘿蔔和蔥姜西紅柿殘渣，然後再調入食鹽攪勻後即可使用。

其它如豆芽菜，萵筍，東瓜，菌類等食材也都可以用來熬製素高湯，只需要根據自己的口味和需求合理搭配就可以了。小提示：全程儘量保持小火慢燉；當食材的鮮度基本釋放完之後要馬上撈出；除了調入少量食鹽外，不需要再新增任何調味料和辛香料，以免影響高湯鮮度和口感。

不管是牛肉麵和排骨麵，高湯裡一定會有蔬菜類和豆腐類去做湯底搭配，這樣的湯底才會有鮮甜的口感，兩者是不可分的，營養價值都很高，現在分享我得作法心得

食材

1，大白菜（增加甜度），2，香姑類（增加香氣）3。豆芽菜（增加甜度），番茄（增加酸度），4，胡蘿蔔（顏色甜度），5，金針菇（香氣甜度），6，海帶（增加海鮮味），7，豆腐（香氣），豆皮（香氣），8，玉米（顏色和甜度）。9，洋蔥（增加新辣味）。食材很多，可以依個人喜歡新增或減少。

2，我會把洋蔥，先幹炒，油鍋不加油，炒到（梅納反應出現），就是表面呈現焦的感覺出來，類似煎牛排食的表面有點焦，這樣會把香氣和辛辣的味道逼出來，接下我會把番茄，紅胡蘿蔔下去伴炒，這時候靈魂的高湯主題就出來了，我都是這樣做，你一定會有驚豔。

3，把炒好洋蔥，番茄，胡蘿蔔，和食材放入湯鍋，這時候水可以多放一些水，因為需要20分鐘的熬煮，水份會被蔬菜吸收。

4，加入鹽攪拌，接下來悶10分鐘，完成

牛肉麵和排骨麵，都得用素高湯，牛肉湯排骨湯和素高湯混搭在一起，才能是完美的牛肉麵排骨麵。為了簡單容易做，又能讓底湯美味又營養，我經常這樣做，鍋中先放入清水，再放入蔥段.薑片.拍碎的蒜瓣，香葉，一根乾紅辣椒少許鹽，水開小火慢煮二十分鐘，撈出一切用料，再放入喜歡吃的又有營養的蔬菜煮五分鐘，素高湯就完成了，再加上牛肉湯.面或排骨湯.面混搭起來就非常的營養美味。

麵館的高湯大多數是各種肉骨頭熬製的，營養豐富，味道鮮美，但是一些身體不好的人，如三高人士，糖尿病患者，腸胃不好的人群，不建議吃這種油脂類較高的葷湯，還有一些愛美的需瘦身塑形的女士，都可以在家做一鍋素高湯煮麵，素高湯可以用蔬菜，如菠菜，大白菜，紅白羅卜，香菇，菌類，豆製品做或，含有很多的維生素，麵條煮好後，放點素高湯，喜歡肉食的，還可以加點牛肉澆頭，豬肉澆頭等，依個人口味放辣或者清淡口味，這種做法，適合老人，小孩，或者是生病住院後需療養的病人，葷素搭配，營養均衡，從養生角度上看，這樣食法更利於身體健康！

牛肉麵、排骨麵的底湯可以用素高湯。

素高湯做法:

先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮，至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可；

牛肉高湯做法:

牛肉洗淨，放入鍋內加水煮熟，撈出，切成小碎末，放入碗內，加醬油醃一會兒。蔥洗淨切花，香菜洗淨切末，一同放入牛肉碗中。 雞蛋黃磕入空碗內，打勻。 鍋中加入肉湯，旺火燒沸，淋入蛋黃液，再燒沸，加入精鹽、味精、香油推勻，澆入牛肉碗中即成。

很高興回答這個問題！我以前做餐飲的時候就是滷菜和麵食一起做的，素高湯是蔬菜水果菌類熬製的高湯，現在很流行的佛系菜就是素菜餐廳，利用素菜製作的葷菜，效果就很好。不管你是做的什麼口味的澆頭，都可以用素高湯來兌碗的，一般打碗底調好底味，澆入素高湯再澆入牛肉湯或排骨湯，素高湯一般都會有點鮮甜的味道，有些顧客不吃辣的，素高湯也是很好的選擇，吃辣的就加些辣的澆頭或辣椒紅油等調味料