說起叫花雞大家都知道吧，在《射鵰英雄傳》裡洪七公最喜歡吃的就是叫花雞，而且他還吃得不亦樂乎，因此叫花雞也被更多的人熟知了。最開始的叫花雞是叫花子直接把雞的內臟掏出來，在雞身上塗上一層的泥，放在火中烤。等到雞肉烤好，把泥巴掰掉，順便帶走了雞毛，這樣一隻香噴噴的叫花雞就完成。鮮嫩的雞肉受到大家的喜愛，滿滿的叫花雞也成了餐桌上的美食。

食材：三黃雞1只、新鮮荷葉1片、蔥薑蒜、料酒、生抽、鹽。

1.雞去毛去內臟，清洗乾淨。

2.蔥切蔥花，姜和蒜剁碎。

3.取一個小碗，放入蔥薑蒜，淋入料酒和生抽，撒入適量的鹽，攪拌均勻。

4.把調好的醬汁均勻的塗在雞的裡裡外外，醃製半個小時，使其更加的入味。

5.荷葉在開水中燙一下，起到殺菌的作用。

6.包好的雞放在烤箱中，上下溫度180度，烤1個小時即可。

所謂傳統美食，現代工藝。如今很多傳統美食都改良了製作方法，可能因為條件不同了，可能因為現代化更加方便了。

柳市這家叫花雞也是改良過的叫花雞，跟傳統叫花雞還是有挺大區別的，接下來帶您看看。

首先食材，挑選好的三黃雞，堅持每天現殺保證雞的新鮮度。然後製作方法也簡單，很多朋友在自己家裡就可以做。給雞洗乾淨後給雞按摩，搓鹽，也可以倒上料酒，生薑，醬油等醃製，然後往肚子加料，可以加滋補食材，也可以加自己喜歡吃的比如楊超，香菇等等等等。準備就緒後，煮熟的方法就有很多了，家裡最方便應該就是放電飯煲做的，底部加一層生薑，可以包上荷葉，很多都可以根據自己的喜好來做。

82年叫花雞採用的工具是砂鍋，因為用砂鍋做出來的雞特別嫩特別香。

有機會到柳市的朋友記得一定嚐嚐，保證你不會後悔的

82年叫花雞，亦稱黃泥煨雞。香港等地稱、富貴雞。傳說前清時某乞丐，流浪常熟虞山腳下。某日偷得雞一隻，因無炊具，遂以黃泥裹而燒之，既熟，泥幹毛脫，奇香四溢，後竟傳為名菜。至光緒年間，常熟山景園菜館開業，經悉心研製，一時譽滿江南。泥烤之法其實是古老的烹調方法之一。在周代八珍中，炮豚、烤乳豬，就是採用泥烤法，歷經三千餘年，今已甚罕見，唯常熟黃泥煨雞尚有此舉，對研究烹調史不無重要意義。黃泥煨雞的特點，一是烹調方法獨特，密封好，傳熱慢，保持原汁原味，二是選料講究，常熟著名的三黃雞，膘肥肉細、香味醇厚。舊時用礱糠火煨，今則入烤箱烤制。

烹調方法：黃泥煨烤、特殊烹調方法。

原料：

去毛嫩母雞1只、約1500克，蝦仁、50克，雞肫丁、100克，瘦豬肉丁、100克，熟火腿丁、25克，水髮香菇丁、25克，大蝦米、1.5克，豬網油、20克，鮮荷葉、4張，玻璃紙、1張，包裝紙、1張，酒罈泥、黃泥、3000克，紹酒、50克，精鹽、5克，醬油、500克、約耗、100克，蔥段、25克，薑末、10克，丁香、4顆，八角、2顆，玉果末、0.5克，山柰末、1.5克，芝麻油、50克，熟豬油、50克。

製法：

切配：1.將去毛雞、選用當年新母雞，斬去腳，在左腋下開長約3釐米的小口，挖去內臟，抽去氣管和食管，洗淨晾乾。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、不能破皮，放入缽中，加醬油500克，紹酒25克、精鹽醃漬1小時取出。將丁香2顆和八角一起碾成末，加玉果末，山柰末拌和，擦抹雞身。

2.炒鍋署旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至五成熱，放入蔥段、薑末炸香後撈出，接著放入蝦仁、肉丁、火腿丁、雞肫丁、香菇丁、蝦米顛炒幾下，加紹酒25克、醬油25克、綿白糖炒至斷生，起鍋盛入盤中。待晾涼後，從雞腋下刀口處填入雞腹，滷汁也倒入，將雞頭塞入刀口中，兩腋下各放丁香1顆夾住，用網油緊包雞身，外用荷葉1張包裹、荷葉洗淨放沸水中燙一下，再用玻璃紙包裹，外面再包一層荷葉，用細麻繩捆紮成長圓形。

3.將酒罈泥碾成粉，加清水拌和起粘，平攤在溼布上、厚約1.5釐米，將捆紮的雞放在泥的中間，把溼布四角提起緊包、使泥緊粘，然後揭去溼布，再用包裝紙包裹，並用竹籤在泥面上戮一小孔、在初烤時使熱氣外出，防止泥層破裂脫落。

烹調：將泥裹雞、小孔朝上，放進烤箱，用旺火烤約40分鐘，取出後，用溼泥封住小孔、每隔20分鐘翻身一次、使四周烤勻，最後用微火烤1.5小時，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉，玻璃紙，裝盤淋上芝麻油即成。上桌時另帶芝麻醬、蔥白段蘸食。亦可放在桌上，由進食者自己用木槌敲碎泥殼，自已動手解繩揭葉，以增加進食情趣。

風味特點：

此菜用黃泥煨烤，原汁原味，敲開泥殼，香味四溢。雞保持原形，皮色金黃有光，雞肉酥香肥嫩，上筷骨肉即離。腹有鮮料，味美異常。

操作關鍵：

1.雞浸漬要入味，香料要齊備。

2.包裹雞時要整潔牢固，防止黃泥滲入。

3.黃泥要反覆揉制，便於烘烤時不裂縫。

4.不能急於求成，要烤透。