收穫後的白菜放在田間晾曬數天，使外葉失水變軟，達到菜棵直立而不垂的程度。曬菜失重為毛菜的15% ~ 20%。這樣既可減少機械損傷，增加細胞液濃度，提高抗寒能力，又能縮小體積，提高庫容量。但晾曬也不宜過度，否則組織萎蔫會破壞正常的代謝功能，加強水解作用，從而降低大白菜的耐貯性、抗病性，還會促進離層活動而脫幫。

眼下又到秋天，再有一個多月就要從地裡出白菜了。大白菜好吃，能和各種菜搭配做，是冬天老百姓餐桌上的主要下飯菜，就是今天因為有大棚菜而一年四季都不缺菜的日子，大白菜仍然無法被取代。

時間往上走二十年，那時冬天的主要蔬菜就是大白菜，每到下大白菜的季節，家家戶戶都儲存下夠一家人吃一冬天的大白菜。院子裡，窗臺上，晾曬的都是大白菜。那麼怎樣晾曬大白菜才能儲存的時間更久呢。下面我和大家分享一下具體的方法。

首先大白菜不要堆放在一起，顆與顆之間有要空隙，剛從地裡收穫的大白菜水分還很充足，如果不能很好的通風讓其乾燥就容易腐爛的。

要挑選帶根的大白菜，如果大白菜沒有根就容易爛芯，沒等晾曬好就腐爛開了。

晾曬的時候大白菜的外面的白菜幫不去掉，有白菜幫能很好的包裹裡面的白菜芯。讓其水分慢慢蒸發。

大白菜晾曬最好不要暴曬在太陽下，儘量在陰涼處晾乾，最主要的是要通風好，不然就容易腐爛。

以上就是我知道的晾曬大白菜的幾點方法希望可以幫助到你。

1、選料

應選取葉梗肥厚的白菜品種，這樣得率才會比較高，同時固形物與糖分相對高的品種、挑去爛菜及病蟲原料。

2、熱燙

100℃沸水中進行熱燙2～3分鐘，在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微鹼性。

3、乾燥

可用自然乾燥法，即用太陽曬乾，需時間過長，質量不保證，採用熱風乾燥，優點是時間短品質好，在65～70℃下含水量12～13％。

4、回軟

剛出爐的白菜乾由於含水量低而且不大均勻如立即進行包裝，造成破碎率高，要經過回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2～3天后才能進行下一工序。

5、整理

挑選分級包裝。為了減少乾製品體積，應進行整理分級和壓縮然後進入包裝工序，應進行密封包裝，以免吸潮。

6、貯存

乾製品貯存應符合低溫低溼環境條件。否則會縮短其貯存期或貨架壽命。

經過以上處理後烘製的白菜乾，菜梗白色菜葉墨綠。

曬制白菜乾通常選用葉梗比較肥厚的奶白菜，方法簡單，自己曬的也比較乾淨，吃的放心，煲出的湯水也比較鮮甜。

奶白菜或小白菜都可以曬制白菜乾，但相對來說奶白菜比較，用它曬出來的白菜乾煲湯更入味。咱們常見的奶白菜有高腳和矮腳兩種，兩者相比，又以矮腳奶白菜為佳，因為矮腳奶白菜的葉梗肉質較為厚實，成菜率高，口感好。

矮腳奶白菜圖片

第一步、擇洗

把奶白菜摘去黃葉，切掉老根，整棵放入清水中洗淨泥沙。這個步驟要保證每棵白菜的菜心裡都沖洗乾淨，這是讓白菜乾沒有泥沙的關鍵細節。洗白菜的時候注意不要掰開洗，因為白菜乾都是整棵曬制的，方便打理。

第二步、焯燙

用家裡最大的鍋燒上一鍋開水，然後把洗淨的奶白菜放入沸水中燙至變軟（大火焯燙約90秒左右），馬上撈出來瀝水。每次焯燙不要放入太多的奶白菜，防止部分奶白菜來不及出鍋就被燙爛了，一曬就斷。

這個步驟切記不能沾到油水，否則會讓白菜在曬制的過程中爛掉，根本曬不成菜乾。此外，焯燙白菜的程度也要掌握好，不能焯燙太久，看到白菜稍微有點變軟，葉梗剛剛起皺就馬上撈出來瀝水。

焯燙奶白菜的時候，還可以在沸水中加入少量小蘇打，讓沸水呈微鹼性，焯燙的效果更好。

第三步、晾曬

把瀝淨水的奶白菜掛在竹竿上、繩子上、晾衣架上或專用的曬架上面，放在Sunny充足且通風良好的地方開始晾曬，天氣較好的情況下，晾曬3到5天就變成黑白分明的菜乾了，有時候要晾曬七天左右。

白菜乾具體要晾曬到什麼程度才剛剛好呢，判斷的方法就是用手捏下菜葉子，能聽到沙沙聲就剛剛好了，不用曬到一捏就碎的程度，多少留一點水份才方便收拾，否則一碰就會碎掉。

第四步、儲存

等到奶白菜曬至完全乾燥後，把它們小心地取下來，先在室溫環境下放置2到3天時間，等奶白菜回軟後再一捆一捆地紮緊，裝入不漏氣的塑膠袋中，層層壓實並紮緊袋口，放在陰涼避光的乾燥處儲存一個月左右，等到菜乾的香味出來才能食用。

這個步驟的關鍵就是要保證塑膠袋不能漏氣，否則會導致白菜乾變軟，菜乾特有的香味也無法形成，味道自然也不會好，說白了就是失敗了。剛剛曬好的白菜乾是黑白分明的，過一段時間就會有些發黃，這是正常的顏色變化，只要保持乾燥就沒有問題。

白菜乾在儲存的過程中要注意觀察，發現情況不對就抓緊取出來曬曬，等到真的發黴了就只能扔掉了。