乾鍋油是做乾鍋系列的一種重要材料之一，把調製好的乾鍋油用於製作乾鍋菜系，能夠起到增加食材味道，另人食慾大開的效果，一般飯店都會有所準備，如果是個人非常喜愛乾鍋，經常做乾鍋菜，可以在家自行準備，這樣能夠保證乾鍋菜更具乾鍋特色遜於飯店做法。

工具/原料

色拉油 (20kg)

洋蔥 (250g)

香葉 (20g)

草果 (5個)

香菜 (500g)

紅幹辣椒 (1kg)

桂皮 (100g)

羅漢果 (1個)

西芹 (500g)

水 (2kg)

蔥 200g

姜 200g

大蒜 50g

香茅草 50g

方法/步驟

1/3 分步閱讀

香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝乾。

2/3

不鏽鋼桶裡放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水，先熬15分鐘左右（加水熬製可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來）。

3/3

加泡好的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬製兩個小時左右）。

注意事項

對熬製乾鍋油要選擇優質的色拉油，家庭製作可以少做一些，熬製的時間要足夠長，這樣更利於入味。

我是一名湘菜廚師，乾鍋系列菜品是湘菜的特色之一。而乾鍋油是做乾鍋菜的一種重要調料，把調製好的乾鍋油用於製作乾鍋菜系，能夠起到增加食材味道，另人食慾大開的效果，一般川湘菜館都會熬乾鍋醬和油。

下面分享下我自己熬乾鍋油的比例和方法

色拉油 30斤

菜籽油10斤

粗辣椒2斤

細辣椒麵2斤

辣妹子醬5瓶

香葉 2倆

草果 2倆

桂皮 3倆

八角 3倆

小茴香2倆

花椒半斤

香茅草2倆

洋蔥 5斤

姜 2斤

香菜1斤

第一步.把色拉油和菜籽油倒入大鍋中開小火加熱，然後把切好的洋蔥，姜，香菜放油鍋中熬幹水份撈出。

第二步.把泡過水的香料倒入油中小火慢炸，熬出香味。然後撈出來。

第三步.準備一個不鏽鋼桶，把辣椒麵和辣妹子醬還有撈出來的香料倒入桶裡。

第四步.將鍋中的熱油慢慢澆入不鏽鋼桶中，同時攪動桶中的辣椒麵，讓其受熱均勻。(可加入適量紫草)增加油的紅亮。

注意事項

熬製乾鍋油要選擇優質的色拉油和菜籽油，家庭製作可以減少香料，熬製的時間要足夠長，這樣更利於入味。熬製時水分要儘量蒸發掉，有利於儲存。

炸乾鍋菜用什麼油好？讓我來為你解答吧！

煉製乾鍋油

原料：

菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節2500克、辣椒麵250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒麵100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。

製法：

1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。

2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。

3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。

製作關鍵

1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。

2.應根據乾鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。

4.炒制乾鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。

5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。

6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。

8.乾鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。

9. 乾鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。

主要有三種，如果光素菜乾鍋就用葷油豬油為主，如果葷菜乾鍋可以用菜籽油，比較清香回口不沾嘴，還有一種也可以放花生油，花生油比較濃香厚實易沾嘴回香無比。每個地方習俗地域用的可能都不一樣。

色拉油 (20kg)

洋蔥 (250g)

香葉 (20g)

草果 (5個)

香菜 (500g)

紅幹辣椒 (1kg)

桂皮 (100g)

羅漢果 (1個)

西芹 (500g)

水 (2kg)

蔥 200g

姜 200g

大蒜 50g

香茅草 50g

方法/步驟

1/3 分步閱讀

香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝乾。

2/3

不鏽鋼桶裡放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水，先熬15分鐘左右（加水熬製可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來）。

3/3

加泡好的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬製兩個小時左右）。

注意事項

對熬製乾鍋油要選擇優質的色拉油，家庭製作可以少做一些，熬製的時間要足夠長，這樣更利於入味。當然也可以放一點花生生油，放一點豬油，這樣會更香。