比四方體的面更多一些，更利於食材受熱、入味、上色、以及成菜的美觀和方便的取食。一般多見於燉、燒、燜及蒸菜打底等。

滾刀塊一般都用在燉菜上，我都是切土豆和胡蘿蔔時用，當然，我不是專業廚師，切的也不標準，這樣切出來的菜很容易熟。

這是我的回答，希望你能喜歡。

切滾刀這是在歺廚行上一種稱呼術語！其突切滾刀的菜一般幾乎都是紅燒菜用的，它一是燒出來的菜，外觀好看，二是燒菜時容易入味，。

滾刀塊在中餐烹飪中作用分幾點；

1，菜品形狀更好看，更立體，裝盤時菜量顯多。

2，接觸面更大，更多，成熟更快。

3，接觸面多，更好入味，和掛汁。

基本這幾點吧

我是美食狂人骨精靈

1、體積比丁、絲、片大。主要用於煮湯和做燒菜、燉菜。

2、比較立體、好看。中餐不只是色、香、味，其實也包括食材的形狀和擺放。

3、如做燉菜、湯菜這樣切煮的時候不容煮稀，操作起來也比較方便。

比說個簡單的吧，就說一個冷盤的滾刀蘿蔔塊吧，為什麼滾刀啊，第一是如果把蘿蔔切成正方形吧，入口的時間也不雅觀，筷子夾的時間也不容易去夾。第二如果切長方型把，不說入口不雅觀了，夾起來賣相不好，一般這樣的白，上菜之前都用水衝，長方形正當都容易抓在盤子上夾不起來，容易尷尬，。最主要的如果切長方形和正方形的話一個蘿蔔一盤，如果滾刀的話能出兩盤，樓主你說用那個。

滾刀塊在中餐烹飪中應用非常廣泛，許多的菜品都需要滾刀塊，番茄，土豆，黃瓜，胡蘿蔔，白蘿蔔等等。切滾刀塊的方式是原料要滾動，採用斜切，每切一次就要滾動一次原料。

先說說滾刀塊在中餐烹飪中的運用，一款咖哩牛腩燉土豆，土豆切成滾刀塊，與塊狀牛肉的搭配形狀堪稱完美，如果你切成條切成丁切成絲和牛肉塊燒般配嗎？顯然不搭。紅燒肉燒胡蘿蔔，胡蘿蔔得切得滾刀塊；白蘿蔔燉湯，白蘿蔔得切成滾刀塊；黃瓜涼拌來吃，黃瓜切成滾刀塊涼拌出來才有型，立體感強，稜角分明。魚香茄子的茄子切成菱形狀，燒出的茄子口感強過於切成絲，片，條等。切成菱形狀的原理是增加截面，易燒透入味，這是我個人說法，也許不對，畢竟我不是這方面的專家，大家就叫我磚家吧。我這位磚家分析切成菱形狀的原理就是那句增加暴露的立體截面，容易燒透入味，並且與同樣是快狀的菜品搭配更搭更相匹配。

說得不對請真的專家指正。

滾刀指原料滾動、斜立刀的切法，比如燒茄子、拔絲地瓜，土豆燒牛腩，常用於塊莖類中的圓柱形原料。

基本的操作方法就是將原料滾起來切成塊，其滾動的幅度取決於你所想切出的塊狀的大小。

滾刀塊切法 :先斜切一刀，把切面翻朝上面，在切面的二分之一處再斜切，這樣不斷地一翻一切，一翻一切。

受熱面多了，易熟、易掛汁。

滾刀塊再中餐烹飪中的原理

滾刀塊再烹飪加工中，屬於原料的成形，原料的成形有多種方法，主要是利用自然形態，刀工成形、模具成形等，刀工成形就是作用各種刀法將原料加工成整齊美觀、適於烹調或便於食用的形狀。而滾刀塊就是刀工成形中塊的一種。

塊是根據烹調的需要和原料的需要，用切等刀法形成的，塊的大小和形狀於烹調方法、火候、飲食習慣有很大的關係。

滾刀塊就是用原料直切一刀，再將原料滾動，斜立刀再切的切法，將原料切成基本相同形狀的塊。塊的大小也取決於滾動幅度的大小。也就是原料與刀的角度。

滾刀是中國烹飪中常用的一種刀法，一般用於根莖類、圓柱形、瓜類原料中，比如茄子、山藥、蘿蔔、土豆、黃瓜、西葫蘆等。因為塊的形狀比較大，比其他的成形，比如片、絲、丁、條等，所以適合於紅燒、燉炒用。

(1)紅燒茄子

(2)紅燒排骨土豆

(3)炒黃瓜番茄木耳

當然了，有時候，同樣一種原料在烹調時，烹飪方法不同，火候不同、飲食習慣不同，採取的刀法也會有所改變，比如，茄子紅燒，也可以滾刀塊，也可以方形塊。

滾刀塊是運用了滾刀切的運刀技法，操作要求是每切一刀，使原料滾動一次的方法。滾刀切主要用於把圓柱形或橢圓形、質地較脆的原料切成“滾刀塊”，如切蘿蔔、胡蘿蔔、筍、山藥等。

操作要領：左手滾動原料的角度要適當，右手緊跟原料的滾動將刀直切下去。這種刀法可以切成多種多樣的塊，如剪刀塊、楞塊、木梳背塊等，關鍵是在切同一種塊形時刀的滾動角度應基本保持一致（刀刃與食材接觸面的夾角，記住），這樣才能使切下的原料大小一致，應符合烹調的要求，常見的菜品有“地三鮮”、“開洋燒紫茄”、“拔絲地瓜”等，勤加練習，就可以掌握的。