第一：鬥茶色，茶色貴白，純白為上，青白中等，灰白、黃白為下等。純白表明茶質鮮嫩，蒸青時火候恰到好處。發青是蒸的不足，太老則泛灰，泛黃是採摘不及時，泛紅是炒焙火候過了頭。

第二：鬥湯花，就是看誰的泡沫散的快，漏出水痕。水痕出現越晚越好，表明湯質豐富粘稠。

第三：鬥茶令，勝者為王，往往會即興賦詩，彰顯才華。

第四：茶百戲，又稱分茶，水丹青，茶戲。就是在茶湯表面繪畫或者寫字，樂趣無窮！

鬥茶是中國茶文化重要的組成部分，唐稱“茗戰”，宋呼“鬥茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。它是中國古代以競賽方式，評定茶葉質量優劣、沏茶技藝高低的一種方法，是中國古代品茶的最高表現形式。

鬥茶主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。標準是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯麵泛起的泡沫。

決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。早者為負，晚者為勝。 鬥茶多為兩人，三鬥二勝，計算勝負的術語叫“相差幾水” 。

鬥茶最初見於以出產貢茶而聞名的建州茶鄉，是一項在新茶製成後，茶農評比新茶的比賽活動，具有比技巧、鬥輸贏的特點，頗有趣味性。范仲淹在《鬥茶歌》中對當時鬥茶情況做過描寫： “其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝茗登仙不可攀，輸同降將無窮恥”。

一說到鬥，我們首先想到的就是比賽吧，比如鬥雞鬥牛等，那麼什麼是鬥茶呢？鬥茶簡而言之就是透過茗茶比賽，來確定茶葉的好壞高低，是古時候文人雅士之間的一種休閒雅玩活動，具有強烈的比賽色彩以及趣味性和挑戰性。

如何鬥茶呢？在古代，鬥茶既可以兩個人鬥，也可以是三五人或十來人的團體競賽。而鬥茶的場所一般是在專門的茶樓茶葉店，或者是在專門的鬥茶場所。它的比賽規矩很簡單，就是大家將各自的茶葉分別煎煮，然後共同輪流品嚐，各自進行評價，以此判斷茶品的優劣。

鬥茶優劣的標準究竟是什麼呢？其實標準也很簡單，就是看湯色和水痕。什麼樣的湯色好呢？越白越好！如果出現清白、灰白或者黃白等雜色，就說明茶的製作工藝不到位，或者是茶葉的鮮嫩度不夠。在古代，採茶一般是五更即起，辰時即歸。換句話說就是在太陽昇起來之後就不要採摘了。採的茶葉也要分為小芽、中芽、紫芽等，進行區分和挑揀，之後才能夠進行蒸青壓榨和造茶等工序。如果茶湯偏青或者是偏灰的話，說明在蒸青的時候火候把控不當；如果是茶湯偏黃，說明採摘時間不對；如果是茶湯偏紅，說明後期烘焙的時間把握不好。因此，顏色是越鮮白越好，如果出現了其他雜色，那就註定鬥茶會失敗。

如何依據水痕斷優劣呢？主要是根據水痕出現的早晚時間，出現的時間越晚越好，越早越差。所謂水痕是因為古代的餅茶是需要調製研磨之後烹煮。如果研磨的時候比較細膩，煎茶時茶湯的出現湯花就比較勻，可以緊緊的咬住茶盞的邊緣，久久不散。這就是古代點茶沖泡方法中的“咬盞”，非常的神奇。

這就是古代的鬥茶，主要憑藉茶湯和水痕來決定鬥茶的勝負。

在古代，鬥茶可謂風靡一時，如同西班牙鬥牛一般惹人眷愛。但不同的是，鬥茶要文雅得多，其文化內涵也十足豐富。 　　鬥茶，即比賽茶的優劣，又名鬥茗、茗戰，始於唐，盛於宋，是古代有錢有閒人的一種雅玩。 　　宋代是極講究“茶道”的時代，宋徽宗趙佶曾撰寫《大觀茶論》，蔡襄曾撰寫《茶錄》，黃儒曾撰寫《品茶要錄》等等，可見，宋代的“鬥茶”之風極盛。

鬥茶一般在清明節前後開始　　包括：鬥茶品、鬥茶令、茶百戲等等。

　鬥茶品，以茶“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。 　　首先，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反應茶的採製技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明採製不及時;色泛紅，說明烘焙過了火候。 　　其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡的技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為“擊拂”。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方，立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。

不過現在社會雖然還有鬥茶，但已經式微，反而日本的茶道被世界所知，它不過是遣唐使從唐朝茶也技藝裡學的皮毛而已，拾人牙慧？現在反而超越了茶葉本質所在的中國，名聲在外，甚至一些華人也學習日本茶道恬不知恥，國粹就是被周邊國家以拿來主義，一點一點蠶食！