一、蛋糕類

乳化麵糊（磅蛋糕）

標準的乳化方法，先打發黃油和砂糖，讓黃油香味更濃郁。 再與雞蛋、麵粉混勻的方法。

黃油和糖打發

乳化法最終狀態

用乳化方法制作蛋糕，因為其含水量較少。完全靠黃油打發的蓬鬆程度和放入泡打粉蛋糕蓬鬆。因此這種方法的麵糊本身十分乾、粘稠~

做出的成品，不像戚風鬆軟，口感紮實，黃油香味十足。

全蛋打發法（海綿蛋糕）

將雞蛋和糖坐在40°的熱水打發。你會發現蛋液顏色漸漸變淺，體積變大。最終打發好的狀態是提起打蛋頭能劃出8字。

海綿蛋糕的組織相較於磅蛋糕是蓬鬆不少，但是又不如戚風鬆軟。它的口感同樣偏向於紮實，正正因為此承重能力好，一般用來做奶油蛋糕的蛋糕胚。

全蛋打發的延伸：

1、熱牛奶、黃油法：加熱牛奶和黃油。然後分次加入打發好的全蛋麵糊中。

2、分蛋海綿法：將蛋黃 糖坐熱水打發，然後打發蛋白，兩者混合。

分蛋打發法（戚風蛋糕）

戚風蛋糕製作起來是相對其他難度較低，而且口感溼潤，細膩，單吃戚風胚就好吃到上癮，因此受大家喜歡。

方法：蛋黃 糖 油 水，混勻後，加入粉類物質，混勻即可。另一邊打發蛋白，稍後把兩者混勻即可。

完成好的戚風糊，氣泡細膩

柔軟、蓬鬆度高

很多人看到這裡可能又開始糊塗了，這和分蛋海綿法有什麼區別嗎？區別就在於分蛋海綿法中的蛋黃是坐熱水打發的，和加入物質的順序不一樣。

天使法（天使蛋糕）

這類蛋糕不含脂肪，完全靠蛋白撐起整個蛋糕的膨脹度和柔軟度。這種蛋糕比戚風蛋糕更柔軟，蛋糕內部組織顏色泛白。

方法：蛋白打發，然後與粉類物質混勻

燙麵法（燙麵蛋糕泡芙）

方法：把牛奶、糖、油類物質煮沸，然後迅速加入過篩的低粉。混勻之後與蛋黃拌勻。

靠著液體的溫度將澱粉變性，比原本能吸收更多的水分。因此經過燙麵的蛋糕，其含水量更大，蛋糕體更柔軟。

燙麵的好處在於，你不用擔心麵粉起筋性，導致蛋糕口感不好或者失敗。可以說燙麵蛋糕是0失敗~勇敢去做吧！

燙麵與戚風相比，其組織偏緊密，氣孔的比較小

二、餅乾類

乳化法（曲奇）

方法同上述磅蛋糕做法，先打發黃油和糖，再加入液體混合，最後加入粉類。這種方法適用液體含量大的餅乾

海綿法（手指餅乾）

意 大利著名的手指餅乾，質地很乾燥，非常香甜。 因其能夠吸收大量的水分，所以很適合拿來做提拉米蘇的基底。

做法類似海綿蛋糕

三、點心類

燙麵法（泡芙）

方法：做法同燙麵蛋糕一樣，先將麵粉燙熟之後，分次加入蛋液，使其麵糊能呈現倒三角的狀態，即為泡芙麵糊。麵糊的稠稀要適當，否則會影響成品外觀。

新手入烘培門，一定不要按照自已的想像來做食品，做之前要好好學習，現在關於烘焙的教程網上有很多，想做什麼，找到教程，認真學習，看看難易程度，先從簡單的入手，按照教程上的選材、步驟一步步來學。一般都會成功的

新手入門烘焙，首先應該嚴格按照配方和配方主小貼士操作不要隨意改動。

第二，每一步都需要做到位之後在實踐中善於觀察每一步關鍵點，失敗就要重新來過不要怕浪費和失敗。

第三就是多練習烘焙沒有捷徑只有不斷的練習，才能從錯誤中總結經驗。

我是烘焙愛好者，做西點很講究配方的，一開始嚴格按照方子，在做的過程中要仔細的觀察，比如用手感覺麵糰的軟硬，各種配料的量，烤箱的溫度等，成功要總結，失敗也要總結，最好用筆記下來，好記性不如爛筆頭，還要不斷學習，要學的東西多了，總之要學好也是要下功夫的。

你好，作為一個新手，前期把握不好麵糊是很正常的，麵糊雖然是關鍵，但是製作方法也很重要，也不要因為初次失敗就氣餒，可以多練習，沒有烤好的蛋糕就當早餐，配牛奶吃掉好了，就連老師傅都偶爾會有失手的時候，在確定自己的配方沒有問題的情況下，麵糊失敗還有一下原因：

1.蛋糕出爐以後要及時倒扣

2.精確把握底火（烘烤的溫度也很重要，每個烤箱的溫度，調性都不一樣，自己的烤箱要經過多次烘烤，多熟悉烤箱的具體溫度如何）

3.精準把握烘烤時間，不要過多，也不要過少

4.調麵糊的時候要把麵糊調均勻，不能讓蛋白糊消泡了！

5.不要使用了錯誤的模具，如果是一個6寸的配方，就不要用4寸的模具，或者8寸的模具去烘烤！

6.仔細判斷，確保蛋糕已經烤熟，中間沒有生面糊，中間如果沒有烤透，蛋糕也會不成型！

做烘焙要有耐心，不要害怕失敗大膽發揮，掌握這些小技巧，祝您越做越好~

這個文字很難描述，因為還是要跟老師做過幾次之後，看面狀態的，還有手感，文字表達出來，估計真不好理解，建議你去跟老師學。