成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：

是指食材原料的出料率

例如：

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等

那麼這些出料率是如何計算的呢？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那麼在解凍後是多少？是0.8斤（看上表）。

透過這一結果，我們就瞭解了蝦仁的出料率

是為了計算出淨料成本

計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100% = 出料率

還有一些原料是乾貨類的，比如：木耳、幹鹿筋、幹海參等乾貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。

例如：

木耳的漲發率500%

幹鹿筋400%

幹海參650%等等

淨料成本：是計算出淨料的成本價格是多少

計算公式：原料價格 ÷ 淨料率 = 淨料價格（成本）

熟製品的出品率：是把生的原料制熟後，得出的淨料率

計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率

出品率：

是指把生的原料制熟後，得出的淨料率。

計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率