對於不同型別的餅乾，成型方式是有差別的，成型前的麵糰處理也不相同，如生產韌性餅乾和蘇打餅乾一般需輥軋或壓片，生產酥性餅乾和甜酥餅乾一般直接成型，而生產威化餅乾則需擠漿成型。

1。麵糰的輥軋輥軋是將麵糰經軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片。一方面便於餅乾沖印成型或輥切成形；另一方面，麵糰受機械輥軋作用後，面帶表面光滑、質地細膩，且使麵糰在橫向和縱向的張力分佈均勻，這樣，餅乾成熟後，形狀完美，口感酥脆。

對於製作蘇打餅乾的發酵麵糰，經輥壓後，麵糰中的大氣泡被趕出或分成許多均勻的小氣泡。同時經過多次摺疊，壓片，面片內部產生層次結構，焙烤時有良好的脹發度，成品餅乾有良好的酥脆性。

籾性餅乾麵糰一般採用包含9-13道輥的連續輥軋方式進行壓片。在整個輥軋過程中，應有2-4次面帶轉向（90°)過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。 對蘇打餅乾麵糰多采用往返式壓片機，這樣便於在面帶中加入油酥，反覆壓延。

蘇打餅於麵糰的每次輥軋的壓延比不宜過大，一般控制在1:2-1:2。5之間，否則，表面易被壓破，油酥外露，餅乾膨發率差，顏色變劣。2。成型餅乾成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。

對於不同型別的餅乾，由於它們的配方不同，所調製的麵糰特性不同，這樣就使成型方法也各不相同。(1)沖印成型是一種古老但目前仍廣泛使用的餅乾成型方法。它的優點是能夠適應多種大眾產品的生產，如粗餅乾，韌性餅乾，蘇打餅乾等。

其動作最接近於手工沖印動作，對品種的適應性廣，凡是麵糰具有一定韌性的餅乾品種都可用沖印成型。 沖印成型機有舊式的間歇式沖印成型機和較新式的擺動沖印成型機。(2)輥印成型輥印成型機。

上方為料斗，料斗的底部是一對直徑相同的輥筒。一個叫做喂料輥，另一個稱作模具輥。喂料輥表面是與軸線相平行的溝槽，以增加對圓團的攜帶能力，模具輥上裝有使麵糰成型的模具。兩輥相對轉動，麵糰在重力和兩輥相對運動的摩擦力作用下不斷填充到模具輥的模具中。

在兩輥中間有一緊貼模具輥的刮刀，可將餅乾坯上超出模具厚度的部分刮下來，即形成完整的餅乾坯。當嵌在模具輥上的餅乾坯隨輥轉動到正下方時，接觸帆布傳送帶和脫模輥，在餅乾坯自身重力和帆布摩擦力的作用下餅坯脫模。

脫了模的餅坯由帆布傳送帶輸送到烤爐的鋼絲網帶上進人烤爐。這種裝置只適用於配方中油脂較多的酥性餅乾和甜酥餅乾，對有一定靭性的麵糰不易操作。 (3)輥切成型是綜合沖印成型及輥印成型兩者的優點，克服其缺點設計出來的新的餅乾成型工藝。

它的前部分用的是沖印成型的多道壓延輥，成型部分由印花輥、切割輥及橡膠輥組成。團帶經前幾道輥壓延成理想的厚度後，先經花紋輥壓出花紋，再在前進中經切割輥切出餅坯，然後由斜帆布傳送帶送走邊料。

橡膠輥主要是印花及切割時作墊模用，這種成型方法由於它是先壓成面片而後輥切成型，所以具有廣泛的適應性，能生產韌性、酥性、，甜酥性、蘇打等多種型別的餅乾，是目前較為理想的一種餅乾成型工藝。

大致有三種：

一種是較軟的，麵糊攪打結束後直接使用裱花嘴裱制的，需要及時烘烤。這種不適合長期儲存，也不適合冷藏或冷凍，特別在天氣熱的時候，越快做完越好，最多在室溫下放半天到一天。

另一種需要放入模具抹平並急凍，也就是所謂的冰箱餅乾，這種餅乾的胚子急凍時6~12個月，冷藏時15日之內。使用時需先解凍到可以刀切不裂不變形（太硬太軟都不行），再切成均勻薄片，擺盤烘烤。

還有使用模具印刻成形的，也是需要將事先打好的各種麵糰取出，室溫放置到可以擀壓成薄片，再使用各式模具印出形狀，入盤烘烤。

大致有三種: 一種是較軟的,麵糊攪打結束後直接使用裱花嘴裱制的,需要及時烘烤。

兒童餅乾

使用餅乾模具印刻成型

用料 黃油 65克 糖粉(不能用砂糖) 30-40克 不喜太甜可減半 全蛋液 25克(約半個雞蛋) 低筋麵粉 160克

1.黃油常溫軟化。(一定要常溫軟化，但也不要過度，不能成油狀，用勺子輕輕按壓感覺很軟就可以)。軟化後將糖粉加入到黃油中，然後用電動打蛋器打至蓬鬆狀態。一定要打發到蓬鬆狀態。

2.分三次加入蛋液，每次都要攪拌到融合再加入下一次。加入蛋液後也要打發到位。(否則下步麵糰容易發乾)。

3.蛋液加完融合後，篩入低筋麵粉。攪拌成團，用保鮮膜包起來，放冰箱冷藏30分鐘以上。

4.取出餅團，擀成3mm左右(擀的時候上下鋪上保鮮膜或者油紙，否則容易破裂或者粘到擀麵杖上)。然後按壓圖案。

5.做寶寶喜歡的圖案，放到油紙上。

6.烤箱預熱160度。上下層烘烤20分鐘左右，看到餅乾表面微金黃即可。每個烤箱脾氣不同，烤的時候請注意觀察。

7.烤熟是非常酥脆的。冷卻後密封儲存，防止回潮。