管子裡做的菜，肉都是口感超級嫩的。咱們這裡就不做評價了。居家的話您可以適當掛點水澱粉，或者點點醋。或者放一點點小蘇打在肉裡攪拌均勻，量控制好口感就會嫩不少。或者抓點蛋清。另外肉的種類，切肉也是有講究的橫切牛羊，豎切豬！方法不對，也會影響肉的口感。油溫也是關鍵，高溫急火炒焦了不是。口感不嫩是肉的水分都出來，沒鎖住。適當把肉用刀背拍下，斷其經絡！也不為一個好辦法！

1、醃肉時，先加入少量生抽和雞粉這樣能增加肉質的底味與鮮味，使肉片更入味。

2、醃製肉片時，加入適量的清水和雞蛋液用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。

3、醃製肉片時，最後加入生粉，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。

4、肉片醃製10-15分鐘後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。

以下是炒肉片的幾個關鍵提醒：

一、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著問題切，有筋的一定要把筋切斷；

二、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮；

三、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。今天的小技巧你掌握了嗎，是不是看起來很簡單，學會了就趕快試試吧。

中國自古以來就有一句老話叫做，橫切牛羊豎切豬斜切雞，這是勤勞智慧的華人民，幾千年來的生活經驗總結。像你所問的，主要是豬肉變老的問題，你可以從以下幾個方面入手。做到以下幾點，包你做出來的豬肉又滑又懶又爽口。

1、在掌握瞭如何切肉的基本刀功之後，買豬肉首選裡脊肉雪花肉，不過這種肉一頭豬上也沒有幾斤，你要去得早才能買得到，而且價格相對其他肉要稍微貴一點。貴點不要緊，只要好吃就行了。在沒有裡脊肉，雪花肉可選的情況下，其次就是前腳肉。前腳肉肉質鮮嫩，口感比較好。買其他的肉口感就要差很多，再怎麼技術好，也好吃不到哪去。

2、在挑選好的豬肉之後，關鍵在於怎樣製作。記住關鍵一點，在炒豬肉時要熱鍋冷油，中小火炒。豬肉變色後稍微翻炒即可出鍋，切記不要翻炒時間過長，時間過長則影響口感。

3、在沒有熟練掌握相關技術及火候之前，有一個辦法可以使豬肉永遠嫩滑無比。那就是加嫩肉粉，用嫩肉粉醃過的豬肉，不管你怎麼炒怎麼煮，它都是鮮懶。有些人不認可嫩肉粉，認為它吃了對身體不利，其實這純粹是瞎扯。嫩肉粉既不是毒藥，也不是新增劑，它只是一種含有蛋白酶的澱粉。

你用以上三種方法做出來的豬肉絕對好吃，不信你可以試一下。

在家裡切肉也是有技巧的，肉絲要順著紋理切，肉片要頂刀切，也就是逆著紋理切，切好的肉要用水澱粉抓一下，醃製一會兒，也可以加入少許的嫩肉粉。起鍋燒油，油溫不要太高，油溫太高肉炒出來也會發硬。

你是不是感覺飯店裡炒菜的肉比自己家裡做的肉嫩，這就對了。家裡做菜肉都直接炒，而飯店裡的肉都是提前醃製好的。要說為啥感覺飯店裡好吃，因為在家裡吃多了，偶爾換換口味，感覺很美味。還有家裡做菜調料少，家裡做菜炒菜幾乎都是添水煮出來的，飯店裡的灶火大都是爆炒出來的。就會是做出來的菜有不同的感覺。

1肉片順絲切成絲。順絲的肉絲在醃製加水時攪拌不容易碎。

2肉絲沖水15分鐘左右，去掉肉裡的血水。撈出控水，用靜毛巾把肉絲的水洗吸乾。

3肉絲放盆中，加鹽，雞精，糊椒粉，料酒，老抽醃製拌均。先加少許水，沿一個方向攪拌，把水打進肉絲中。在加少許水也把水打進肉中。重複加水3次，每次都把水打進肉絲中為止。

炒的肉嫩不嫩主要是看下面五點：

第一：豬肉的選擇

首先就是你買來的是哪個部位的肉，如果你的買的肉不對，手法火候再好也達不到你想要的“嫩”

這裡按照肉質細嫩來排個序：雪花肉-前腿肉-其他部位的肉

第二：切肉的刀法

切肉的時候不能一股腦的切就行，而是要先看清楚肉的紋路，切的時候一定要把肉的紋路切段

第三：豬肉醃製輔料的選擇

大家都知道要提前對肉進行醃製，這樣肉肉會更有味道。大部分人都選擇在豬肉外面裹上澱粉，但是其實要口感更好的話，玉米澱粉是不二選擇，因為它比澱粉更能讓肉肉鎖住水分，從而使肉質更加鮮嫩。

除了玉米澱粉，在醃製時，一勺生抽，一勺料酒和少許胡椒粉會讓肉肉更加美味哦～

第四：油溫的控制

最佳入鍋時間是，當鍋微微冒青煙的時候放入油，緊接著立馬放入醃好的肉翻炒。只有熱鍋涼油才能起到不粘鍋的目的，就算是鐵鍋做也會一點都不粘，所以這一步很重要。

第五：豬肉翻炒的時間

大部分人在家炒菜的時候，豬肉是第一步放下去，完了以後再也不盛出來，後續一步步加入要炒的菜，直至出鍋，這麼炒一起來的肉肯定又老又柴。其實豬肉炒到顏色發白後就立刻盛出來，炒豬肉的油留在鍋內。肉絲這麼做不但嫩，還不吸油。

看完上面五點，相信你在家炒肉的時候也可以炒出媲美飯店的“嫩上天” 的肉肉了哦～