你好，我來回答您的問題。
蝦子醬油是整個江蘇地區都有分佈的一種傳統的醬油調味品。在我以前的幾個問題中都曾經提到過它，今天借這個問題把它詳細的說一下，說的透徹一點。
【高郵蝦子陽春麵】
蝦子醬油作為一種複製醬油，在蘇式菜和淮揚菜中應用非常廣，很多小吃和菜式都會用到。比如傳統的高郵醬油麵，揚州陽春麵。以及蘇菜中的蝦子嫩茭白，蝦子白切肉等等。一碗平白無奇的清水光面，只要一滴蝦子醬油，就馬上可以變得鮮活起來。
我所在蘇州地區，很久以來都把蝦子醬油當做是土特產。甪直，同裡，周莊等地都有成品的蝦子醬油售賣。但這種蝦子醬油老蘇州是不屑一用的，因為在蝦子醬油方面沒得妥協，自己做的一定要比那種瓶裝的好得多。
所以當每年五月前後鮮蝦開始抱籽，就是開始製作蝦子醬油的最好時間。這個時候熬製的蝦子醬油，每一滴都是你無法割捨的鮮美。
第一步：醬油的選擇。
醬油是蝦子醬油的重中之重，如果只用一般的黃豆醬油，是對不起那麼鮮美的蝦子的。
所以首選當地土醬油作坊裡超過一年的土醬油，這種醬油純粹釀製的不經過勾兌，保證了最純粹的醬香味和最純粹的五味口感，是做蝦子醬油的最好選擇。
當然如果您當地買不到的話，我推薦幾種醬油給您，某寶上應該都能買到：佳禾380天的那種，先市醬油和恆太都可以，另外龜甲萬那款60多的濃口醬油也可以。
一般是十斤醬油搭配一斤新鮮蝦籽。基本上500克的醬油就夠吃一個夏天的了。
第二：處理蝦籽。
醬油買回來以後，就可以購買抱籽的河蝦了。一定要最新鮮的河蝦，它的籽才會最好。
買回來後，現在清水裡輕微的洗一下，然後就可以用牙刷一隻一隻的把它尾部裡部的蝦子刷到小碗裡。
這個過程特別費功夫，所以必須要有極大的耐心才能完成。本饞貨這樣心性平和的人，有時候刷著刷著都想罵娘。
當把所有蝦籽都刷到碗裡之後，先去喘口氣調整一下心情……然後回來後可以看到蝦籽靜悄悄的沉在碗底。此時可以將表面的水倒去，動作一定要輕柔，別連蝦籽一起倒掉了。
輕輕的用手指捏洗，直到把所有雜物都清洗乾淨，水面清澈後就可以用紗布料包抱起來控幹水分，進行下一步了。
第三步：蒸蝦籽。
為什麼要蒸呢，因為如果不經過這一步處理的話，蝦籽在放入醬油中熬煮的時候是會粘成團的。這樣影響鮮味物質的滲出。當然你要不在乎的可以不蒸，省得麻煩。
將蝦籽放到小碗裡，放入一片姜，一個小蔥結，多一點料酒攪勻。
蒸籠上汽後，放入蝦籽碗大火蒸15分鐘即可取出，此時用筷子將其攪散就可以了。
第四步：熬製。
按照500克醬油50克蝦籽，30克冰糖，50克高度白酒，50克姜，200克清水的比例倒入鍋中。
大火燒開後此時會有泡沫，改小火撇去泡沫後小火熬15分鐘。此時如果還有泡沫出現的話繼續撇乾淨。
保持最小火的狀態熬製30分鐘左右，就可以關火自然放涼了。
第五步：灌裝。
很多朋友肯定會說了，脫褲子放屁多此一舉，這你還要說，誰不知道怎麼灌裝，用你教？哈哈，那我不說了，到時候一個星期蝦子醬油就壞了你可別來找我。
蝦子醬油非常的容易壞，所以要嚴格執行以下灌裝原則。
首先灌裝的漏斗，瓶子必須先上籠蒸半個小時或者水煮15分鐘。然後晾乾後再次用高度白酒殺菌。
其次當灌入蝦籽醬油時千萬不要灌滿，要預留大致2釐米的空間，然後倒入香油封口。
這樣就可以保證蝦子醬油被密封住，不和空氣發生反應，從而導致變質。徹底涼後放入冰箱裡儲存，基本可以大半年時間不壞了。
以上就是蝦子醬油的手工製作全過程了。它的鮮美程度不是幹蝦籽熬製的醬油可以相提並論的。而且你會發現，新鮮蝦籽熬製的醬油，蝦籽會飄浮在醬油的上半部分；而幹蝦籽熬製的蝦子醬油，蝦籽則是沉底的。這就是區別。
另外，如果你怕麻煩，想用幹蝦籽熬醬油的話，買的時候千萬注意：幹蝦籽的顏色都是發黑，最多是黑紅的，而摻了鯽魚籽和其他魚籽的幹蝦籽則是發磚紅色的。你用手沾一點，明顯嚐出來的是魚腥味而非蝦味，這個時候就要提高警惕了。
最後以兩道經典的蝦子醬油菜結尾吧。
第一道：蝦子嫩雙白。
新鮮的小茭白洗淨後切成小滾刀塊待用。
新鮮春筍剝去筍殼後切成小滾刀塊，下開水鍋中焯水後撈出沖洗乾淨。
鍋內下豬油燒熱， 下茭白，春筍翻炒，澆入蝦子醬油，糖，翻炒均勻後倒入適量清水燒開，轉小火燜制8分鐘左右即可。
第二道：蝦子白切肉。
後腿肉二刀肉洗淨後冷水下鍋，加薑片，料酒，蔥結大火煮開後撇去浮沫，轉小火燉15分鐘後關火讓它燜在鍋中自然涼透。
涼透後撈起，放在通風處吹乾後放入冰箱裡急凍半小時稍顯硬挺後取出。
橫切成一字大片，配蝦子醬油加少許蔥花，蘸食即可。
你好，我來回答您的問題。
蝦子醬油是整個江蘇地區都有分佈的一種傳統的醬油調味品。在我以前的幾個問題中都曾經提到過它，今天借這個問題把它詳細的說一下，說的透徹一點。
【高郵蝦子陽春麵】
蝦子醬油作為一種複製醬油，在蘇式菜和淮揚菜中應用非常廣，很多小吃和菜式都會用到。比如傳統的高郵醬油麵，揚州陽春麵。以及蘇菜中的蝦子嫩茭白，蝦子白切肉等等。一碗平白無奇的清水光面，只要一滴蝦子醬油，就馬上可以變得鮮活起來。
我所在蘇州地區，很久以來都把蝦子醬油當做是土特產。甪直，同裡，周莊等地都有成品的蝦子醬油售賣。但這種蝦子醬油老蘇州是不屑一用的，因為在蝦子醬油方面沒得妥協，自己做的一定要比那種瓶裝的好得多。
所以當每年五月前後鮮蝦開始抱籽，就是開始製作蝦子醬油的最好時間。這個時候熬製的蝦子醬油，每一滴都是你無法割捨的鮮美。
第一步：醬油的選擇。
醬油是蝦子醬油的重中之重，如果只用一般的黃豆醬油，是對不起那麼鮮美的蝦子的。
所以首選當地土醬油作坊裡超過一年的土醬油，這種醬油純粹釀製的不經過勾兌，保證了最純粹的醬香味和最純粹的五味口感，是做蝦子醬油的最好選擇。
當然如果您當地買不到的話，我推薦幾種醬油給您，某寶上應該都能買到：佳禾380天的那種，先市醬油和恆太都可以，另外龜甲萬那款60多的濃口醬油也可以。
一般是十斤醬油搭配一斤新鮮蝦籽。基本上500克的醬油就夠吃一個夏天的了。
第二：處理蝦籽。
醬油買回來以後，就可以購買抱籽的河蝦了。一定要最新鮮的河蝦，它的籽才會最好。
買回來後，現在清水裡輕微的洗一下，然後就可以用牙刷一隻一隻的把它尾部裡部的蝦子刷到小碗裡。
這個過程特別費功夫，所以必須要有極大的耐心才能完成。本饞貨這樣心性平和的人，有時候刷著刷著都想罵娘。
當把所有蝦籽都刷到碗裡之後，先去喘口氣調整一下心情……然後回來後可以看到蝦籽靜悄悄的沉在碗底。此時可以將表面的水倒去，動作一定要輕柔，別連蝦籽一起倒掉了。
輕輕的用手指捏洗，直到把所有雜物都清洗乾淨，水面清澈後就可以用紗布料包抱起來控幹水分，進行下一步了。
第三步：蒸蝦籽。
為什麼要蒸呢，因為如果不經過這一步處理的話，蝦籽在放入醬油中熬煮的時候是會粘成團的。這樣影響鮮味物質的滲出。當然你要不在乎的可以不蒸，省得麻煩。
將蝦籽放到小碗裡，放入一片姜，一個小蔥結，多一點料酒攪勻。
蒸籠上汽後，放入蝦籽碗大火蒸15分鐘即可取出，此時用筷子將其攪散就可以了。
第四步：熬製。
按照500克醬油50克蝦籽，30克冰糖，50克高度白酒，50克姜，200克清水的比例倒入鍋中。
大火燒開後此時會有泡沫，改小火撇去泡沫後小火熬15分鐘。此時如果還有泡沫出現的話繼續撇乾淨。
保持最小火的狀態熬製30分鐘左右，就可以關火自然放涼了。
第五步：灌裝。
很多朋友肯定會說了，脫褲子放屁多此一舉，這你還要說，誰不知道怎麼灌裝，用你教？哈哈，那我不說了，到時候一個星期蝦子醬油就壞了你可別來找我。
蝦子醬油非常的容易壞，所以要嚴格執行以下灌裝原則。
首先灌裝的漏斗，瓶子必須先上籠蒸半個小時或者水煮15分鐘。然後晾乾後再次用高度白酒殺菌。
其次當灌入蝦籽醬油時千萬不要灌滿，要預留大致2釐米的空間，然後倒入香油封口。
這樣就可以保證蝦子醬油被密封住，不和空氣發生反應，從而導致變質。徹底涼後放入冰箱裡儲存，基本可以大半年時間不壞了。
以上就是蝦子醬油的手工製作全過程了。它的鮮美程度不是幹蝦籽熬製的醬油可以相提並論的。而且你會發現，新鮮蝦籽熬製的醬油，蝦籽會飄浮在醬油的上半部分；而幹蝦籽熬製的蝦子醬油，蝦籽則是沉底的。這就是區別。
另外，如果你怕麻煩，想用幹蝦籽熬醬油的話，買的時候千萬注意：幹蝦籽的顏色都是發黑，最多是黑紅的，而摻了鯽魚籽和其他魚籽的幹蝦籽則是發磚紅色的。你用手沾一點，明顯嚐出來的是魚腥味而非蝦味，這個時候就要提高警惕了。
最後以兩道經典的蝦子醬油菜結尾吧。
第一道：蝦子嫩雙白。
新鮮的小茭白洗淨後切成小滾刀塊待用。
新鮮春筍剝去筍殼後切成小滾刀塊，下開水鍋中焯水後撈出沖洗乾淨。
鍋內下豬油燒熱， 下茭白，春筍翻炒，澆入蝦子醬油，糖，翻炒均勻後倒入適量清水燒開，轉小火燜制8分鐘左右即可。
第二道：蝦子白切肉。
後腿肉二刀肉洗淨後冷水下鍋，加薑片，料酒，蔥結大火煮開後撇去浮沫，轉小火燉15分鐘後關火讓它燜在鍋中自然涼透。
涼透後撈起，放在通風處吹乾後放入冰箱裡急凍半小時稍顯硬挺後取出。
橫切成一字大片，配蝦子醬油加少許蔥花，蘸食即可。