辛香料配方：三奈7克、黑胡椒5克、甘草2克、草豆蔻3克、高良薑2克、小茴香3克、八角5克、草果7克、花椒10克、桂皮2克、朝天椒10克。調料：老薑100克、洋蔥1個、大蔥100克、食鹽適量、米酒250ml、冰糖50克、食鹽適量、味精20克。

滷菜做法：1.先將洋蔥、老薑、蔥全部切好，然後備用。2.把香料、洋蔥、老薑、大蔥全部用紗布袋包起來，然後鍋底給10斤水，開大火煮開。3.大火燒開後，改中火燒20分鐘，最後加入所有的調料，小火在煮制20分鐘，即可完成。4.在滷製食物時，建議第一次先滷豬肉或者雞肉，多滷幾次，滷水會越來越香！

滷菜此款香辣滷水，鹹香中帶有溫和的辣味，適合大部分人的口感，而且滷的菜回味無窮，雖然配方簡單，但是做的味道還不錯呢。

辣椒的種類較多，相應的辣度也各不相同

有些朋友在不瞭解透徹的情況下，便直接選擇一種有辣味的辣椒來做辣滷滷水，結果滷製出來的菜品辣而不香。

其實，辣椒除了增辣以外，還需要考慮去腥、去羶和調色的作用，而且使用得當的話，不僅可以起到增辣的效果，還能夠刺激人的胃液分泌，增進食慾，同時可以起到健胃消食的作用。

辣椒王

產地福建，香氣濃郁，辣味和小米辣很像，肉質厚，短小粗壯。

新一代

產地河南，因為價格便宜，是很多傳統滷菜店的常用辣椒，大概一寸長，顏色紅亮，但是辣度不是很好！

七星椒

小米辣

小米辣是以雲南建水縣的最好，辣度非常好，適合對辣度有要求的滷水製作。

二荊條

產地四川，以成都的品質最好，二荊條的增色效果是最好的，但是辣度適中。

鐵皮椒

產地新疆，因為新疆的獨特地貌，使得鐵皮椒的紅色素含量超高，做出的紅油會很紅亮，而且帶有一絲甜味，缺點就是辣度不高。

子彈頭

產地貴州，以遵義的品質最佳，外形特別象“子彈”，辣度適中，香味適中，上色一般。

魔鬼辣

產地印度，由於奇辣無比，當地人稱之為“魔鬼辣椒”。剛入口沒什麼感覺，但是三秒之後辣味會越來越厲害，所以只要一點，就可以使你滷水的辣度提高一個段位。

這些就是辣滷製作中常用到的辣椒，我們只要記得，辣椒在滷水中使用的原則是辣中有香，辣卻不燥，辣得有滋味，辛卻不刺激就可以了。正確掌握辣椒的使用，做出來的辣滷才會又香又辣，巴適得很！

麻辣滷水一定要辣得過癮，麻得夠味，如果只是做點微辣的產品，不如在五香滷水中加點辣椒，但對麻辣複合味有要求的顧客就不能這樣簡單地糊弄了，很多滷菜人想做一鍋過癮的麻辣滷水，可用盡方法，有的時候就就是無法提升滷水的辣度，後來不得已選用新增劑，即使用辣椒精，

這是工業的做法，還分為水溶性的和油溶性的，這個英雄哥非常不建議使用，因為工業製品無法做出高品質的滷味，對顧客也不好交待，所以就別問英雄哥具體的做法和用量了，我也不清楚，英雄哥今天重點講講如何使用其他的方法來提升辣度。

一般主要有兩種使用的場景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。

前一種比較好理解，後一種在製作五香味的滷味的時候也會使用到辣椒，這個時候的左右就是去腥提香的作用，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當地辣椒即可，不能在滷味中品嚐出辣味，否則就是失敗的。

做麻辣滷水的時候，應該怎麼選擇辣椒的品種呢：滷菜英雄自己的做法是：一般用四川小米辣+二荊條+子彈頭+燈籠椒，幾種辣椒各負其責：辣度、色澤、香味，當然為了提升辣的級別，有人會使用福建辣椒王，甚至會加入印度魔鬼辣，有時候為了營造辣椒的氛圍，也會使用天鷹椒辣椒段，後幾種辣的舒服度來講，不如複合使用。

魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒

二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。

滷菜人，如果你是滷製的產品還不夠辣，這個問題解決的辦法通常是在滷水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善滷味的味道，既能改善辣度又能提衝香料味，所以滷水裡的香辣油少也會造成滷味不辣。

最後還有一個辦法，就是抹香辣油，這個一般的師傅是不會告訴你的

辣滷水，用的辣椒大概分成兩種，

一種增香，普通辣椒！增香就是它的辣度低，但香味濃郁！

一種增辣，辣椒王！增辣它辣度夠，但香度不夠，

我滷的麻辣鵝翅就是辣椒王和鮮麻椒，我手上的是辣椒王，桶是滷麻辣鵝翅的滷湯