第一，說這話的人不瞭解川菜。川菜講究複合味，川菜有幾十種味形，如鹹鮮、香甜、糖醋、荔枝味、醤香等等，烹飪方式也是多種多樣，如涮、汆、蒸、熘、滑，煎、炸、烘、烤、煨，炒、冒、蒸、煮、燉……這些烹飪技法中多數也不宜做麻辣味，所以，麻辣只是其中之一。第二，川菜太火，有大量的人包括大量的歺館在借川菜之名想撈一把。我曾經在洛陽吃過一家成都歺廳，吃完後我側面問了一下廚師，為什麼取名成都歺廳（整個歺館沒一個川人），他回答說：在成都當過三年兵。（呵呵）第三，歺飲是一個門坎較低的行業，現在大量的非專業人士都在開歺館。他們一知半解，只為追求眼前之利，迎合一些不實之傳，用三腳貓的功夫來應對客人，好象麻辣了就顯得他的是正宗川菜。總之，川菜有麻辣，但簡單粗暴的麻辣絕對不是川菜。

這個問題就是網名“李超粵”提出來的。

有些人是真無知，井底蛙之類的，比較少數。

大部分人是裝無知，和灣灣茶葉蛋的心態一樣，他們心裡明知比不了但嘴上不承認事實，刻意用嘴或鍵盤獲取掩耳盜鈴式地慰藉，特別是問答裡抓到兩位嶺南的“粵吹粵響”。

雞汁豆花：吃雞不見雞，把雞肉和配料打成漿，以清湯煮熟成豆花狀。而這清湯才是重中之重，把老雞，上等的乾貝，火腿等材料小火長時間慢熬煮，才得出的精華！

開水白菜：取白菜最嫩和不易散開的那個部分，加入做雞汁豆花的清湯。都是國宴菜，因成本較高，就限制了它的流傳度不高，所以人們對它也就不是那麼瞭解了。

蒜泥白肉：用料比較簡單，任何一個農貿市場或超市都有的五花肉，烹製時間短，水煮斷生，切片，卷片，涼拌既成。所以人們對它的認知度比較高。

為什麼有人說川菜除了辣還是辣？

川菜是一個以味型多變，以家常味為主以麻辣味為輔，多味型並重的中國四大菜系之一川菜。川菜歷史悠久，天府之國出產豐富，為這裡的美食增添了得天獨厚的土壤，天府之國勤勞的人民用雙手和智慧創造了今天的川菜。改革開放後川菜以味迎得了全國大眾的認同和喜歡。

首先來說川菜的辣，辣在四川人的歺桌上一般是錦上添花而以，並不是主角。因為四川人吃辣不如去湖南人，貴州人。但四川人把辣椒作得香，這是川菜的特點香辣。四川人的歺桌上基本以家常味為主齊他如鹹鮮味，紅燒味，甜香味，荔枝味，糖醋味，魚香味為主也不是以麻辣味為主。川菜把辣椒作得香是川菜的一道決活如川菜的靈魂郫縣豆瓣，四川特產的花椒，還有成都平原盛產的二精條辣椒，特

點就是色紅，微辣，飄香。真正的川菜是色澤紅亮，微辣飄香。

在說川菜的味，川菜是以多味型變化的一個菜系，他有人們耳熟能詳的魚香肉絲的魚香味，宮保雞的胡椒荔枝味，開水白菜的鹹鮮味，八寶鍋蒸的甜香味，雪花雞淖的鹹鮮味，糖醋排骨的糖醋味等等舉不勝數所以川菜味形之豐富並列為中國四大菜系之一。如果你想真正品嚐地道川菜請到成都來老川菜等作你。

川菜的辣和其他地方的辣根本不同，由於川菜多數都是用郫縣豆瓣醬調味，菜品中富含了一種特有的醬香辣。再說了，川菜還有白味和五香味，蒜香味，薑汁味。

川菜除了辣還是辣，完全就是以訛傳訛，以偏概全的錯誤認識。

為何會出現川菜會出現只有麻辣這樣偏離現實的認識？有兩個主要方面的原因：一是據有關統計資料顯示國內有70%左右的人喜愛麻辣，川菜從業者為迎合多數人喜愛麻辣的味道，在經營中形成了以麻辣川菜為主，味道清淡為輔的經營模式；二是外省人來到四川后，總要嚐點麻辣味的川菜，麻辣味能給外地人留下深刻印象，久久不能忘記，所以誤認為川菜只有麻辣味。

川菜博大精深，真正的川菜講究的是百饈百味百盤饌，一菜一格一品花，川菜以“清鮮醇濃，麻辣香甜”為最大特點，這個才是川菜真正的味道。除外地人外包括不少四川本地人可能萬萬沒想到，據專業統計麻辣味在川菜味形中只在30%左右，不帶麻辣的川菜居然佔了大多數份額，這個結果多少有點讓人感覺意外，但這才是真正的川菜。

來吧帶你見識一下真正的沒有辣味的川菜，我敢說許多外地人也包括四川本地人可能都是第一次聽說還有這樣的川菜

一是上得廳堂的高階川菜：乾燒魚翅、芙蓉雞

淖、竹蓀鴿蛋、鹽水冬筍、一品燒方、五福魚丸、開水白菜等等。

二是普通菜餚：甜燒白、鹹燒白、白油肝片、紅燒肉、蝦仁冬瓜、粉蒸肉、魚香肉絲、鍋巴肉片、樟茶鴨子、東坡肘子、蹄花湯等等。

三是在冬季跟四川火鍋齊名的羊肉湯鍋，四川人冬至最愛吃的羊肉湯鍋就是全白味的。

四是非常多的四川名小吃都不是麻辣的：糖油果子、三大炮、蛋烘糕、龍抄手、賴湯圓、珍珠圓子、龍眼包子等等。

完全沒有辣味的川菜

不辣的傳統川菜很多很多，可是現在能做的廚師又太少太少了，絕大部分不辣傳統川菜現在的廚師都做不來了，特別傳統川菜高階筵席的菜式的菜餚，除了在國宴上的常見的雞豆花、開水白菜等佳餚外還有很多傳統的不辣的川菜世人是不知道的，因為稍為年輕的川菜廚師們都不會做。所以傳承傳統的菜品是非常重要的事情。年輕的一代川廚們努力吧！下面是我製作的不辣的傳統川菜。供大家欣賞。

那是這些人不瞭解川菜！

川菜不是以辣為賣點的，就算是辣菜，川菜也是麻辣香辣，這種味道很獨特，很難用言語說出來。

真正的川菜吃起來有辣，但那種辣絕對是很舒服的辣，是那種帶有微微汁水又有些型別於芝麻油香的辣，細嚼慢嚥又有一股食物本身的味道，就那個辣子雞，看著滿盤都是辣椒，以為很辣結果一個根本不辣，辣中帶點焦香，越吃越辣，越想吃。

另外，愛吃辣是一個人口味的選擇，就像香菜苦瓜折耳根。太辣的菜確實對人身體會造成負擔，但是適當的辣味也能給人的身體帶來健康。至於吃多少辣合適就因人而異了。