生鐵也就是所謂的鑄鐵比較脆,熟鐵韌性比較好! 專家提醒，鐵鍋烹食可補鐵但不宜烹煮酸性食物 近日，“特富龍”被曝出“可能含致癌物”，而且“美國在數百名新生兒的臍血內發現了生產特富龍等不粘產品時的關鍵化工原料——全氟辛酸銨(PFOA)”的訊息。為此，人們對自己經常使用不粘鍋的安全性產生了懷疑，那麼，究竟用什麼鍋是安全的？世衛組織（WHO）專家建議人們應選擇安全、對健康有益的鐵鍋。 使用鐵鍋最安全 鐵鍋雖然看上去笨重些，但它堅實、耐用、受熱均勻，並且對人們的身體健康有益。由於鐵鍋導熱度適中，在烹飪中易與酸性物質結合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進血液新生，達到補血的目的，因而成為千百年來華人首選的炊具之一。 中國營養學會副理事長蘇宜香教授指出，使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。鐵鍋多采用生鐵製成，一般不會含有其他化學物質。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，人體吸收也是有好處的。 為何專家都建議使用鐵鍋？究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由於鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收後，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。 鑄精鐵鍋各有所長 為了解有關鐵鍋的選購和使用等方面的問題，記者近日走訪京城大商場和超市發現，特富龍等不粘鍋銷量下跌，而鐵鍋備受消費者青睞。在超市的貨架上的普通鐵鍋多是“蘇泊爾”、“中華”、“龍鍋”等品牌，價格從十幾元到幾十元左右，相對較低；而精加工鐵鍋則價格相對較高點，大多數超過百元。 銷售人員向記者介紹說，從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。 那麼，如何區別生鐵鍋和精鐵鍋？是不是生鐵鍋對人體更好呢？銷售人員告訴記者，生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。 據瞭解，生鐵鍋還具有一個特性，當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會透過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。對於一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點。但精鐵鍋也有優點，第一，由於是精鐵鑄成，雜質少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。第二，由於用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。 選購使用有訣竅 不管是生鐵鍋還是精鐵鍋，消費者又該如何選擇和使用鐵鍋呢？ 業內人士指出，一“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。有疵點、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質量影響不大，但小凹坑對鍋的質量危害較大，購買時需注意察看。二“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。另外，鍋上有鏽斑的不一定就是質量不好，有鏽斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長越好，這樣鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。值得提醒的是，鐵鍋的鍋耳最好是用木頭或其他隔熱材料包裹的，如果是鐵鍋耳容易燙手。 而在使用鐵鍋上，也是有些講究的。新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味，可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然後在鍋內加水和油並煮開。要除掉腥味，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些山芋皮煮一下。 普通鐵鍋容易生鏽，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵鏽，就會對肝臟產生危害，所以不宜盛食物過夜。同時，儘量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也應儘量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋後，還要儘量將鍋內的水擦淨，以防生鏽。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。用鐵鍋炒菜時，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。 最後，專家還提醒說，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應，產生低鐵化合物，人吃後可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧質遇鐵後會發生化學反應，生成黑色的單寧鐵，並使綠豆的湯汁變為黑色，影響味道及人體的消化吸收。

我有個朋友，她做菜什麼調料都往裡擱，還不好吃？要我說，放該放的，不需要太多調料，火候掌握好，炒出的菜就好吃！

炒菜、做飯、燉菜，沒有什麼特別的竅門，關鍵在於勤學多練，熟能生巧。

記得小時候，剛剛開始學炒菜的時候，心裡想的就是飯店裡大廚炒菜時帥氣的手法。那時候，常常以為燒的冒煙的鐵鍋，才能夠炒出好吃的青菜。

隨著年齡的增長，在家裡廚房經過不斷的磨練，漸漸地才明白：各種不同的菜，都是有自己的脾氣的。

炒青菜不能燜炒，否則容易燜黃髮黑。炒肉片不能把油燒的太熱，否則容易粘鍋。蒸魚不能冷水下鍋，否則蒸出來的魚肉會粗老。