福建武夷巖茶。為什麼這麼命名呢？這就要提到一個山場的概念啦。

武夷全山皆產茶，有巖茶和洲茶之分。

正巖茶為武夷巖茶中的上品，半巖次之，洲茶又次之，再者就是外山茶。就如安溪鐵觀音有內安溪和外安溪之分，西湖龍井也有“獅、 龍、 雲、虎、 梅” 五個字號，這些與巖茶的正巖和半巖、洲茶概念類似。

很多人接觸巖茶是從學習品種入手，但武夷巖茶的品種多達上百餘種，不同山場不同工藝，都會導致滋味不同，“從品種入手很容易一頭霧水”。那就從山場入手看看~

武夷山山場的劃分有什麼講究？

武夷山茶山分成一個一個山頭，有坑有澗有巖有峰有殼，每一座茶山都有自己相對獨特的小環境。有的有石壁，有的有水，有的石壁和水都有，包括它的日照條件都不一樣。所以就造成了每一個小山場出來的茶高低品質的不同。

為什麼對於武夷巖茶來說，山場那麼重要？

所謂的山場，主要表現在土壤和地域小氣候兩個方面，事實上任何一種茶都受山場的影響，類似於普洱的山頭，只是相比之下沒有武夷巖茶那麼大而已，武夷巖茶因巖而得名，可見撇開山場來談巖是不現實的。

武夷山武夷巖茶山場的形成：大約在8000萬年以前，武夷山發生火山噴發再加上後來的地殼變動和地表侵蝕加上地殼運動，形成了大大小小的單斜山或斷塊山，即現在的常說的三十六峰、九十九巖。

△馬頭巖

那話說回來，傳說中的“牛肉”、“馬肉”是什麼？

“牛”指的就是牛欄坑茶園，此處的“肉桂”非常有名，被武夷茶人戲稱為“牛肉”，牛欄坑小山場的環境比較特別。它的肉桂種出來的感覺獨一無二，它有“坑澗”，所謂“坑澗”就是兩個山頭中間有山谷。有溪流順著山勢而下。它的坑澗裡面的崖壁上有很多花。所以牛欄坑的肉桂有自己山場獨特的氣息。

同理，馬肉就是馬頭巖肉桂。

“牛”與“馬”所指的都是山場。

第一：對於常喝巖茶的人來說，‘三坑兩澗’名氣最大，其實武夷山的山場非常多，每一個山場都有自己獨有的小氣候，因此不同山場種植的巖茶也都有自己獨特的品種特徵。三坑兩澗，分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗，也是武夷山傳統的正巖產區。這個是我們常常說的正巖茶。

第二：牛肉和馬肉的分佈和叫法是這樣的：牛欄坑的叫“牛肉”（牛欄坑肉桂）、慧苑坑的水仙名氣最大，也被認為巖韻最足。還有“馬肉”

馬頭巖肉桂、慧苑坑肉桂、悟源澗肉桂。這些同樣種類的肉桂，卻分別帶有完全不同的品種特徵。

第三：牛肉’內斂，口感醇厚霸道，

第四：‘馬肉’張揚，香氣高揚　馬頭巖，這是武夷巖茶肉桂最負盛名的一個山場。這裡空曠，Sunny充足，土壤都是礫石。所以這裡的肉桂香味霸氣，巖韻十足，行業內的武夷山人都叫馬肉。

而真正的“牛肉”、“馬肉”產量並不高，其中“牛肉”因地形限制，產量還更低，整體售價不菲。前段時間，被新華社發文批判的“天價茶”事件，說的就是“牛肉”。

但不管是炒作也好，抑或是品質真的好到沒朋友，這兩款茶還是值得一品的。

為什麼這麼說呢？

第二，大師喜歡關照。這幾年“大師親制”的概念頗為流行。經由大師一手炒制，茶價值自然是水漲船高。稀缺資源人人愛，有大師關照，這茶葉自然更是與眾不同。

我們知道，武夷山岩茶最講究的就是山場與火工。

“牛肉”來源於“三坑兩澗”裡的牛欄坑。該坑幽靜古樸，土質肥沃，但日照也較短，茶葉內含物質比較豐富。坑內肉桂製法多遵循炭焙古法，給人的品飲體驗是內斂而厚重，就像金庸小說裡的少林掃地僧，內功深厚不外露，一旦外露，那是勢不可擋。這倒與牛的脾性也很貼切。“牛肉”香中帶甜，水質圓潤，回甘快而持久，武夷巖茶講究的“巖骨花香”在“牛肉”身上尤其明顯。

“馬肉”則來源於“三坑兩澗”裡的馬頭巖。馬頭巖是武夷山三十六名峰之一，周邊就屬馬頭巖一枝獨秀，因而茶園環境較為空曠，Sunny普照，有利於香氣聚集內化。相比而言，“馬肉”香氣更加高揚，肉桂特有的桂皮香更加辛銳，給人霸道張揚的感覺。就像猛將張飛，一出場就氣韻十足。火工足的話，茶葉內質飽滿柔和細膩，有“濃而不烈、香氣落水”的美譽。

作為武夷山正巖茶的代表作，能喝上一杯真正的“牛肉”與“馬肉”，是作為一名茶人的幸事，也是樂事。

牛肉、馬肉是武夷巖茶中的精品，產於牛欄坑、馬頭巖，因而得名。

牛肉、馬肉是由武夷山無性系良種“肉桂”茶樹鮮葉製成的烏龍茶，採摘標準掌握中開面採，栽培歷史100餘年。條索緊結捲曲，褐綠油潤，香氣馥郁持久，具清雅的肉桂香氣，滋味醇厚回甘，湯色橙黃。

一提到牛欄坑肉桂，馬頭巖肉桂，大家都會眼睛放光、有頂禮膜拜之勢，還親切地稱它們為“牛肉”、“馬肉”，這“兩坨肉”不僅在價格上貴出新高度，並且在市面上很容易碰到假的。

武夷巖茶產品分為：大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種，其中肉桂和水仙，都是武夷巖茶中的當家品種。

▲“三坑兩澗”之一的牛欄坑