你好！

我是朱大雄，從小打魚摸蝦，擅長十八般捕魚工具，專業做魚三十年，我的家鄉在小兵張嗄的故鄉，白洋淀！

白洋淀物產豐富，魚蝦肥美，曾經日進斗金，小時候只要是陰天，早早就起來到河邊去撿河蝦，因為缺氧，河蝦都跑到河邊來呼吸空氣，而且特別好抓，哎，那只是回憶了，由於環境汙染，和過度捕撈，資源越來越少了，

言歸正傳，炸河蝦跑鍋，是因為河蝦水份大，油熱以後，不要一次放太多，

炸河蝦最好調點脆炸糊，三七糊(澱粉7兩，麵粉3兩，油一兩，泡打粉少許)

調好以後，蝦入味，油溫六成下鍋炸制，注意不要一次下太多，炸成金黃色，酥脆即可，撒上椒鹽，即成！

溢油是因為當你炸蝦的時候蝦肉與蝦殼分離、當油進入到蝦裡面的時候蝦肉不吸油蝦肉也不吸油、所以油就會從裡面溢位來。

油水混合在高溫過程中會產生大量氣泡，只要鍋內的油超過三分之二的水平線，不光炸河蝦，炸其他食材都會有溢油的現象，解決辦法有很多種，減少鍋底的注油量，以鍋的一半深度最好，或者將葷菜類食材稍稍裹點生粉或者麵粉，這樣也會減少溢油的現象，就河蝦而言，我建議直接用鍋將河蝦烘乾烘熟。

下面教大家一道湘菜版的【韭花炒河蝦】

主料：鮮河蝦250克

輔料：韭花70克，蒜子五粒，青線椒二個，紅線椒三個，紫蘇葉四片。

做法：韭花切二釐米小段，圈子切米，青紅椒切米，紫蘇切碎備用。

河蝦洗淨控幹水分，中火把鍋燒熱去除鍋內水分後下河蝦講河蝦烘乾烘熟，講烘乾後的熟河蝦用剪刀剪去蝦嘴和蝦鬚備用（這樣不會扎壞口腔壁）。

鍋內下油六成熱後下去河蝦稍微炸一炸，接著下蒜米青紅椒米合炒出香味後下入韭花翻炒約一分鐘，放鹽，味精，醬油，調好味下紫蘇碎翻勻出鍋。

小結：此菜下酒卻不下飯，鈣質和蛋白質豐富，屬於大火快炒型，青紅椒和韭花炒至斷生即可出鍋，用乾鍋把蝦烘熟雖然沒能保持油炸後的酥脆口感，但在家庭做法的情況下確實省油省心很多，而且也保持了河蝦的原味不丟失。

圖一是待油炸的照片，將生粉拌勻後用六成油溫炸也減少溢油和持有酥脆口感。

圖二～三是用乾鍋直接烘乾烘熟去蝦鬚蝦嘴後的照片。

炸河蝦是一道美味佳餚，補鈣良品。生在農村的我可沒少吃過這種東西，現在想想還是回味無窮，村莊裡面有很多小河道，小時候沒地方玩就愛撈魚摸蝦，炸的外酥裡嫩，垂涎欲滴啊，非常的下飯。

炸東西並不陌生，很多人都做過，但是炸東西經常會出現溢油是怎麼回事呢？，在此幫你分析一二，

①油溫不夠，那麼下次呢我們在做的時候就要控制好油溫，最好是選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定

②油多次重複使用，油用久了就不能再用，會起泡沫，同時對身體不好，營養價值也會隨之貶低

④河蝦表面水分未控乾淨，食材水分太多的話，油炸時會變成水蒸氣，水蒸氣不溶於油，就會導致起泡沫，所以我們在炸制之前就要將食材的水分控幹。

防止溢油的辦法有很多，我們總結一下就是：提高油溫；去除油中的雜質；在炸東西之前把油先預熱一下，出現冒青煙即可，或是在油熱之後先放一根大蔥炸一下也可以；提高油溫；去除油中的雜質；在炸河蝦之前，要把河蝦的水分控的乾淨，或者是在河蝦表面塗一層面糊或是澱粉即可；儘量使用新油，避免重複使用。

以上就是炸河蝦溢油的原因及防止溢油的方法，是不是很簡單！希望對朋友有用。下次你炸東西的時候可以試試吆！

我是你們的美食小專家，有問題隨時可以敲我，記得關注哦！

小河蝦味道鮮美，我們用簡單的製作方法烹製

椒鹽小河蝦

主料：活小河蝦300克

調料：生薑5克

蔥5克

料酒3克

鹽4克

花椒麵2克

製作方法：1把小河蝦放入容器中加入生薑，鹽（少許），料酒碼味3分鐘。

2用鍋將鹽炒幹後倒入碗中，稍微涼一下加入花椒麵拌勻待用（椒鹽）

3鍋裡下油燒至6成油溫，倒入小河蝦約30秒用漏瓢撈出

4待油溫升高到8成時再倒入小河蝦快速炸至外酥裡嫩，成金紅色，裝盤

5撒上椒鹽即成。

注：如果火太小的話，最好分兩次下鍋完成

炸河蝦的時候溢油是怎麼會事？

溢油主要有四方面的原因；一是油溫過高所至。當高油溫突然接觸到冷蝦猛然產生大量澎漲氣泡而造成嚴重溢油現像。二是一次蝦放入油鍋太多，油炸鍋過小，導致冷熱產生大量氣泡而出現溢油現像。三是由於蝦剛剛用水洗過，未瀝乾就倒入高溫油鍋。致使熱冷產生大量澎漲氣泡於是出現溢油現像。四是廚師缺乏油炸蝦的實際操作經驗所至。總而言之炸鍋太小，油溫太高，蝦含水過多，外加廚師缺乏油炸實際操作經驗所至。特別提醒油炸蝦的操作者，溢油是個非常危險的事情。及易引起火災，必須謹慎小心，合理操作。避免引小失大。

以上僅供參考