1、要使用的蔬菜一次性切完

一遍做飯一遍切菜的話，常常會做著做著突然搞不清正在做哪道菜，尤其是洋蔥或者大蒜之類的蔬菜，常因為用途不同需要切成不一樣的長度、厚度以及形狀，所以很容易弄錯。

為了避免這種情況的發生，可以事先準備好幾個小盤子，將切好的蔬菜依用途放在不同的盤子裡，要用的時候直接一盤拿起來就好。

當然，對於一些易氧化的蔬菜如茄子等，除非有浸在水中防氧化等方法，最好還是隨用隨切。

2、隨做隨洗

每次做完一道菜、用完一個碟子、廚具，最好能立即清洗乾淨並擺放好，做到隨做隨洗。保持做菜環境的整潔與利落，不僅帶來一個好心情，更能大幅提高做菜的效率。

3、買買買

只有想不到，沒有買不到。購物網站上往往有許多樣式各異、甚至是異想天開的提升做菜效率的物件，例如各種懶人廚具、廚房神器等等不一而足，說到底，有錢真的能為所欲為。

多謝悟空小秘邀答！——一代代川菜廚師在烹調生涯中，透過不斷地摸索和實踐，總結出不少烹調訣竅和小技巧，形成了自己獨到的烹調技藝，讓菜餚的色香味和風味口感達到了非同一般的境界。這些不見諸書本，又鮮為人知的經驗變成了一個大廚制勝法寶。饕客應悟空小秘之邀，向親們透露一些，拿走不謝！

·烹調巧用水：炒、煮蔬菜時，若加冷水會使菜變老硬，加開水則可使菜香鮮脆嫩。熱水煮燉肉類，肉味鮮美；冷水煮燉則肉湯味鮮香。一次水加足肉美湯鮮，中途新增水美味大減，加冷水更是損湯敗味。蒸魚水開才下鍋，魚肉鮮汁不外溢，熟後魚肉香鮮有光澤。豬肉不宜用水泡，肉的營養成分與鮮香成分會被溶於水中，通常可用淘米水洗淨，清水沖洗，擦乾水分待用。

·烹調妙用油：炒、燒、燜、燴葷菜宜用混合油（熟菜油或調和油與化豬油），素菜則宜用化豬油或雞油，炒燒素菜可適當加點黃油，燜燴素菜宜加少量雞油、奶油，這樣鮮香可口，營養豐富、孩子尤為喜歡吃。烹調中用油要掌握“少則香，多則傷”的原則。通常是鍋燒熱後，先放少許油，端起鍋沿邊旋轉幾圈，使油附著在鍋周圍，這樣炒鍋就光滑油亮，這就叫“灸鍋”，然後再把油倒出來，再重新放入油燒熱，倒進原料炒合，如此炒出的菜又油亮又香脆。

·烹調巧用酒：米飯如是煮夾生了，可在飯鍋中澆上兩三小勺米酒，蓋上蓋在蒸煮一會兒即可熟透。炒冷飯或蛋炒飯，加點酒可使飯不結團且酥香；若是煎炒雞蛋、鴨蛋，滴幾滴酒，則蛋品松泡，香醇、無腥味。做涼麵時，麵條若是結成團，可噴些米酒，麵條就會輕易都散開。燒、燉牛肉或鴨子可用一瓶啤酒燒燉，不僅奇香襲人、且鮮美柔嫩；燒燉魚類亦可用啤酒，則香濃味美。

·烹調妙用醋：在原料加工中像土豆、蓮藕、山芋、山藥、蘋果、香蕉等含有豐富澱粉類的食物，在加工清洗後，將其浸泡在醋水中，即可防止氧化所產生的“鏽色”，使原料保持新鮮顏色，像煮燉藕等容易變色的蔬菜時，稍加些醋，就可保持其潔白。

煮燉牛羊肉和肉質較韌硬的肉類或也禽畜肉時，加適量醋，可使肉質軟化、易於熟爛，酥軟入味，更顯柔嫩鮮香，咀嚼化渣。

烹調中，醋常和糖、鹽、味精或鮮湯等共同調味。像酸味與甜味則可相互減弱，過酸則可適量加糖以綜合酸味；過甜則適量加醋，以緩和甜味。

烹炒豆芽、土豆絲、藕片（丁）、白菜、青筍等瓜果蔬菜時，在原料下鍋翻炒幾下後，隨即烹入少許醋翻炒，繼而投放其他調輔料炒熟，這樣可是菜餚清香、脆爽。

·怎樣巧用嫩肉粉：嫩肉粉用來對一些粗老硬韌的肉類進行柔軟嫩化處理，是一種最有效的方法。烹飪中使用嫩肉粉時，可先用溫水將粉末融化，然後將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻後放置15-30分鐘即可直接烹飪。也可將嫩肉粉直接加進醬油或調味汁中，攪合均勻，放入肉料拌合，擱置15-30分鐘在烹飪。如果給予烹飪，可將融化了的嫩肉粉汁水與原料拌合，放進微波爐以小火加熱分把鍾，即可烹飪了。

·蒜泥增香的訣竅：不少菜餚，尤其是涼拌菜都要用到蒜泥，一般都是臨用時，剝幾瓣蒜用刀背剁茸，這樣的蒜泥易於揮發、減弱其辛香味、失去光澤。餐飲行業中多以此法制作蒜泥，不僅蒜味香濃、色澤油亮，且難於揮發。

選用新鮮大蒜去皮，將石臼窩擦洗乾淨，先放薄薄一層精鹽，再放進蒜瓣，即可開始搗制。搗蒜時，應邊加蒜瓣邊加鹽（少量）、味精，直至搗成蒜茸，用小勺舀進容器內，調入適量的香油、姜蔥水，少量涼開水，然後順一個方向攪合蒜茸，使其與香油充分融合，直到看不到香油為止，再加少量涼開水將蒜泥稀釋解散即可。亦可用攪拌器，放進蒜瓣、精鹽、香油、姜蔥水極少量涼開水、攪拌2-3分鐘即可。這樣的蒜泥用於涼拌蒜泥白肉，蒜泥黃瓜、蒜泥肚絲、蒜泥蠶豆，以及紅油水餃，味道那就是好極了哈。

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《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者向東

圖文資料·《四川烹飪》 2018.07.17. 成都