鯉、鯽、鰱等淡水魚常有一股土腥味，這是因為淡水魚的生活環境，如魚塘、湖泊中的腐殖質較多，很適合微生物的生長。研究表明，一些藍藻和綠藻門生物能產生具有土腥味的物質。現在也有人認為，矽藻門的某些種類及放線菌也能產生土腥味。土腥味透過魚鰓進入血液中，故有土腥味。近代研究表明，土腥味主要是由於MIB（2甲基異茨醇）和Geosmin（土腥素）兩種物質產生的。

傳統淡水魚中土腥味的去除方法：去鱗除鰓、剖肚洗淨後，放在冷水中浸泡，並倒入少量的醋和胡椒粉，由於冷水把魚體中的血液置換出來，並加入了除腥的姜、蔥、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年來，國內外加工業中關於脫腥方法的研究，主要有鹽溶液浸泡、茶溶液浸泡、脫腥劑法和臭氧法等。

晥魚是大家常見的一種河塘魚，晥魚的肉質細嫩，而且魚刺少，倍受消費者的喜愛，也是很多家庭餐桌上很常見的菜系之一，晥魚的烹飪方式很多，煎煮蒸炸，每一種味道都非常贊，我們在市面上買到的宛瑜大多都是人工養殖的，在烹飪過程中，如果食材處理不好的話，燒出來的宛瑜會有很重的泥腥味兒，讓人難以下嚥。這樣蒸皖魚沒有腥味，蒸出來的宛瑜又鮮又嫩。準備食材：晥魚 料酒 大蒜、生薑、小蔥、香菜、配料：油 鹽 生抽 紅蘿蔔絲。蒸皖魚的方式1:用小蔥 薑片 蒜片 料酒做成調料塗抹晥魚的內外，塗抹均勻，入味後放入蒸櫃中，蒸上8分鐘，然後把蔥 薑片 紅蘿蔔絲 放在正好的晥魚身上，用熱油盡在晥魚上面就可以。這樣蒸出來的晥魚更鮮嫩而且沒有魚腥味。

河塘的魚比較鮮嫩美味一些，如果在烹飪過程中沒有處理好也會出現一些土腥味。

河塘的魚打撈上來可以先放入清水中去掉泥垢，多換幾次清水，清水中沒有看到泥垢就可以剖魚啦。

剖魚時要注意不要把魚膽弄破了，魚膽弄破煮魚就會有苦味。魚鰓及內臟要清洗乾淨，大的魚要及時把魚牙去掉，再把清洗乾淨的魚放入盆裡加鹽及薑絲醃製十五到半個小時，也可以加少許料酒一起醃，這樣魚就更加入味也少了魚腥味。

煮魚時油要燒紅加入薑片稍微煎得薑片發黃就可以把魚放鍋裡，加薑片可以防止粘鍋，魚放鍋裡要稍微煎黃一下不要隨意翻動魚，再根據個人喜愛的加入配料。如果怕腥的朋友煮魚時可以加點啤酒或者出鍋前加少許醋，在煮魚時只要掌握了其中幾點就不會有土腥味啦！

魚肉屬於白肉，比紅肉健康不會給人體帶來較大負擔，適合經常食用，更難得的是，它營養豐富，美容養顏又不會使人體發胖，總之優點多多。可是魚肉好吃處理起來就有些小麻煩，主要是就鮮魚生活於池塘水澤之中，平時所處的環境當中含有大量泥沙，因此體內帶有土腥味。假如沒有處理乾淨的話，吃起來味道可就大受影響了。魚要怎麼去除土腥味？這4招教你。

1.宰殺魚時將血液沖洗乾淨。

小編自己是不敢宰魚的，並不是不會，而是它會掙扎、會亂動，這就有些嚇人了，因此平時都是在超市或市場請別人代為宰殺。不過我看賣魚的老闆或超市水產櫃的櫃員宰殺完魚之後，馬上會用水將血液沖掉。原本就以為是為了乾淨而已，沒想到後來賣魚的老闆告訴我說，這樣做是為了減少魚的腥味。因為動物宰殺完之後首要的任務是放血，要是血滯留在肉中，肉的味道會相當難吃，若是停留在肉的表面，它們的腥味就會非常大。

2. 活魚泡在25g鹽和2500g水中1小時，死魚則泡2小時。

還是賣魚的老闆分享來的小知識，魚類生活的環境當中充滿泥沙，它們平時用鰓呼吸，大部分的泥沙味在這個部分，因此一定得去除乾淨。可鰓也不能完全除盡魚的土腥味，還有一些會殘留於體內，當大家買回魚之後要酌情進行加強版處理，若是活魚，可以自己養上一會兒，用25克鹽與2500克水混合，然後將活魚放入其中，它就會自覺往外吐盡泥沙，大概一小時左右，體內就是會變得很乾淨。假如是死魚的話，也可按這個標準泡上2小時，雖說它已無法呼吸，可你在市場已請人將它開膛破肚，透過浸泡才能將魚肚裡面的土腥味處理乾淨。

3. 鯉魚背上有兩條白筋，記得要抽掉

鯉魚肉細嫩香濃味道非常好，個頭大的尤其好看也好辨認，尾巴發紅，顏色鮮亮。不過在中國，老一輩的人稱鯉魚為發物，假如本身有一些疾病的話，最好少吃鯉魚。後來又有人說，鯉魚之所以會誘發人本身有的一些疾病，就是由於鯉魚背上有兩條白筋，將它們抽掉就可以了。而且，這兩條筋若是留在鯉魚體內，它的味道就會發腥，口感大打折扣。由於小編平時都是在外面請人宰殺，因此這個問題並不會出現。大家假如是自己動手的話，一定要注意住這個步驟，不要省略，對於健康與口感都相當有影響。

4剖完魚後洗乾淨放在冷水中，倒入少量醋、胡椒粉或者月桂葉

有些相當有生活經驗與小常識的人（像小編母親就是其中這樣的代表）。老人家說自己假如時間不是太充足，不可能長時間用鹽水養或泡，可又想在宰殺完魚之後來一個加強版，儘可能讓它不會殘留有土腥味，便會剖完魚之後，將它儘可能沖洗乾淨（魚腹內的黑色黏膜一定得清除乾淨，它特別腥），然後放入冷水中，倒入少量醋，再灑些胡椒粉，沒有胡椒粉可放點月桂葉醃一會兒，烹飪之前再用清水沖洗乾淨，也可以去除土腥味，而且魚肉也不會殘留這些調味品的氣味。