驟 1

說面溫，先了解酵母的工作溫度範圍。以常用的耐高糖乾酵母為例：26°～35°左右活性最佳。此溫度範圍內酵母菌開始工作分裂產生二氧化碳氣體，使得麵糰開始膨脹。所以我們在做麵包的第一步揉麵環節，要儘可能的使麵糰兒低於此溫度，也意味著不讓酵母工作不產氣或者少產氣。這樣也會保證麵糰兒在後面的步驟不易發酵過度。

步驟 2

夏天控溫方法一： 開空調降低室溫。 大環境的溫度非常重要，我一般開到22度左右，室溫才能降至24-25度。

步驟 3

夏天控溫方法二： 麵粉等食材要低溫。食材的溫度和室溫是接近的，室溫30度食材麵粉也接近30度。如果存放食材的地方Sunny超好或者西曬，那需要把麵粉挪至陰涼乾燥的位置。

步驟 4

夏天控溫方法三： 當食材尤其是麵粉溫度降不下來的時候。那還有個有效的方法，做麵包前一夜把麵粉放到冰箱冷凍。冷凍。麵粉冷凍後還是顆粒狀的所以透過冷凍來快速降溫。

步驟 5

夏天控溫方法四： 揉麵用冷藏水。再次降溫。不建議把冰塊放到廚師機或者麵包機裡揉，這樣會損毀機器而且麵糰兒水量不易掌握。比較好的方法當冷藏水達不到很低溫度時候，可以提前凍些冰塊，再加到冷藏水裡。這樣能再次降低冷藏水的溫度。從而讓麵糰兒達到降溫目的。

步驟 6

以上方法可以逐一用，非常時期可以疊加用。但是不管用哪種方法，最終揉麵完成的面溫26-28度是目標。切不可太低溫度，否則也會影響麵糰兒醒發。

魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱為天然酵母。其實levain因水粉比分為levain chef和levain liquid。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。

其實將魯邦種、老面、湯種、液種一起進行比較是不太科學的。

而使用市售酵母製作的中種則分為sponge海綿種、biga意式酵種、poolish波蘭種、pate fermentee老面。

魯邦種、老面、液種都是屬於二次發酵法的starter，根據各自不同的特性有不同的應用。使用這些方法都可以延長了發酵時間，延緩麵包的老化。因為發酵過程是酵母菌伴隨乳酸菌共同作用的結果，所以發酵時間延長也會導致麵糰發酸。這也是為什麼製作老面饅頭時通常會加鹼改善口感。

步驟 1

首先，發酵的基礎環境：水溫33度， 發酵溫度30 度

步驟 2

第一天 8點：全麥細粉50g 水50g 蜂蜜1.5g 20點 全麥細粉100g 水100g 前次種100g

步驟 3

第二天 8點：全麥細粉300g 水300g 前次種300g 20點 T55 300g 水300g 前次種300g

步驟 4

第三天 8點： T55 300g 水300g 前次種300g 20點 T55 300g 水300g 前次種300g

步驟 5

第四天 8點： T55 300g 水300g 前次種300g 20點 T55 300g 水300g 前次種300g

步驟 6

第五天 4點： T55 300g 水300g 前次種300g 16點：可以放入冰箱儲存使用，或續養

步驟 7

TIPS 1 發酵至PH 4.1移至冰箱後每天取出攪拌一次 2 在冰箱冷藏4天每天PH值下降0.1等到3.8時開始使用或者重新續養。降到3.2後不再使用 3 續養：魯邦種1000 T55 2000 水2500

在無空調的情況下，合理開關門窗，白天室外溫度高，門窗大開，Sunny和熱輻射伴著陣陣熱氣向室內襲來，會使室內外變得一般熱。

如果在早晚涼爽之時開啟門窗通風，讓空氣流通，白天中午正熱之時將門窗關閉，用來隔絕室外熱空氣的侵襲，並且拉上淺色窗簾，遮擋Sunny反射熱輻射，就能使室內變得較為涼快，經實際觀察，在室外溫度三十多度時，採用上述方法室內仍然可以保持在二十七度左右。

這是發酵，醒發的過程，可分以下步驟，1，把麵粉和麥芽糖按比例加水拌均，把它拌到起泡為之，

2，放冰箱儲存，溫控在27至30度即可，

3，第二天拿出來，拌均勻後再放冰箱冷藏，

4，這樣來回拌均，放冰箱4天，

5，第5天取出來，加麵粉，水等量拌均，用機器快些，然後留一塊放冰箱，剩下的那塊當天使用，這樣迴圈往復，就能迴圈使用，(‘注，冰箱溫度控在27到30度之間，否則被凍死的)！

先了解酵母的工作溫度範圍。以常用的耐高糖乾酵母為例：26°～35°左右活性最佳。此溫度範圍內酵母菌開始工作分裂產生二氧化碳氣體，使得麵糰開始膨脹。所以我們在做麵包的第一步揉麵環節，要儘可能的使麵糰兒低於此溫度，也意味著不讓酵母工作不產氣或者少產氣。這樣也會保證麵糰兒在後面的步驟不易發酵過度。