我們在做包子餃子餡時，常常會遇到出水的問題，嚴重影響了包制，還穿底，上口開裂，是個麻煩的事。

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用好下面三個步驟可解餡出水的問題。

綠葉菜揀洗乾淨後，瀝乾表面所有水份，用乾布沾水瀝乾或放在陰涼處自然風乾。這一點尤其重要。

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綠葉菜切好後，先拌花生油，我這拌的抄雞蛋，多炒會殺菌，炒雞蛋比平時多放些油，讓油充分包裹在韭菜上。加入製做好的粉條木耳，粉條也起到吸水的作用。

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餡拌好後等面發好，準備製做時，在加入鹽和其它調料。

在餃子餡里加入一個雞蛋，放些熟油，再朝一個方向使勁的攪拌，餃子餡又嫩又不會散開

餃子餡在用料上面有決竅，首先是肉餡，豬肉餡是比較大眾化的，一定要先肥瘦相等的或是肥瘦比例為2：3，千萬不要選全瘦的哦，那樣做出來的肉餡一點都不好吃。想口感更好可以把肉拿回來自己切肉末，放鹽和味精一起調味，記住再放點花生油和生粉，生粉會使肉餡吃起來口感爽滑。首先韭菜呢要買嫩點的，洗淨後一定要儘量晾乾，切成末。把韭菜和肉末調在一起好吃美味的肉餡出來了。，簡單來說就是加點肥肉啦！

原料

花椒，肉，醬油，鹽，蔥姜，白菜，水等

步驟

1 花椒水的配置：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。

2 肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。

3 調料的運用：調料品和用量是很重要的，一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往裡面肉餡裡面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80剋剋醬油，鹽10克（鹽和醬油要根據自己的口味調整），喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。

4 生薑的處理：生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放，可以在這一步放5克白糖提鮮。

5 加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了。

6 還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，將白菜擠幹，留下來的湯汁代替了100克水，用到了肉餡裡，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止(這時如果水沒加完也不要加了，不然就澥了），這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻（如果加雞蛋，水量再少一點），肉餡更滑嫩鮮美。和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易。

7 蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油），這樣味道更好：

調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。

8 好了，到這裡肉餡就拌好了，其實很簡單的，將白菜的厚幫片開切成大片，然後切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右。

可以泡點香菇，泡香菇的水最後倒進餡裡攪拌，又香又不幹。放白菜葉的也不幹。如果是韭菜餡的多放點油。另外肥肉稍多些。

羊肉大白菜餡加點香姑，大白菜燒開水過一下，擠幹水，加生薑，大蔥，香菜，蒜苗，剁碎，主要是拌料，五香粉，胡椒，川奇，香油，打兩個生雞蛋，順著攪上勁。和麵，加點鹽，打個雞蛋，一邊手和麵，一隻手慢慢地加少量水，和硬麵，醒一會兒面，再和，一直把面和好，也就是三光政策，手光，盆光，面光，再醒一會開包。