黃牛肉肉質細嫩，肌肉呈棕紅色，軟組織為白色，脂肪為淡黃色，肉質美味。

觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色。

摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕;

聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。

牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯;因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出。用手摸肉，不粘手，溼感重。用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。

一、從事廚師配菜多年的經驗分析有以下幾點

1、菜市場裡購買的就有可能是第二天的牛肉，也就是昨天沒有銷售完的牛肉，進入了冰箱降溫儲存的這個環節，肉類冰凍時間長了後解凍速度過快會存在一些色差變化。

2、是在大型超市裡購買的，大型超市的冷鮮肉，因為牛（豬）等肉類動物在宰殺後會進行脫酸處理（也就是速凍保鮮），在這個過程中肉類動物剛宰殺沒多久體溫還沒有完全冷卻下來就被速凍了。可是在這個過程中肉本身還有溫度，（宰殺量又大）又是在極短的時間裡進行降溫儲存，肉外部的溫度一下就降下來了，可內部還是需要一定的時間才能到達同步溫度，就是這個時間段裡，產生了溫度差。也就使內外的顏色不一樣了。再加上運輸過程中的一些溫度不穩定變化和肉類進入超市裡分揀解凍等一些變化，是有很大機率使肉類出現這樣的色差。

3、只要你購買回家的肉用手摸過去沒有那種很粘滑又鬆軟沒有彈性的肉，聞上去沒有刺鼻噁心的怪味問題就不大。

4、除非這肉是從內部已經在開始腐敗了，也會出現這樣的色差變化，可這應該很容易被發現，能聞到有很重的臭味的，回答完畢。

看圖片上的肉是新鮮的,是排酸過後的肉色,

牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據排酸牛肉生產廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染

現在農村養殖黃肉牛的人數已經越來越多，在牛肉銷路上也是越來越廣泛，農村往城市銷售牛肉在現在來說也是一件見怪不怪的事情。在農村的叔叔阿姨肯定是知道怎樣來挑選好的牛肉的，在挑選牛肉上面也是有自己的一套方法，這都是自家選牛肉的一些經驗。

在城裡大部分都是一些白領，在下班後面臨買菜也是一門很大的學問，通常在怎樣選好菜上面問題重重，經常上當受騙買一些不新鮮的蔬菜水果以及肉製品，所以自己學好怎樣挑選是一個很重要的事情。

在市場上銷售牛肉，消費者希望肉新鮮，恐怕上當受騙。銷售者也總希望牛肉保持新鮮可口，能夠賣.上好價錢。怎樣鑑別牛肉是否新鮮呢？主要透過感官(眼看、手摸、鼻嗅)特徵來判斷。根據變質與否，肉市場上銷售的牛肉可分為新鮮肉，次鮮肉和變質肉三種。

(1)新鮮肉(食用價值最佳)

色澤：有牛肉特有的紅色或櫻桃紅色，色均勻、切面鮮亮。粘度：外表微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。

彈性：切面.上肉質緻密，手指壓後的小陷窩迅速恢復原狀。

氣味：具有良好的牛肉鮮香味。

脂肪：肌肉上的脂肪呈白色或微黃色，或黃色、堅硬，壓擠時碎裂。此種肉煮熟後，肉湯透明澄清，脂肪粒聚於湯的表層，有芳香氣味。

(2)次鮮肉(食用價值較差)

色澤：肌肉表面暗紅色或深紫紅色。切面尚有光澤，但不鮮亮。

粘度：外表乾燥或粘手，肉切面溼潤。

彈性：切面肉質鬆軟，手指壓陷的陷窩不能立即恢復原狀。氣味：缺乏香味，有氨味或酸味。脂肪：肌肉上的脂肪缺乏光渾，色灰暗，微粘手。此種肉煮熟後肉湯混濁，缺乏牛肉的香味，有陳舊味，湯麵脂肪滴不大透亮，有氣化味。

(3)變質肉(不能食用)

色澤：肌肉暗紅或灰棕色無光澤。

粘度：外表極度乾燥或粘手，新切斷面強烈發粘，呈暗紫紅色。

彈性：切面肉質鬆軟，手指壓陷的陷窩不能恢復原狀。

氣味：有腐臭味。

脂肪：肌肉上脂肪色灰暗、混濁、表面發粘，有明顯氧化氣味和臭味。