根據目前對茅臺酒香味成分的剖析，醬香型酒具有以下特徵：酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮類含量大（特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異戊醛，苯丙醛，丁二酮，3-羥基丁酮含量也高），含氮化合物為各白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪，三甲基吡嗪最為突出），正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

醬香酒製作中獨特的“三高”工藝，是其他所有香型白酒都無法具備的特性。醬香酒的“香”，也起始於這個過程。那麼，什麼是醬香酒的“三高”呢？

一是制曲溫度之“高”

醬香型白酒醬香物質的主要來源之一就是高溫大麴。為此，醬香酒必須選在端午進行制曲，以小麥為原料，在氣溫高達60℃的制曲房內堆積，經過40天的發酵，再經過6個月以上的貯存時間才能使用。為什麼選擇端午制曲呢，這是因為這段時間溫度高、溼度高，兩者的結合之“高”促動空氣中的微生物活躍。

二是堆積發酵之“高”

對於醬香型白酒而言，高溫是窖內環境所必備的發酵條件。經過40天的發酵曲料必須在60℃的高溫環境下進一步堆積發酵，高溫堆積的目的就是加強糖化和生香，併為之後的發酵網羅、富集微生物( 酵母菌等) ，以促進酒精的生成，以此也可以填補高溫制曲的欠缺。

三是餾酒之“高”

什麼是高溫餾酒？實際上，就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫, 使從冷凝器中流出的酒溫升高，實現在40℃以上的高溫進行取酒。為什麼要這樣做呢？醬酒在生產過程中會有一些不好的物質存在，如醛類物質和硫化物，但是它們的沸點比較低，高溫餾酒可以把這些有害物質揮發掉。

根據目前對茅臺酒香味成分的剖析，醬香型酒具有以下特徵：酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮類含量大（特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異戊醛，苯丙醛，丁二酮，3-羥基丁酮含量也高），含氮化合物為各白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪，三甲基吡嗪最為突出），正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

醬香酒製作中獨特的“三高”工藝，是其他所有香型白酒都無法具備的特性。醬香酒的“香”，也起始於這個過程。那麼，什麼是醬香酒的“三高”呢？

一是制曲溫度之“高”

醬香型白酒醬香物質的主要來源之一就是高溫大麴。為此，醬香酒必須選在端午進行制曲，以小麥為原料，在氣溫高達60℃的制曲房內堆積，經過40天的發酵，再經過6個月以上的貯存時間才能使用。為什麼選擇端午制曲呢，這是因為這段時間溫度高、溼度高，兩者的結合之“高”促動空氣中的微生物活躍。

二是堆積發酵之“高”

對於醬香型白酒而言，高溫是窖內環境所必備的發酵條件。經過40天的發酵曲料必須在60℃的高溫環境下進一步堆積發酵，高溫堆積的目的就是加強糖化和生香，併為之後的發酵網羅、富集微生物( 酵母菌等) ，以促進酒精的生成，以此也可以填補高溫制曲的欠缺。

三是餾酒之“高”

什麼是高溫餾酒？實際上，就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫, 使從冷凝器中流出的酒溫升高，實現在40℃以上的高溫進行取酒。為什麼要這樣做呢？醬酒在生產過程中會有一些不好的物質存在，如醛類物質和硫化物，但是它們的沸點比較低，高溫餾酒可以把這些有害物質揮發掉。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

大家好，很高興能為你回答這個問題：。 酸：醬香型白酒內必不可少的一類物質，就是酸，其中包括乙酸、乳酸、還有釀酒原料中含有的各種食物酸。 甜：醬香型白酒的甜味主要來自酒精內的醇，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、雙乙醯和氨基酸等。 苦：苦醬香型白酒的苦味通常是由過量的高階醇、琥珀酸和少量單寧、更多的糠醛和酚類化合物造成的。 辣：辛辣的味道，是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛覺。茅臺酒的辛辣味道是由刺激傷害性神經纖維的灼燒疼痛引起的。適當的辛辣味道具有使食物味道緊張和刺激食慾的作用。然而，在醬香酒中有太多的辛辣味道是不好的，不過有少量的辛辣味道也是不可或缺的。

醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠原副廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。他分別為它們取名：醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

後來，這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。