看了大家的回答，感覺沒幾個說到點上的，更有幾位不懂裝懂的在這想當然的胡說！做為曾經幹過豆製品加工的我結合我們本地豆製品情況，簡單回答一下這個問題吧。

為什麼現在豆腐沒有以前豆腐的香味了，其實很簡單，主要是工藝改變了，也可以說其中一道工序改變了，特別是在城市裡，做豆腐主要工藝流程就是：泡豆—磨漿—煮漿—點漿—壓制，現在工藝跟以前老工藝最大區別就是—煮漿！這也就是豆腐香最關鍵的一步，老工藝煮漿是用一口大鐵鍋盛豆漿，灶下必須用柴火慢慢煮制，還要不斷攪動豆漿，因豆漿很易糊鍋，且有很多泡沫，所以火候要掌握好，直到豆漿煮熟，並要熬出很香的輕微焦糊味，這樣製出的豆腐才會有以前豆腐的香味。而現在工藝，煮漿改成了蒸汽煮漿，消泡劑消泡，煮出的豆漿自然就沒了焦香味，甚至煮制經驗不夠，煮漿火候不到，還會有一股豆腥味。這就是現在豆腐不如以前的香的主要原因。當然也有很多人不喜歡老工藝那種焦香味，反而喜歡新工藝製做的豆製品。實際新工藝只要掌握住技術，生產的豆腐也是很香的。最主要現在想用老工藝也不能啊，因為現在城市裡是不準煙筒冒煙的！

看到有人說是因為豆腐裡摻加了其它東西，照我說就我們本地市場來說，實在沒這個必要，大家都知道，豆腐有老嫩之分，這個就是加滷多少決定，我想讓豆子多出豆腐只要掌握住點滷技術，一斤豆子出十斤豆腐很簡單，誰沒見過豆腐腦?內脂豆腐?

還有人說用專基因大豆，叫我說，這種人就是不懂裝懂，自作聰明，你用那種皮發青，看著像野生的豆子制豆腐看看，誰能買你的豆腐！我們這裡做豆腐以前都是用本地豆子，製出的豆腐色白，細嫩，現在在農村大多還是用這種豆子，城市裡因豆製品需求量大，一般都是用東北大豆，這種豆子製出的豆製品顏色呈淡黃。

我相信現在市場上大多數豆製品都是安全的，大家放心大膽吃吧！

傳統手工豆腐一斤黃豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他們是怎麼做到的？或許就是豆腐沒了香味的原因吧？

豆腐早就淪陷，被工業豆腐攻城掠地，從中心城市開始，全覆蓋的向農村漫延。目前已經佔領了各大市場。

傳統手工豆腐一退再退，目前情勢危機，縣城即將失守，集鎮即將失守，村莊也開始有了工業豆腐。

我們這個不大的小縣城，僅有的兩個農貿市場裡，傳統豆腐攤位只有兩個，其餘十幾個都成了流動攤位，到處遊擊著買賣，根本沒有了發展的空間和機會。

工業豆腐佔領市場後的突出貢獻，滿足了城市化程序的剛性需求，人們能夠隨時買到、吃到。唯一不足之處，就是沒有了豆腐味，準確的說，沒有了傳統手工豆腐的豆腐香味。用美食家的說法，如今的豆腐沒有了豆腐的靈魂。看著還是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，還都打著品牌印記，吃著更細膩。但是不香，沒豆腐味。

然而，強大的習慣力量在挽留著傳統豆腐，喜歡那個味道，只有手工豆腐不摻假、原滋原味的觀念，固化在人們的印象裡。這個千百年的生活習慣，成了手工豆腐生存的基礎，不至於灰飛煙滅。儘管重新振興的希望渺茫，能讓人們還可以吃到帶著豆香的豆腐，構成做豆腐人和吃豆腐人的共同願景。

（二千多年做豆腐的設施不怎麼變化，就這樣子。）

這是一個比較沉重的話題，還得從豆腐的身世說起。

全世界愛吃豆腐的人都要感謝中國的淮南王劉安

豆腐的出現是個偶然，還不像意外懷孕那樣的偶然，是真的偶然，沒誰個能夠想到，圓圓硬硬的小小黃豆，居然能夠變化成白白軟軟的一坨，居然還能吃，還很好吃。以至於一經發現，很快席捲風雲，也是如今工業豆腐一樣，迅速漫延全村、全鎮、全州、全國。

只不過這個漫延是靠著美味，農村包圍城市的形式。如今的漫延確是靠著利益推動，由城市覆蓋農村。

我們來重溫這段神奇的歷史事件。

淮南王劉安，生於公元前179年，卒於公元前122年，活了57歲。劉安是漢高祖劉邦的孫子，漢文帝的侄子，漢武帝的叔父。生在帝王家，劉安有著曹植一樣的個性，不喜政治，愛好棋琴書畫，詩詞歌賦，發明創造什麼的，都是他的強項。所以在殘酷無情的皇家權利漩渦裡，劉安能偏安一隅，獲得穩定的生存條件。給世人留下了很多的傳奇故事和寶貴的學術財富《淮南子》，被梁啟超讚譽為漢人一流鉅著。

劉安的淮南王封地就是淮南，他在那裡招賢納士，用現在的概念說，他在那裡組建了國家科學研究院，把全國的科學家都招了來，共3000多人。分科設席，各有所成，各科研究成果都集中編寫進《淮南子》一書裡。所以《淮南子》是古來學術集大成者，內容囊括自然與社會各主要學科，天文地理，政治哲學，經濟文化，物理化學，農業醫療等。

他自己卻痴迷化學，把自己的實驗室設在附近的八公山上。那時的化學就是道家的修煉神仙煉丹術，類似於現代的藥品化學研究和實驗。

彼時淮南盛產大豆，當地人就有做豆漿當茶水的便利和習慣，劉安他們每日裡也是豆漿當茶喝。

還有個鋪墊，道家煉丹，有三種東西用到最多，汞、礬、硃砂，作煉丹的催化劑。其中的礬，就是明礬。那時代明礬很少，都用石膏替代。

當豆漿與石膏發生交集，曠世奇蹟就出現了，從而影響了世界文明。那天劉安在自己的煉丹爐旁，端著一碗豆漿，嫌燙還未喝，在苦思冥想。一不注意，手裡豆漿碗端歪了，豆漿撒下來。下面是劉安的工作面，一個裝著舂成粉末的石膏，因為還在想著什麼，思路沒有拉回，就沒有及時清理淋落的豆漿。不多會卻見著豆漿凝固成塊，色澤變白。給他燒豆漿的工人見著了，揀起來嚐嚐，又滑又嫩，口感非凡的好。劉安見狀也是稀罕，就讓他把熬豆漿的鍋端來，撒把石膏進去攪攪，過會一鍋豆漿都凝結成了豆花，把個劉安驚喜到情不自禁連連嘆道：“離奇！離奇！離奇！”他的驚歎聲也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。

於是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不經意間偶然的誕生了

（這樣做出來的豆腐才是豆腐）

什麼是傳統豆腐

當初劉安的豆腐製作技術，兩千多年沒變，主要是豆漿和石膏的結合，老話說的：石膏點豆腐，一物降一物。

第一，豆腐製作基本原理流程：

挑揀清洗黃豆；充分浸泡；磨成豆漿；過濾掉豆渣；熬熟豆漿；石膏點進豆漿；豆漿凝固成豆花；倒入模具壓制成型。

第二，製作流程分解。

本內容不是技術性交流，只是學術性概述，著重過程，忽略技術細節。

⒈挑豆子。第一個環節，沒有技術含量，把要做豆腐的黃豆挑去黴變破損等壞豆雜質，然後清水淘洗乾淨就成。挑去黴變壞豆和雜質可以理解，為什麼還要挑去破損的豆子？這個也好理解，殘破豆子在浸泡時必定泡軟過頭，儘管沒有大礙，但會減少豆子出漿率，影響豆漿質量。做豆腐都是傳統手藝人，見不得一點瑕疵。

⒉浸泡豆子。豆子泡漲才可以研磨成漿，只是這個泡豆子有講究，是做豆腐程式裡第一個有技術含量的環節。泡不到位，沒有充分的泡透，豆子出漿率會低，研磨後的豆漿蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡過了頭，既耽誤了時間，還有可能發生黴變現象。另外，泡豆子還有兩個重要作用：

黃豆本身都含有皁角素、單寧和胰蛋白酶抑制劑等有害物質。其中的皁角素能引起中毒反應，噁心，嘔吐；單寧味道苦澀，影響豆腐的口感；胰蛋白酶抑制劑能抑制人體對大豆蛋白的吸收。去掉這些，豆腐才會味美安全。便於加工。磨碎豆子，自古靠的是石頭打成的磨，硬度沒有現代的鋼鐵金屬強大，豆子泡漲才好磨碎。再說了，豆子高蛋白，也只有泡漲了，才能磨的更細膩，蛋白質得以充分釋放。

⒊磨漿。磨豆子的技術含量不大，驢都會，當然是笑話。我們小時候見到的場景就是驢拉磨。一套大磨盤，泡好的豆子倒在上面，豆子從上盤中間的磨眼漏下去。為了豆子下漏順利，還在上面放置個水漏，滴滴細流直對磨眼。旁邊一頭驢，被眼罩矇住雙眼，順著拉磨轉圈，還不用人督促，一直不停。磨成的豆漿，順著磨盤一圈的水溝槽出口流進桶裡。

⒋過濾。過濾掉豆渣，有兩個辦法，都是傳統，不同地區採取做法不同。

磨出的豆漿先熬開，再過濾，豆漿和豆渣完全分離。這種做法優點是過濾工作量稍小，缺點是豆漿濃度大，豆漿濾出不徹底。磨出的豆漿，倒進開水再過濾。這種稀釋豆漿的辦法，有利於過濾充分。傳統的過濾設施就是一塊四四方方的生布，土布，四角紮起來。兩根毛竹片子90度綁著，掛住生布四個角，成了一個上面四方底下圓的敞口布袋。竹片中間吊住，豆漿倒裡面。師傅抓住兩個角的竹片頭，有規律的前後左右的搖晃，豆漿從生布孔隙留下來，豆渣在布袋裡滾動。

⒌煮漿。過濾的豆漿倒進很大的鐵鍋裡，鍋底架著柴火燒。師傅一手拿著小號炒鍋一樣的勺子，不斷的舀起抬到鍋上面再倒進去，直到燒開，才停下來。另一手拿個小號鐵鍬一樣的鏟子，不斷貼著鍋底來回鏟動。

後來才知道，生豆漿加熱時，會肥皂一樣起泡，若不管它，就會滿鍋的豆漿都成泡溢位來。不斷的衝漿就是不給豆漿起泡的機會，等到燒開了才不再起泡，所以燒開了滅火。鏟子不斷來回鏟動，是因為豆漿加熱時愛粘鍋底，粘上就糊鍋，糊鍋就玩完，一鍋豆漿不能要了。

這道程式不僅要技術，還要體力，重體力活。這期間，很多豆腐坊會提豆油皮。黃豆富含脂肪，含油率17.4%，豆漿裡就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟後，會浮到表面凝結成油皮。這時候用根長長的細棍從鍋這沿伸進去，伸到鍋那沿再挑起來，棍上就多了一張豆油皮。豆油皮是豆漿的精華，可以如此一張一張的把裡面的油皮全部挑出來。只是挑完了油皮的豆漿，做出豆腐沒了靈魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不過比起工業豆腐還是好吃些。

⒍點漿。石膏點豆腐，一物降一物，指的就是這個環節。水一樣的豆漿，給了石膏就凝結成團，水和豆腐分離。這道工序技術含量最高，師傅的核心技術，有很大的保密成分。什麼時間點石膏，掌握什麼溫度，石膏用量比例，一般不告訴別人。即便告訴你了，不是有保留，就是有多出。學做豆腐就這道關不好過，會做了還不算，味道有區別。味道好了也不算，出豆腐多少有區別。出豆腐多少掌握好了，還是不能算會了，豆腐顏色有區別。總之，做一輩子豆腐，都不敢在同行中賣弄。這就應了那句老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅。”可見一個看似簡單的手藝，精益求精起來，一樣的藝無止境。

⒎壓制成型。這一道工序的技術含量表現在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、豆腐乾，不同品種，不同模具，不同水分含量。壓制好了，揭去模具和包裝生布，就是豆腐成品。

（工業化生產，一家的產量頂上百家手工作坊）

豆腐製作技術的發展

前面說到做豆腐的基本原理和主要流程，從劉安發明豆腐以來，都沒有根本性的變化，但是也有很多的發展，尤其是近些年，出現並強勢覆蓋市場的工業豆腐，可以說在豆腐製作工藝上，有了革命性的發展。譬如說，傳統的豆腐工藝要求，每斤黃豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。這些將在後面提及，先從傳統技術有哪些發展說起。

第一，不再是石膏點豆腐了，有了多種點豆腐神劑。當然有很多屬於現在工業技術進步的結果，人們發現能夠凝結大豆蛋白不止石膏一種，傳統的凝結劑至少三種：

滷水。滷水對做豆腐具有石膏一樣的功能，是人們在晒鹽過程中的發現。我們在海邊看到大片的鹽田，鹽晒成取走後，鹽田裡會殘留有褐黃色的液體，這個液體叫鹽滷，用來點豆腐和石膏一樣效果，可比石膏用著方便。還記得電影《白毛女》吧？楊白勞大年三十活不下去了，就是喝滷水自殺的。這東西不僅有毒，還苦。後來人們有研究裡面的成分，然後只提取點豆腐的元素，提煉成乾粉，用著就安全省事了，用的時候水化開，需要多少用多少。酸漿。豫西傳統就用酸漿點豆腐。最早的用蔬菜發酵，得到酸菜汁水，用來點豆腐。後來發現豆漿凝結後析出的水，發酵了一樣的能用。於是，酸漿取得更容易，用著最方便。內脂。最新凝固劑，主要為了迎合家庭自做豆腐。因為成本較高，工業豆腐不會用到。白醋。還有其他凝固劑。

第二，豆腐不再是完全的黃豆做的。很難想象，豆腐不用黃豆做。我們只知道市場上賣的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知誰給個豆腐名，叫了起來。這裡說的是我們自己的豆腐，每個城市，每個市場，每人每天都在買、都在吃的豆腐。

第一次聽到的資訊，說是有人做豆腐，一斤黃豆能出7斤豆腐，打死不相信。後來聽說一斤黃豆能做出10斤豆腐，反倒有點信了，果然，滿市場的沒有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。

工業豆腐，顧名思義，是機械化操作，依靠機器完成任務。我們從傳統做法瞭解到，做豆腐整個過程，任一個環節有變化，都會影響到產出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是標準。就這也不算標準，一直還在一斤黃豆出2.3-2.7斤之間有爭論。

如今的工業化徹底解決了這個爭論。工業化的優越性，在於把所有環節程式化，規範化，能讓黃豆從挑選豆子到成品，不走樣，效果最佳，出豆腐就最大化。

即便於此，一斤豆子出10斤豆腐也是神話般的存在，除非加了什麼。這就對了，豆漿裡面加了其他東西，當然是可以吃的。這一點，跟傳統豆腐的技術機密一樣，是工業豆腐的技術機密，別人不知道。但有線索可循，加進的是澱粉類的，比大豆便宜的東西。這就OK了，比大豆便宜的澱粉多了，小麥大米玉米紅薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？我們先找到香味是哪裡來的。

那麼傳統豆腐的豆漿香味，從哪裡來的？除了真材實料，豆漿香味主要是熬豆漿環節產生。我們知道食物烹飪過程中有個“美拉德”反應，譬如煎魚炒肉，加溫到魚和肉變黃，出來焦香的味道。這個過程就是美拉德反應。熬豆漿就沒有不粘鍋底的，粘了鍋底不怕，只要不糊，就有美拉德反應。豆腐的香就由此而來。工業豆腐為什麼沒有豆腐香味？一定的是沒有這個美拉德反應。及其打出的豆漿，機器加熱，用的是蒸汽，控制溫度在100℃以下，根本沒有粘鍋的機會，也沒鍋可粘。所以，成為工業豆腐不香的主要原因。

最後，分享幾個辨別傳統手工豆腐和工業豆腐的方法，也是中醫的診病方法：

望。看豆腐色澤自然，帶有淡淡的淺灰色或淡黃色。整體豆腐的表面不一樣規整，沒有工業生產的痕跡。聞。這個最關鍵，也最好掌握，一般只要聞聞就足以判斷是不是手工豆腐。聞到豆腐香味必定是手工豆腐。問。很多賣豆腐的不隱瞞豆腐身份。為了更方便知道，也可以這樣問，哪兒拿的貨。說自己做的，還自己在賣，規模一般不會大了，做不到工業化標準。切。摸摸手工豆腐比較硬，有彈性，抗壓。工業豆腐有爛泥般的觸控感。

好想成為優質回答啊~~~

說起豆腐的製作工藝，人們常說沒有了以往的那種純正的口感了，作為我們家制作豆腐四十年的經驗我想說我最有發言權來解釋這個問題。在六七十年代父親加工豆腐時採用的石磨磨漿，慮漿採用的是純棉布自然慮漿，那時用的水雖說是井水，但是那時的井水甘甜無汙染，給豆腐的口感墊定基礎，父親那時點制豆腐用的滷水也是純天然採用第一次漿水發酵一直迴圈利用，（就像手工面頭和發酵粉製作饅頭一樣）那時父親加工的豆腐真是純天然豆腐，光滑細膩，有彈性口感好，到了九十年代家工豆腐流程發生了變化，採用了機械加工和化工舔加劑點滷，更有一些黑心商戶為了提高單產重量，想盡了腦汁，從此讓豆腐美好的聲譽一落千丈，九十年代初到二零零年末，為了養家餬口我接過了父親傳統的磨豆腐工藝，在不失傳統美味的基礎上，精選黃豆，採用機磨，用心琢磨加工工藝，在方圓附近佔領了主道市場，迎得了廣大喜愛吃豆腐者的好評，由於時代的發展，工價飛漲的原因，我放棄了從父到我養活了家庭幾十年的豆腐加工工藝，做起了別的行業，在這裡我只想告訴大家，不是豆腐沒了原來的口味，而是人變了，我可以負責任的告訴大家，就現在我還能製出豆腐那種古老的風味，只有心，才能製作出良心產品。

要想知道現在豆腐為什麼沒有豆腐香味了，這個就要從豆腐的製作工藝說起了(ꐦ ´͈ ᗨ `͈ )

接著下一步就是將磨好的黃豆白色原漿，全部盛好放到桶裡，在用農村人家裡的大鐵鍋燒好開水，按一定比例加入到原漿裡面。

最關鍵的一步來了就是把原漿舀到白紗布裡，濾掉豆渣，用手這裡可以帶上手套也可以去親手體驗擠出來的豆漿。這樣鍋裡的就是原豆漿哦，紗巾裡的就豆渣可以用來蒸渣窩窩頭吃哦！

點“滷水”也是必不可少的製作豆腐的步驟，分批次點進豆漿裡，另一隻手要不停推動豆漿，形成凝固的豆花。滷水的份量也是看豆腐口感的關鍵，多了豆腐會變老變硬，口感不好，點的嫩了也不好吃，到最後滷水都是一丁點一丁點的加，只要看到豆湯一變清就馬上停止加入滷水，下面的火也立即熄了， 這樣點了滷水的豆花有特別的香氣。這就是最經典的“老豆腐”了

最後一步來啦。在鍋上架上籠屜，鋪上豆包布，把大鍋內的豆花迅速舀到屜布里。 豆花裡的水都流到籠屜下面的鍋裡，布上留的就是香噴噴的豆腐嘍！PS:這樣做出來的豆腐對比起市場上的豆腐，豆腐的自然香氣撲鼻。

在日常生活中，豆腐也是人們經常吃的一種食材。而且，大家應該都有所瞭解，豆腐的營養價值也是比較高的，它含有非常豐富的蛋白質以及多種氨基酸。對於女性來說，經常吃豆腐也可以使臉色更加紅潤有光澤，而且，豆腐的價格也不是很高。所以，它也受到了人們的喜歡。另外，豆腐的做法有很多種，像麻婆豆腐、燉豆腐等，味道都是相當不錯的。

引導語：為什麼現在的豆腐沒有以前的香了？並不只是豆腐的原因

一般情況下，人們會在超市或是菜市場買豆腐吃。不過，很多人卻反映，現在市面上所賣的豆腐遠遠不如以前的香。那麼，這到底是為什麼呢？並不只是豆腐的原因。下面，就和小編一起來了解一下吧！

其實大家應該也都有所瞭解，做豆腐的過程是比較複雜的。在做豆腐之前，需要提前將豆子浸泡一下，而且還需要磨豆子過篩，這個過程也是需要很大體力的。之前的時候，人們都會用大鍋來熬製豆腐，而且，豆腐做好之後，遠遠地聞上去就有一股非常濃的豆腥味。因為之前的時候人們家裡的條件並不是很好，所以，豆腐也都是純手工的。

不過，現在可就不一樣了。在現在的生活中，豆腐的製作也直接變成了流水線工作，而機器所生產出來的食品自然和純手工的豆腐不一樣了。而且，有些商家能夠賺取到一定的利潤，還會在製作豆腐的過程當中加入一些其他的新增劑。所以，我們吃的豆腐自然沒有以前的香了。

當然，除了豆腐的原因之外，還有一部分就是人為原因了。畢竟，現在人們的生活水平正在不斷提高，所以，人們對飲食的要求也是越來越高。在現在的生活中，人們習慣了大魚大肉，反而特別懷念以前的食物，自然也會感覺以前的豆腐味道特別香。但是，卻總是感覺現在豆腐的口感和味道都遠遠不如之前的了。

科學技術發達了，這就和種糧食一樣，用農家肥，麵粉吃著就香，用化肥，不但產量高，而且出面率還高，價格是一樣的，還可以增加收入，收糧食的也不管你下的什麼肥，價格是一樣的，使用農家肥的也跟著使用化肥的學，麵粉沒以前香，也就不奇怪了，

以前的豆腐確實香，也有才開始實在人作豆腐不但香，而且還壓的實在，一般這樣的豆腐零售價基本在二塊五一斤。

再後來市場上又有賣豆腐的行家賣二塊錢一斤甚至一塊八毛錢一斤，買豆腐的懂的人少圖便宜，這樣實打實賣二塊五的人反而賣不動了，若賣二塊錢，就掙的少甚至感覺不掙錢了。

於是實在人就想辦法討教人家的方法，原來人家作豆腐的裝置是先進的，其一是石膏點豆腐，其二磨出的豆漿基本連豆渣都能變成豆漿，不說全部，起碼大部都變成豆漿。若不信你吃那豆腐是否有點豆渣味。其它的配料咱就不說了。那豆腐的產量自然提高，而且還漂亮，水分還跑不了多少。

這實在人於是就更換裝置，按先進方法制作，市場上再也沒有原汁原味的豆腐了。

再後來，豆腐都又恢復到二塊五一斤了。人們市場上走到哪都是一樣的價格，懂的人少吃點，不懂的人多吃點。也就習以為常了。

市場上的豆腐為什麼沒有豆腐味了？一、市場上的豆腐大多是用外地低價雜交黃豆做的。

大家都知道，吃的東西，本地產的口感一定比雜交品種口感好，本地綠豆賣到4~5元一斤，市場上雜交黃豆才2.5元一斤，用本地綠豆做的豆腐比外地雜交黃豆做的好吃。

二、市場上的豆腐大多是生豆漿點的。

所謂生豆漿就是用打漿機磨出來的一次性豆漿，通過豆漿機磨出來，豆渣和豆漿自動分離，磨出來的豆漿不用煮熟過濾，直接倒進鍋里加熱用豆腐凝固劑凝固，這種做法，省時省力，豆腐產量好，但口感差，沒豆腐味道。

豆腐怎麼做才好吃？

1、用純天然泉水浸泡黃豆，不加任何鹼性物質。

2、用石磨豆漿最好，沒有石磨的用一般豆漿機磨漿也行，不要用自動分漿機磨漿。

3、用傳統煮熟豆漿方式過濾豆漿，可以提高豆腐的香味。

工業豆腐佔領市場後的突出貢獻，滿足了城市化程序的剛性需求，人們能夠隨時買到、吃到。唯一不足之處，就是沒有了豆腐味，準確的說，沒有了傳統手工豆腐的豆腐香味。用美食家的說法，如今的豆腐沒有了豆腐的靈魂。看著還是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，還都打著品牌印記，吃著更細膩。但是不香，沒豆腐味

雖然沒有看過市場的做法，我覺得不會像自己做來吃那麼認真。按照我家的做法反覆過濾，煮開，然後壓上一段時間成形。市場是賣的，自然是為求省時間。他們自然不會那麼費時間去做。一些做本地生意的反而好的多。就像我這飯堂的師傅炒的菜難吃的要死。我一直以為那人不會做菜。後來有次過節，公司叫飯堂加菜。那師傅給我們加一些菜，跟之前相比一個天一個地。從那我就知道人家不是不會炒，而是不願意費時間。市場的豆腐是賣的，當然是利益至上。按我吃了那麼多市場的豆腐。首先黃豆就不會什麼好豆。像我家一般都把差的豆挑出餵豬的。就跟同樣是雞蛋，飼料雞生的蛋就不如家養的雞蛋有香味。為了做更多的豆腐，自然不會把豆渣過濾的那麼幹淨。還有的把豆渣也加進豆腐裡去。豆腐本來是很柔軟的，但很多市場賣的豆腐過於結實。肯定是豆渣過多。這類豆腐掰開能看到裡面很粗糙的。所以這樣的豆腐有一股豆腐渣味道。而且你不知道那豆腐放了多久。其實做豆腐是有加一點豆腐渣做法，這樣別有一番滋味。還有就是加水過多，凝固劑過多。這類豆腐沒有拿好容易四分五裂。還有人做豆腐加剩飯進去的。就跟市場的豬紅，是很軟的。真正的豬紅是很結實的。很多人都買過市場的油豆腐吧，裡面幾乎沒有豆腐都是空的。這類豆腐是加水過多。真正的油豆腐裡面是很多豆腐。再者油豆腐多是賣剩的，加上用的油也是差的反覆炸。市場上的豆腐很容易一拿就裂斷，這類豆腐要不是水多要不就是豆渣過多。再者市場的豆腐從早上賣到晚上，時間久了自然不好吃。今天沒賣完，明天接著賣。為了防止豆腐變味自然新增劑進去。

多數回答都是在胡扯，吹噓什麼古法豆腐，貶低現代農業。

還有，一邊吹噓古法的真材實料，說什麼不摻米粉玉米粉，一邊吹噓自己這麼做不會有豆腥味兒。這明擺著是互相矛盾的，黃豆越多豆腥味兒越大好不好！

貶低石膏豆腐，吹噓滷水豆腐，更是不知所云。這根本是兩種豆腐好不好？“拿石膏代替滷水”純屬偽命題。點滷水手藝不好容易有苦味咋不提？這倒是豆腐味道不佳的一個原因，偏偏沒人說。因為與吹噓古法和落後農業的主旨不符。

現在一些豆腐製法確實不佳，但對味道的決定作用還不夠。好不好吃，手藝只要不是特別差，真不是太大差別。

有一個關鍵原因，我覺得該提一提。那就是豆腐沒變味，而是你們的味覺退化了！

缺油缺蛋白的年代，豆腐這種寶貴的蛋白質能提供難得的鮮味。今天油膩膩的食物，哪裡還有豆腐這種清淡食材的優勢？有也是蘸醬或油炸了。

最要命的是，現在你們動不動就喜歡吃辣。你們的味覺神經早就被破壞了。不要賴在豆腐上。

豆腐是常見的豆製品，又稱水豆腐。豆腐味美而養生，也是素食菜餚的主要原料，被人們譽為“植物肉”。但是大家有沒有發現豆腐是否和兒時的味道不一樣了呢？

小時候，老家每天都有來賣豆腐的，那個豆腐香味真是可以飄至一里地，隔著很遠都能聞到。每次來賣豆腐的，總會纏著父母買一塊，尤其是那種水豆腐，即可直接食用，也可以用來燉白菜豆腐湯。隨著時間的推移，豆腐的做法悄然改變，味道自然也在改變，這其中又有什麼貓膩呢？讓我們一起來了解一下吧！看完你就放心了。

賣豆腐的小攤販說出了詳情，並不是豆腐沒有了香味，而是豆腐的種類多了。如果非要把現在市場的豆腐，完全按照品類劃分，可以劃分為黃豆豆腐、內酯豆腐、老漿豆腐，等一系列豆腐。

黃豆豆腐就是傳統的第一代豆腐，帶著濃郁的豆腐香味。以前的黃豆豆腐是滷水點的，而當今的豆腐是用葡萄內酯或石膏做的，做出來豆腐確實很滑嫩，但是卻沒有了豆腐的香味。黃豆做的豆腐也比較講究，但是它的成本價卻始終提不上來，這就導致了黃豆豆腐基本上市場上很少見。

以前傳統的豆腐是手磨製作的，現在市場需求量大，大多數是機器碾壓做成的，這種情況做出來豆腐肯定沒有原始的味道，不過會捎點機器的味道。但是衛生可以放心了，沒有什麼過分的新增劑。

還有一種情況是現在的轉基因大豆，以前種植的豆子大多數是用家裡的農家肥農家糞。並且也是人工種植成豆苗，而現在豆子是用機器播種的，撒了不少的化肥，還打了不少的農藥，所以就丟失了原始的豆香味。

個人感覺，不只是豆腐的香味沒了，幾乎任何的食品都沒有以前的味道好了，不是食物的味道變了，大多數是沒有了童年的回憶。以前有包辣條吃就感覺很滿足，現在即使大魚大肉放在餐桌上也沒有新鮮感了。時代在變， 人們的味覺也隨之改變，自然也沒有了童年飄香的豆腐香味。

綜上所述，不是豆腐不好吃，只是現在的豆腐越來越機械化，沒有了原始的那種豆子香氣。快節奏的生活也給我們帶來不一樣的心情，沒辦法靜下心來仔細品嚐，所以並不用擔心豆腐的質量問題。

市場上的豆腐沒有豆腐香味主要的原因就是現在的豆腐很多已經“變了”，這種改變基本是為了效率和成本，畢竟做豆腐可是一個苦營生，能夠多賺點錢也無可厚非，但是因此讓豆腐的濃郁香味也大大降低了，這也是客觀事實。

就拿我記憶中的那個豆腐坊來說吧，因為離得近而且他們家的孩子也是我一個學校的，所以我總跑去玩。在我印象裡他們家總有浸泡著豆子的大盆，不遠處就是一個機械帶動的石磨，最醒目的就是一口巨大的燒鍋，偶爾還能看到晾晒的腐皮，角落裡還有一些木板和石塊，應該是用來把豆腐壓制成型的。我印象中第一次親眼見識到“滷水點豆腐，一物降一物”這個歇後語的真實變化的時候，也是感覺到十分的神奇。這些零散的記憶就構成了我對豆腐這種美食的基本認知，而他們家豆腐坊裡出品的香味，就給我的這個認知蓋上了一個一輩子都磨滅不去的印記。

可是現在的很多豆腐已經變成了流水線上的標準產品，不是說工業化就不好，如果食品沒有工業化是沒辦法供給我們這樣龐大的人口的，但是在產量提高、成本降低的同時，豆腐這種美食也失去了原本的香味和“人情溫度”。雖然我們這種吃貨可能有時候就會有一點矯情，覺得食物要有“溫度”、要有文化、匠人精神之類的，但是就算不扯這些“虛的”，就算是傳統方式做豆腐都有所區別。比如1斤豆子用鹽滷點差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏點的話產量差不多就4、5斤往上了，但是香味就沒有鹽滷點的那麼好了。而現在據說有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，這簡直就是魔術啊，什麼豆子的香味也架不住這般稀釋啊。所以，最終的結果就是導致現在的豆腐越來越沒有豆腐香味了。

工業豆腐佔領市場後的突出貢獻，滿足了城市化程序的剛性需求，人們能夠隨時買到、吃到。唯一不足之處，就是沒有了豆腐味，準確的說，沒有了傳統手工豆腐的豆腐香味。用美食家的說法，如今的豆腐沒有了豆腐的靈魂。看著還是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，還都打著品牌印記，吃著更細膩。但是不香，沒豆腐味。 然而，強大的習慣力量在挽留著傳統豆腐，喜歡那個味道，只有手工豆腐不摻假、原滋原味的觀念，固化在人們的印象裡。這個千百年的生活習慣，成了手工豆腐生存的基礎，不至於灰飛煙滅。儘管重新振興的希望渺茫，能讓人們還可以吃到帶著豆香的豆腐，構成做豆腐人和吃豆腐人的共同願景。 現在的很多豆腐已經變成了流水線上的標準產品，不是說工業化就不好，如果食品沒有工業化是沒辦法供給我們這樣龐大的人口的，但是在產量提高、成本降低的同時，豆腐這種美食也失去了原本的香味和“人情溫度”。雖然我們這種吃貨可能有時候就會有一點矯情，覺得食物要有“溫度”、要有文化、匠人精神之類的，但是就算不扯這些“虛的”，就算是傳統方式做豆腐都有所區別。 比如1斤豆子用鹽滷點差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏點的話產量差不多就4、5斤往上了，但是香味就沒有鹽滷點的那麼好了。而現在據說有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，這簡直就是魔術啊，什麼豆子的香味也架不住這般稀釋啊。

所謂的小時侯的味道，什麼傳統制作工藝什麼古法制作都是虛的。實則是在那個一貧如洗的年代有得吃就非常香了。很多實際上根本不記得小時候的味道，只是懷念那種感覺。現在食物充足，豐富。工業化生產更符合衛生標準和營養需求。好好珍惜吧今天來之不易的生活吧。

看了大家的回答，啥情況說了幾種有的笑死人了。實在話、做豆腐是個技術活。我做了八年豆腐為了供女兒上大學，現在的豆用汽吹和鍋爐汽吹熟，點出的豆府沒有豆香味、在加上南豆府為了高產放了內脂、又不是大鍋燒熟的所以沒香味、北豆腐產量底賣不上價、大鍋燒熟的豆漿一般不會燒也用汽吹熟，所以沒豆味。有時有鍋燒的味過火了不好吃。所以買北豆腐還是買鍋爐汽吹熟的吧。

豆腐是我最愛吃的食品，隔三差五就要買。但是現在市場上好多豆腐都失去了原本的豆腐味，沒有豆腐特有的香味，你和年輕人說他們還一臉懵懂。為了吃到原汁原味的豆腐，我會光顧各種農貿市場，專門挑那些純手工製作的豆腐，關鍵是豆漿不能用蒸汽蒸，應該用火燒，當然最好是柴火燒的，但是現在一般城市用柴火燒的基本看不到了，不管怎麼樣燒漿一定不能用蒸汽，那個方法做出來的豆腐肯定沒有豆腐香味，只有一股怪怪的味道。其次是點花，內脂點花的豆腐很嫩，也漂亮，但是最不好吃，石膏點的豆腐不錯，最好的當然是滷水豆腐，但是由於滷水豆腐出產量少，所以比較貴一點，但是隻要味道正宗我就回選擇這樣的豆腐，而且很快就回成為常客，我的微信中做豆腐的朋友加了好幾個呢？

說個我親身經歷過的事情，最近下鄉回家，姨媽家房子租給做豆腐的，我只知道他們每個月都要進了許多袋麵粉，豆腐不好吃的答案應該知道了吧！

現在難買到以前那種有濃濃豆腐味的豆腐，第一是原材料，現在的黃豆很大部分都是進口的，是轉基因製品。這種改變了基因的產物內部結構外行不知，但種植確切的說是製造出來的產品，產量高，時間快。就是可以認為很多該有的東西沒有了或短缺了，就沒味了。第二呢，就是加工。為了節約時間，節約成本很多環節減少了。很多步驟不要了。或改變了新增。第三，環境的變化，有製造產品的環境，加工產品的環境，還有食用者外部環境。和口味環境的變化，改變或退化。食之無味。

個人感覺，不只是豆腐的香味沒了，幾乎任何的食品都沒有以前的味道好了，不是食物的味道變了，大多數是沒有了童年的回憶。以前有包辣條吃就感覺很滿足，現在即使大魚大肉放在餐桌上也沒有新鮮感了。時代在變， 人們的味覺也隨之改變，自然也沒有了童年飄香的豆腐香味。

我記得小時候老媽用石磨叫我幫忙磨黃豆，磨出來豆漿，一股豆香氣撲鼻，吃得愛不擇手，甜津津味道。現在市場買的豆漿，豆腐真的不好吃，變了味沒有豆香味。豆漿豆腐為了存放時間長一點肯定放“新增劑”。我所以很難得買一次豆腐。