我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“盤點讓隆江豬腳飯滷水更鹹香濃稠的小技巧！”。

很多人在吃隆江豬腳飯的時候，總是不忘叫老闆多澆點豬腳滷水。滷水撈飯吃起來噴噴香，當然啦！這得建立在滷水夠濃厚的情況下。滷水如果太稀了，淋在飯上就往下滲，吃起來沒有鹹香味，食慾都缺乏了。對於隆江豬腳飯滷水的濃厚，某論壇出現這樣一段對話，我給大家分享一下。

學員問：怎麼讓滷水更濃厚、粘稠呢？

師傅回覆：大家都比較關注醬料的量，從而忽略了豬腳滷製的量。打個比方說，同樣的兩桶滷水，第一個桶滷兩三個豬腳，第二個桶滷十多個豬腳，哪個桶裡的滷水更濃厚？結果不言而明！這也說明了滷湯的濃稠度受滷肉量的直接影響。

學員認為：想要滷水濃厚是不是多放肉少放水？

師傅回覆：你這種觀點是錯誤的！正確的方法是：放多少肉就放多少水，確保滷水蓋過豬腳，因為暴露在滷水上面的豬腳容易發黑。簡單來說就是根據肉的多少來放水。

學員表示：根據肉來放水，那我多放豬腳然後放一大桶水行嗎？

師傅回覆：這種說法是行的！不過不推薦這樣的做法，道理很簡單，湯多了，醬油也要多放了，而醬油是不耐高溫也不耐長時間熬煮的。貪戀一時的方便，付出的代價就是導致滷水很容易發黑發苦。

最後師傅贈言，這世上最不缺的就是聰明人，你能想到的東西人家說不定早就想到了。但是人家沒去做，不是出於懶，是否決了哪些不實際的想法，做隆江豬腳飯，乃至整個餐飲業的更應該注重細節，沒有那麼多的捷徑和旁門左道可走。

1.肘子去腥乾淨。

2.肘子的骨頭不能取掉。

3.滷油層。

4.醬油與香料

重點，香料在隆江豬腳並不是很重要。

5.火侯。

你是餐飲人。細節就不用說了。具體想怎麼好。建議你到惠來隆江住一星期。

雖然沒有做過你所提到的“隆江豬腳滷水”，但我這裡可以給你一個製作滷水的方法。

我是以做“本幫菜”及川湘菜為主的，在二十來年的經驗告訴我，只要掌握了方法，觸類旁通，不僅能夠做好這道菜，而且還能琢磨出新菜、招牌菜。也有不少人問起，某某菜怎麼做，我也能如實告知，但我心裡知道，你也只會了這道菜，而且由於手法各有不同，一樣的做法，還不一定能做出同樣的口味來。

現如今，各大飯店餐廳是你演罷了我登場，各式“招牌菜”五花八門，其中也有不少的深受食客喜歡的，這也是廚師們用對方法和用心鑽研的結果。

本幫菜的特點是“濃油赤醬”，有時，也根據食客的口味，做一些滷味，怎樣才能調好滷水，達到如題所說的“自然醇香”的要求，我以“受人以漁”的角度出發，提供二點想法，供你參考。

1，首先是食材。雖然之後有調味、辛香料的參與，但食材本身的新鮮度也很關鍵的，涉及到採購和儲存。其次，是選擇的調味料也至關重要，譬如，做冷盤用的芝麻油，我一直是堅持用“三添麻油”，多少年來一貫如此，味道純正(這不是做廣告啊)，做出來的菜也確實受人喜愛。滷水中會用到白酒，不說什麼牌子了，採購中一定要選好，切忌使用一些酒精勾兌的，雖然它的價格便宜。還有包括醬油、糖、鹽等都應用正用對。

2，第二點想要說的就是製作滷水的重頭戲，辛香料。一般做滷水的，如滷牛肉、滷雞鴨等，涉及的辛香料不下十餘種，而且不同的廚師對同樣的食材滷製都會略有不同。不論你是開店的老闆還是廚師，這裡，我建議你有必要去認識瞭解一下這些辛香料的基本功效和用途，這個功課值得做，我就不一一敘述了，百度一下都有介紹。這對今後會有很大的幫助。

作為一個63萬粉絲的美食博主，曾經有幸採訪過一個賣了十幾年豬腳飯的老闆，下面我就說說他的“秘密”滷汁方法。

1、很多人做隆江豬腳滷水不夠鮮、不夠香、不夠味的主要原因就是為了節約成本，而使用普通清水加一些滷料來煮，並沒有用到真正的核心“高湯”。

2、用新鮮豬大骨，雞骨、鴨骨先過一遍水去腥，然後熬製2個小時，把骨頭味都熬出來，高湯熬好之後，再加入滷料熬製2個小時，把滷料的香味熬出來，最後加入白糖、耗油、生抽、鹽、蔥段、花椒等配料，這一鍋正宗隆江豬腳滷水才算完成。

3、還有一個重要的點，原料豬腳下鍋滷製前，一定要先經過醃製入味，這樣的豬腳才鮮嫩美味。

1.豬蹄切好後，用熱水焯一下。

2.雞蛋煮熟，撈出備用。

3.五花肉切塊備用。

4.幹辣椒、生薑、大蔥切好備用。

5.豬蹄焯好後，撈出洗淨，備用。

6.熱鍋放油。

7.加入切好的五花肉，不停翻炒。

8.翻炒至肉色變黃，把油炒出來。

9.加入豬蹄繼續翻炒。

10.加入準備好的幹辣椒、大蔥、生薑、八角，繼續翻炒。

11.加入適量的清水。

12.加入適量的醬油、老抽，大火開始燉煮。

13.開了之後加入煮好的雞蛋。

14.大火一直的燉煮，大火收汁。