饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒麴發酵法、化學膨鬆劑發酵法、酵母發酵法等等。在生活當中最常見的的就是酵母發酵。做法如下：

用料：麵粉250g、酵母粉3g、白砂糖10g、水120g

做法

1，酵母粉倒入小碗內。

2，加白砂糖用溫水化開，攪拌均勻，靜置五分鐘。

3，酵母水慢慢倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，再加少量水，慢慢攪拌成小面絮狀。

4，再揉成細膩光滑有韌勁的麵糰。

5，蓋上布放溫暖的地方靜置醒面，大概20分鐘發至兩倍大即可。

6，案板上撒點乾麵粉，揉成光滑的麵糰，用刀切開，剖面沒有氣泡就可以。

7，麵糰揉成長條。用刀切成大小一樣的饅頭，兩側的邊可以揉成圓饅頭。

8，揉成圓的饅頭靜置二十分鐘，進行二次發酵。

9，冷水上蒸鍋，大火燒開轉中火蒸十八分鐘。

10，關火後燜五分鐘再開鍋即可。

我們平時在家做饅頭時，發麵的方法一般有兩種。就是直接用乾酵母的快速發酵法和老面發酵法。下面我詳細說下：

一、直接用乾酵母的快速發酵法

直接發酵法制作時間比較短，方便快捷。只要把發麵所需的基本材料麵粉、水和酵母混合均勻，揉成麵糰。然後在適當的溫度下靜止發酵一個小時左右，直到麵糰內部充滿了二氧化碳氣體，變得蓬鬆柔軟，體積膨脹到原來的二到三倍大小就可以了。這時麵糰就發好了，可以開始蒸大饅頭。再囉嗦下，麵糰為什麼會變大的？這個問題以前我兒子總問我。麵糰會變大，是因為酵母菌生長和繁殖的作用。酵母菌吸收了麵粉裡的蛋白質、澱粉和糖等營養物質，然後產生了二氧化碳。隨著發酵時間的延長，麵糰裡會產生酒精、水等一些物質，所以麵糰會膨脹，變得柔軟。

優點：耗時短，方便快捷

缺點：成品內部組織不夠細膩，沒有老面饅頭所具有的香甜味

小提示：

1、氣溫高時，發酵時間就會變短，酵母用量可以減少些；反之溫度低時，發酵時間長，酵母用量要增加些。

2、乾酵母在使用前，先用少量溫水溶解，這樣發酵效果更佳。但水溫不要太高，三四十度就可以，溫度太高會把酵母燙死。

3、麵糰裡的糖不要加太多，少量的糖能促進酵母發酵。如果糖的用量過大，會阻礙麵糰發酵，這時可以選用耐高糖的乾酵母。

二、老面發酵法

老面顧名思義，秘密全在“老”字上面。麵糰變老了，也就是發酵的時間變長了。做好的老面如果用不完，可以放冰箱冷藏室放兩天，但是不要放時間太長，避免有雜菌進入。在使用老面時，老面的用量也不用一成不變，要靈活些。做饅頭時，需要硬麵團，成品有嚼勁，那麼老面就少加點。做包子花捲時，需要柔軟的麵糰，老面就適當多加些，少加麵粉。對於老面的使用看似麻煩，只要多做幾次，就能熟練掌握，得心應手了。有一些老面饅頭的詳細做法都分享在我的百家號裡，感興趣的親可以關注下，進百家號仔細檢視。下面我把老面的製作方法詳細說下，我是用乾酵母做的老面，因為乾酵母營養豐富，使用方便，很容易買到。

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時後，準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成，見圖

優點：表皮柔軟，有嚼勁，香味足，口感好

缺點：耗時長，操作起來有點麻煩，特別需要經驗

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 老麵糰偏酸，所以製作過程中可以加點鹼。一般是和好老面的麵糰發40分鐘左右加鹼，加完鹼再醒七八分鐘。食用鹼加入要適量，一般300克左右的麵糰加1克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼5倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

3. 做包子和花捲麵糰一定要偏軟點，和麵時等量的老面需要加等量的乾麵粉，水可以是麵粉用量的40%左右。例如200克老面的話，就需要加入200克乾麵粉，然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，再發40分鐘左右就可以製作了。

4. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，和麵時老面的用量是麵粉的一半左右，加入的水的用量是麵粉的40%左右。例如200克乾麵粉的話，就需要100克老面，然後再加水80克左右。

三、如何判斷面團已經發酵好

不管直接發酵還是老面發酵，檢驗麵糰發好的方法都一樣。首先麵糰必須膨脹到原來體積的2到3倍大小，麵糰內部都是大小均勻的孔洞。然後用鼻子聞下，麵糰會有股酒精味或酵母味。

總之，只要學會上述的發麵技巧，在家裡想做什麼發酵麵食都很方便，比外面買的好吃多了。給大家看下我在家做的饅頭。