梅州客家人，個個會釀製最美味的糧食酒！

我們老家有句話叫做酒無人敢稱師傅，就是說明做酒失敗會有很多原因，只要親們多大練習，都能釀出香甜的米酒！

祝大家都能釀出香甜的美酒！釀出甜蜜的生活！

和會釀酒的長輩們交流了一個星期，整理了最詳細的造酒製作流程：

糙糯米來自今年梅州農家種植的糯谷，經脫外穀殼的糙糯米，含胚芽，保留營養成分。農家種植，含胚芽新糙糯米是製作好酒的原料。用於製作糯米酒、月子酒用米。

甜酒釀的詳細製作方法 步驟：

1．

蒸酒飯.先把糯米淘洗乾淨，然後用水泡半天至一天，然後隔水蒸成熟飯。用電飯鍋，壓力鍋都可以，比我們平時煮飯少放過一點水就可以了，飯不用煮的太軟貨太硬，注意飯一定要煮熟不要有夾生。

2．

拌酒麴

把已弄碎的酒餅灑在蒸熟後的糯米飯上.

記住不要全部放完，稍微留下一點點.然後用勺把酒麴和糯米飯拌均勻.這樣是為了以後好的發酵.切記拌酒麴的時候一定要等糯米飯涼透再加入酒麴.

這樣做出來的酒會更甜些(用手試下溫度，不燙手就可以了）太熱或太涼的話都會影響酒麴的發酵.如果糯米飯沒有涼透就加入酒麴，這樣做出來的酒就會很少發酵不成功。

3.

扒酒

把混合好酒麴的糯米飯放入缸(缸內先灑點點酒麴），（做酒的缸一定要乾淨.可事先用清水泡一段時間）用手輕輕壓實.抹平表面.手上可以蘸點涼開水，因為糯米飯很黏手，不好操作.做成平頂的圓錐形，中間娃一個洞.將剩的一點酒麴灑在裡面.這時候倒點涼開水在裡面.這樣更利用酒麴的發酵.但是水不要太多.蓋上蓋子，放在合適的溫度下發酵攝氏30度左右.如果房間溫度不夠，要用被子蓋上幫助更快的發酵.

4.

一般發酵24小時後，能聞到酒香味的時候.可以看見中間的洞裡面已經有酒出來了.此時可以加入紅曲.米酒一起把糯米飯從上到下翻一下.然後繼續發酵.這期間要定時檢視發酵情況，注意天氣變化.缸的壁上不能有水蒸氣.要及時搽乾淨.

用玻璃瓶製作的親們，如果發現玻璃瓶裡很多水蒸汽，就是溫度太高了.要降溫.如果置之不理的話做出來的酒就會又辣又苦。

加米酒是為了增加出酒量和好的儲存娘酒.加米酒，白酒都可以.放的米酒越多娘酒的度數越高.可以根據個人的喜好加入。加米酒的時間在有酒出的第2天時間裡加。加入米酒後和已經發酵的糯米酒攪拌均勻，密封好缸口。存放一段時間即可食用.放的時間越長酒的味道越濃。

食用可以直接和酒糟一起食用，也可以把酒和酒糟分離開來喝.食用的時候可以用火燒開.有條件的親們可以用柴火炙下，儲存的時間會更長.製作娘酒的過程一定要很乾淨.如果發現一些長毛的現象（可能是發酵的時間太長)出去毛毛後還是可以食用的.如果長出來很多，又是五顏六色的毛毛.那就不要吃了.估計是製作環節中沾了生水或油不乾淨了.只好丟了。

我們老家有句話叫做酒無人敢稱師傅，就是說明做酒失敗會有很多原因，只要親們多大練習，都能釀出香甜的米酒。

祝大家都能釀出香甜的美酒.釀出甜蜜的生活。

注意事項：

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以下。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。

5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

沒釀過，以前聽老人們說大致過程如下：

1，做曲子，伏天時，把大麥或小麥在碾子上碾碎，然後摻水像和麵一樣攥成饅頭大小的球，放在室外陰涼讓他發黴。等全部發黴，然後再風乾。風乾後再用碾子碾成面，曲子就做好了。

2，把黍子黏米，在鍋裡煮成稠粥，晾涼後摻入酒麴攪拌均勻。蓋上蓋子等著發酵。

3，發酵好以後，把酒及酒糟倒進袋子吊起來，底下用盛酒容器接著，等不再滴酒，就完成了。

聽說南方人特別會釀黃酒，比如紹興，但是和我們石家莊的黃酒味不一樣，可能是黍子和糯米不同吧？