實上，許多人遇到這樣的問題是很頭疼的。如果你做出來的豬腳，很容易變黑色澤暗淡。賣相不好自然就會影響到你的生意，減少你餐館的銷售額。你對手的豬腳很漂亮，你的豬腳是黑色的，當然就沒有競爭力了！

一些燒臘店使用常見的醬油，如海天和味事達，來製作滷水豬腳。拿出來放上兩小時後就變黑了。通常做飯的人都有這樣的經驗。有時他們放太多醬油或老抽太多。隨著時間的推移，食物會變黑，就像墨水一樣。因此，我們應該注意它的放置時間，如果放置時間很短，我們可以使用一些普通的醬油。但是如果你把它放久了，你就不能指望所有的東西都很快就賣出去了，所以你需要用滷水豬腳的特色醬油把它放置時間延長一點。

滷水豬腳為什麼變黑？老抽，作為普通人在家做飯平常使用還可以，但這樣的大批次滷水豬腳製作就不能了，作為一家燒臘店我們每天都會生產的豬腳的量都會很大。在製作過程中，很多人認為老抽容易上色，在滷水中加入老抽，但顏色容易變黑，應儘量少用老抽。

醬油用在滷水中，雖然可以使豬腳醬味道更好，但畢竟，醬油很容易氧化，所以很容易使豬腳顏色變深。前面提到的那位做豬腳的朋友，使用了很多醬油給豬腳上色，所以他說豬腳在滷水後會變黑並不奇怪。通常情況下，如果我們希望豬腳紅潤漂亮，我們應該提前做好“炒糖色”。

滷水中含有不耐火的成分，如藥材、醬油等，如果火勢太大，其中的成分會被破壞，使滷水發黑，豬腳也會發黑。任何東西在高溫下長時間滷製都會發生變化，當然醬油也不例外，豬腳也不例外，在這樣的高溫下，如果溫度不能控制，長時間的烈性猛火滷製，豬腳和滷水會同時變黑。

長時間放置豬腳時，盤子裡的油我們需要清除掉，換上乾淨的盤子，以避免豬腳色澤變黑。如果豬腳有點發黑，應及時將其放回滷水中再滷製一下，以此保持豬腳的色澤及賣相。